油，在人类生活中扮演着重要角色。从古至今，无论什么国家，何种菜系，都需要加入油，如此饭菜才能够美味可口。
如今倡导健康生活，关于健康饮食流传着各种说法。不少观点称“要少吃油，甚至不吃油。”尤其是一些减肥人士的减肥餐，完全是白水煮青菜，没有任何油脂在里面。这样的做法是否真的健康呢？
要解答这个问题，首先要了解，人类为什么需要油脂？
油脂有四大重要作用。
首先，油脂是细胞膜的组成因子。我们都知道，人类身体是由无数的细胞构成的，细胞最外层的细胞膜是防止细胞外物质自由进入细胞的屏障，它保证了细胞内环境的相对稳定，使各种生化反应能够有序运行。而细胞膜主要由脂质、蛋白质和糖类等物质组成，其中磷脂双分子层是构成细胞膜的基本支架。
其次，油脂为人类提供了生存所必需的“必需脂肪酸”。所谓“必需脂肪酸”，是指人类不能合成但又不能或缺的脂肪酸，必须通过食物摄入获取，如果膳食中长期缺乏，将对人体健康带来很大危害。此外，摄入足够量的“必需脂肪酸”还可降低反式脂肪酸对人体的不利影响。
第三，油脂为人体提供能量，人类日常活动的能量约30%来自油脂。如果人体长期缺乏油脂会导致体力不足、体重下降乃至丧失工作或劳动能力。
此外，油脂促进脂溶性微量营养素的吸收。如维生素A、D、E、K及胡萝卜素(维生素A原)不溶于水，只能溶于脂肪中，所以称为脂溶性维生素。而膳食脂肪作为脂溶性维生素的溶剂，可促进其吸收和利用。
除了以上4项基本作用外，油脂还能够改善食物的风味，增进人们的食欲。炒什么样的菜需要配什么样的油，也是很有讲究的。如在日常拌菜中，我国南方地区喜欢用菜籽油，而北方地区喜欢用豆油或者亚麻油。油脂还能够增强饱腹感，它能延长食物在人体的消化过程，可以防止在饮食后过早出现饥饿感。
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