学做冰皮月餅

今天去Joan家学做冰皮月餅。去年她做了些分我几个，凉凉的味道，让我念念不忘。马上中秋了，她約我一起做。

事先我上网查阅了冰皮月餅的做法，可不親自全程操练一把，还是心中沒底。

于是，我备了糯米粉和豆沙。且到她家看个究竟。

到达Joan家，她正在厨房忙碌，进行前期准备工作。

第1步：制作绿豆沙。

1. 将去皮绿豆洗干净。

2. 用清水泡一晚上。

3.放入锅中，加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。

4.小火熬煮至收干水。加入适量的白糖拌匀。

5.炒锅开小火，放油，放入豆子翻炒。

6.慢火不停翻炒，不时加点油。

7.一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。

8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。

油要适当多加一点，口感更好和便于保存。糖自己试味到合适就可以了。

以上是网上搜到的步骤。Joan有德国生产的厨房神器--美善品多功能料理机。她有小美来做豆沙，省事多了。

学做冰皮月餅

第2步：蒸咸蛋黄

学做冰皮月餅

Joan买得这种生咸鸭蛋，她说一定要买生的，熟的味道不好。一盒有6枚整个的咸蛋，Joan小心地取出蛋黄，将蛋黄上的蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，碗上盖上一个合适的碟子，蒸12分钟。如果不盖碟子，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、口感都会大受影响。

蛋黄蒸好后，将每枚蛋黄三分，晾凉备用。

第3步：炒制糕粉

糕粉就是炒熟的糯米粉。冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。

把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火。

炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。

第4步：做冰皮月饼

把糕粉、豆沙馅、咸蛋黄准备好，接下来就可以做冰皮月饼了~

学做冰皮月餅 学做冰皮月餅 学做冰皮月餅

关于粉类，最好选择泰国三象牌的，品质才有保证，用其他的牌子的粉类不一定适合本配方。

Joan冰皮月饼配方

泰国三象牌水磨糯米粉 150 克

泰国三象牌水磨粘米粉 150 克

三象牌（或白鹤牌）澄粉100克

糖 90 克

牛奶 700克

玉米油（或葵花籽油） 75 克

此配方可以做50克冰皮月饼40个。

面团与馅料的配比：

一般选择的比例是：皮3馅2。我们用的是50克的模具，饼皮30克，馅20克。饼皮30克，馅20克。这个是基本比例，在这个基础上可以根据实际情况上下调整。

饼皮有粘性，粘在盘子上就不少，所以饼皮要扣除一些重量。

所以实际上通常的比例是：饼皮29克 + 馅料21克

这个要根据实际重量来调整，平均分成40份就可以了。

1.称量粉类。

2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。

3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油拌成稀面糊。

玉米油

（牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。

玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。）

4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。

5.把蒸锅放上水烧着。

6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。

7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右,温热就可以了）

8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温保鲜膜。

把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均匀，融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。

9. 把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25—30分钟。（盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）蒸25——30分钟，这个时间只是个参考值，因为各人的炉具火力、用具大小有不同，要根据实际情况调整，可适当增加几分钟。

一定要根据实际情况调整蒸面皮的时间，务必保证面糊完全熟透，否则面皮会粘手。

10.完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，面上有一些浮油；

如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直至熟透。

如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长10分钟以上。

11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。

12.揉压至比较光滑的程度。（戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便T操作）

13.揉成光滑面团。

14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上，待用。冰皮就做好了。

（建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作）、

面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了，而且不粘手了，做好的月饼直接就能吃，口感很好。

15.按比例逐个称量豆沙馅。（100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。）

16.搓成圆球备用。

17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。

18.收口搓圆。（如果不加咸蛋黄，这个部分省略）

19.称量面团。

20.把面团按比例分成10份，逐个称量准确。按皮3馅2的比例：用100克的模具，饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。

（蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间，平均分成10份就可以了。）

21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。

22.再用手把四周略为压薄。

23.将馅料包入饼皮中。

24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。

25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。

26.在模具粘上糕粉防黏。包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于粉太厚。

为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以后再把多余的糕粉磕掉，这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。

27.再磕去多余的糕粉。

28.把包好的月饼放入手压月饼模。

月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。

29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。

（用力按下不动，大约数5~10下再提起，否则花纹不清晰）

30.提起模具即可。

压月饼的时候，要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方，如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压模的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。

31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用。

32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好。

（放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ）一般放在冰箱保存3天没问题。

绿豆沙蛋黄馅月饼 红豆沙馅月饼

小贴士：

1.制作冰皮月饼的油一定要用玉米油，别的油会有味道。

2.必备一个称重的秤。

学做冰皮月餅

3.冰皮月饼做好放入冷藏即可，最好别放冷冻。

4.绿豆必须用去皮绿豆。

小时候过中秋节时，老娘总会亲手制作中秋月饼。她的月饼实际上就像糖饼，饼上撒上芝麻。烙好后就热入口，香甜美味，令人久久难忘。

中秋的夜晚，月亮又大又圆。我們坐在院子里边吃月饼边赏月。

后來，进城工作。中秋节，单位会发月饼，亲戚朋友也会互相贈送。这样的月饼，包装精美，价格昂贵。

起初，甚为欣喜，也会吃上一两块。后來...后來，过中秋时，我会收到更多更精美更昂贵的月饼。

我却再也沒吃过，月饼随手又給了别人。

如今，自己亲手制作月餅，想起母亲。母亲制作月餅的情景如在眼前。小小的月饼勾起我的相思，让我与母亲父亲在时空中相会。心中暖暖，更觉月饼好吃。

感谢亲愛的朋友Joan，耐心准备食材，熱心教我做月饼。

感恩!

2018.9.14