导读：
在我国，高端餐饮由于政策措施抑制，出现了大面积市场缩水的情况。于此同时，消费升级的理念逐渐流行，餐饮行业大众化消费趋势与互联网的垂直化，服务化的趋势下，互联网餐饮服务正在成为一个新兴的投资风口。
互联网餐饮
现有互联网餐饮
餐饮行业作为本地生活中的重要组成部分，以其高频、刚需的服务特性，成为了互联网企业竞相切入的市场。随着人力成本、房租成本、原材料成本的不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，只有保证足够高的上座率和翻台率，才能有利润。而传统的餐饮企业存在供应端成本与需求端消费能力的剪刀差效应。
市场上普遍的互联网餐饮服务形态主要是外卖上门、团购优惠。这些方式以互联网降低信息不对称，提高信息的匹配效率的特点，扩大了传统门店的服务半径，形成了从餐饮企业-互联网平台-C端用户的新型服务流程，起到了聚拢双边分散市场，提供标准化服务的规模效应。
在经过一段时间激励的市场竞争，餐饮服务行业呈现出巨头效应凸显，服务发展受限的情况。目前，外卖团购市场上只留下了以美团、大众点评、饿了么，百度糯米等以BAT三巨头为依托的少数玩家，市场空间逐渐拥挤。同时，这些模式也开始出现不同的问题。外卖平台开始挤压高峰期商家的堂食产能，使店门的服务水平下降；产品标准化程度有待提高，虚假商户信息造就了消费者对外卖安全和服务的不透明。
互联网餐饮
创新互联网餐饮
因此除了以增加餐饮企业与消费者的接触渠道以外，互联网餐饮是否能够以创新的互联网思维，切入餐饮服务的运行流程，提高餐饮企业的运营效率？
探究互联网餐饮行业的发展必须深入行业内部，用细致的方式来仔细探究行业问题，摸索出餐饮行业未来的盈利方向。而餐饮行业中的火锅业务是很具有人气的社会餐饮，具有很大的市场基础，往往成为了多数互联网企业热衷的创业方向。所以本人就以一叶知秋的方式，通过对火锅餐饮的分析，窥视未来餐饮行业的发展。
目前火锅外卖市场三种主要玩法
1、依靠第三方提供食材的上门外卖;
2、自有门店+外卖服务;
3、自营品牌火锅外送。
这些方式与外卖服务的服务方式相类似，扩大了传统门店的销售半径，短期内在门店本身的堂食生产能力有闲余的情况下，起到了提高餐厅资源利用率的效果。这也代表了目前在整个餐饮行业中的总体服务状态：互联网餐饮——餐饮大于互联网。
而在2015年8月获得星河互联资本数百万人民币投资的O2O火锅平台—卧底火锅，通过按用餐时间收费盈利并结合互联网渠道模式，提高了火锅店内的食材采购-餐饮消费-外卖上门的各环节的效率，达到了互联网餐饮——互联网大于餐饮的效果。
目前火锅市场存在的问题
1.火锅店翻台率低，影响门店营收：传统的线下火锅店消费场景中，消费者往往用餐时间长。因此火锅店翻台率低，门店营收上升有限。
2.传统火锅店消费价格高：火锅门店食材价格昂贵，消费者消费金额高。
卧底火锅
卧底火锅的产品概述
卧底火锅采用的是超市+火锅店的模式。食材供货商通过卧底火锅，销售食材，而消费者能够在门店以几乎是成本价购买到火锅食材，并按在店消费时间长短付费。
1.到店消费。消费者进店消费先进入“卧底生鲜超市”进行选菜，每种食材价格便宜，接近成本价。选购完毕，从消费者进餐开始计时，卧底火锅将按照进餐时间长短进行收费。具体收费标准为，一个 2-4 人桌，在闲时收费为每小时 20 元，忙时 32 元；6-8 人桌和包间闲时价格分别为 40 元、 60 元，忙时为 60 元和 80 元。
2.食材超市购买食材。消费者可以把卧底火锅当做 “菜市场” 来直接购买半成品生鲜。食材价格与市场价无异。
3.火锅外卖到家：消费者可以线上下单，外卖到家。火锅价格与市场价无异。
卧底火锅的盈利模式
（1）卧底火锅的食材利润低，通过用餐时间收费。这种方式一方面能够获得收入，提高营收，另一方面也有利于提高火锅店的翻台率，提高门店业绩。
（2）火锅食材供货商绕过批发渠道，将卧底火锅当做一个免进驻费售卖产品的线下门店。消费者能够直接购买半成品生鲜，卧底火锅将获得供应商返点。
（3）卧底火锅开展外卖业务，获得外卖收入。
卧底火锅的创新点
1.卧底火锅将用户进店消费的消费行为切分，通过以成本价销售食材的半免费模式吸引流量，并以按进餐时间长度收费，转化流量，获得盈利。
2.卧底火锅模式将时间作为独立的收费单位，提高了餐厅资源的利用率。
互联网餐饮未来发展方向
卧底火锅的创新服务方式，打开了互联网改造餐饮行业的新局面，互联网与餐饮的深度结合模式，必将成为未来互联网行业发展的方向之一。
餐饮作为线下主导的服务行业，从实体餐饮的三高一低（高物料成本、高人力成本、高房租、低消费）到消费者的消费体验，互联网企业正在改造这些环节。由外在渠道的扩大服务半径，向外卖和半成品输出以提高后厨的利用率，向精细化管理，降低餐厅运营成本，互联网改造的方式正在由浅到深逐渐深入。
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