腊月二十八了,是发面的日子。
山民要发的面,主要是两种。一种是黄米面,常见的是籽粒较大的大黄米面,和好放到热炕头上,用棉毯盖严实了,一觉醒来,面发酵了,泛出些许酸味。这还不行,还要再揣匀,再醒面,再发酵。醒面的说法很有意思,有点儿像是说人睡足了一觉刚刚醒来,又没有醒彻底,再“醒”一会儿,让人适应了。而对于面来说,“醒”是为了让面相互适应,相互之间的分子空隙变均匀。
而腊月二十八要发的,则是另一种面——白面。是用来在年三十这天来做蒸食的,取“蒸蒸日上”寓意。蒸的是食物,蕴含的是对好日子的向往与追求。这在山民的心里,已经形成了一种文化,也正是这种土生土长的文化,滋养了一代又一代山民子孙,让他们有了信仰,有了希望,有了追求,有了诗与远方。
和面。发面的时间,一般是二十八的晚上,入睡前,要和面发面了。腊月的北方,天寒地冻,发面要用温水。一边往面粉里倒水,一边用筷子和匀,倒水和搅拌,需要协调好,配合到位,面才能好揉。这个程序是和面。
揉面。和好面之后,就是揉面了。要把拌好搅匀的面和未完全沾水的面揉到一起,一直揉,揉到面成团,没有气泡了,里面光滑,成为一体,才算是揉和了,揉好了。所以,揉面既是力气活儿,又是技术活儿。
发面。和好揉透的面,一般要放入面盆中,盖上高粱杆钉成的盆盖,用毛毯之类的软物盖好,放在炕头上,就盼着它发酵了。发面的过程,在孩子们看来,很神奇,总想探秘,有的就一遍遍地问大人发了没有。大人的回答,避讳说“没发”的字眼,便说:“马上就发了!”马上在孩子心里就是很快了。一会儿又问,大人不耐烦,还得耐下性子来说几个“马上”。孩子困了,睡意才终于把好奇赶跑。
做面食。过年做的面食,多数是蒸食。如馒头、糖包、面鱼,还有生肖食物等等。胖胖的馒头,甜甜的糖包,肥肥的面鱼,栩栩如生的生肖面食,无不透出过年的喜庆。一边吃,一边品,年味的甜蜜,让人们心里美美的。
二十八,把面发。人们在发面做面食的过程中,总有一种仪式感。正是这种仪式感,让年节的民俗,带给山民以规矩意识,敬老、爱幼、和家、睦邻。小到一个家庭,大到一个村落,乃至整个国家,其实都可以从发面的过程中,受到一些启发,寻找到一些自我发展、不断创新的智慧。
又是一年二十八,祝愿家家都能发!
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