鸭肉糜！鹅肉糜！

作为一个吃货，我毫无疑问是花心的，经常在各种各样的美食中“沉醉不知归路”。也许今天刚在清粥小菜间流连忘返，明天就又和蛋炒饭眉来眼去，后天估计早已跑去和水饺馄饨或是其他什么的卿卿我我了。我总是如此，对待美食经常毫无征兆地移情别恋。可我对鸭肉糜的用情之专，却是历久弥新。我心里明白，我的生命中不能没有鸭肉糜。

诏安人将白米粥与卤鸭肉的搭配称为鸭肉糜。糜和粥本是同义（《释名》一书解释为煮米使糜烂也），其实就是白米稀饭。闽南方言中，稀饭都称为“糜”（音mai2）。但是诏安的鸭肉糜小店上的招牌都写着“鸭肉粥”，想必是为了照顾非本地的顾客，也为了让这个词更大众化些吧。

我第一次吃鸭肉糜，是我刚上小学后不久的一个周末下午。那天晴空万里，我开心地坐在叔叔自行车的横杆上，慢悠悠地穿梭在熙熙攘攘的中山路上，忽地拐进那条叫做石牌的横巷，鸭肉糜小店也就近在眼前了。刚进巷口，头顶便传来叔叔的一声大吼：“来点刀路好的，今天带我侄子来尝尝。”老板看是叔叔来了，便已开始挥刀斩卤鸭。自行车刚停稳，一落座，一盘卤鸭，两碗白米粥就端了上来。我诧异于这种点菜方式和上菜速度，却原来叔叔和老板是旧相识，早已心有灵犀。其实，那天鸭肉糜的味道在我记忆里已经很模糊了，但我清楚地记得叔叔和老板相谈甚欢，回家的时候已经是夕阳西下，外马路上凉风习习，落日的余晖将我们叔侄俩的身影拉得老长老长。

鸭肉糜朴实无华，一盘卤鸭，一碟蘸酱（蒜蓉醋或沙茶酱），再加上一碟小菜（藠头或是咸芥菜等），一主二从都盛放在白色的瓷盘里煞是好看。白米粥是用大碗装的，端上桌一放，两大两小，相应成趣，颇具美学典范。一般的食客，第一筷子无疑是伸向卤鸭，而真正的老饕，却是先嚼上一小块小菜再呷上一口白米粥后才开始大快朵颐。这可别小看，嚼上一小块小菜，味蕾便在小菜的刺激下慢慢苏醒，呷上一口白米粥，冲刷掉小菜的余味，让味蕾精神抖擞地迎接卤鸭的滋味。那一口卤鸭进嘴，片刻间，纯粹且质朴的卤香便在唇齿之间缠绵，销魂的滋味混合着蘸酱的滋味，如洪水，似猛兽，风卷残云地从舌尖上呼啸而过。这时的你会不由自主地垂下眼皮，闭目肆意享受这一切。待这激动之情渐渐平复，再嚼上一小块小菜，呷上一口白米粥。这时的小菜可是为了松弛一下起伏不已的味蕾，而白米粥却可以让味觉再次归零，回到起点，为感受下一口卤鸭做准备。

随着诏安城区逐渐向外扩张，老城区愈发落寞，原本叔叔带我去的鸭肉糜小店也早已歇业。我原以为鸭肉糜也会随此沉寂，未曾想鸭肉糜却也与时俱进，焕发了新的活力。虽说还叫鸭肉糜，但却有了新气象。原本只是卤鸭唱主角，渐渐变成了鸡、鸭、鹅的三重奏（白切鸡或烧鸡、卤鸭或白煮鸭、卤鹅或白煮鹅，其中逐渐变为以卤鹅为主）；白米粥之外，又增加了白米饭、菜饭和汤，品种和搭配日益丰富。那招牌上也出现了“鹅肉粥”的身影。

由于我对鸭肉糜爱得深沉，竟因此与一位鸭肉糜小店的老板雄哥成了忘年交。每次到雄哥的鸭肉糜小店吃鸭肉糜，一老一少总有聊不完的话题。我偏爱吃卤鹅，而雄哥最引以为豪的手艺也是卤鹅，我们的话题就再也离不开卤鹅了。

卤鹅的味道好不好，卤水是关键。在雄哥的鸭肉糜小店里总能嗅到一种说不清道不明的香气，我总是很好奇，直到有一次看到雄哥在往卤水中加入冬菇蒂，才明白原来那是菌覃的香气。那是一种内敛的香气，不浮夸，不炫耀，只有在咀嚼时才会缓慢而沉稳地释放。雄哥的卤鹅味道很不一般，鹅肉饱满有弹性，有咬劲却不见韧性，也绝无过分熟烂的感觉。质朴而纯粹的卤香和咸甜适宜的味道，入嘴就会在口腔里煽风点火，鼓舞起满满的食欲。雄哥告诉我，要想卤鹅味道好，好的卤水只是成功的四分之一，更离不开选材、火候和刀功。鹅必须精选本地农户自家散养的灰鹅。养灰鹅离不开水，所以大多数选择养在有池塘、小河或溪流的田野山间，灰鹅可以在自然水域中划游，抢食水中的小鱼小虾。这样的灰鹅，品质自然不凡。而且雄哥还有一套严苛的选鹅要求，必须精选至少百日龄以上的本地散养灰鹅（要是有养足两百日以上的灰鹅，那更是难得），只有足龄的灰鹅才有那种坚实饱满的口感。火候也十分关键，需根据鹅的大小而略微调整，绝不能死板而不懂变通。刀功可是雄哥密不外传的独门技艺，雄哥对鹅的结构了然于心，看雄哥斩卤鹅犹如庖丁解牛，顺着鹅骨头的走势，依势斫断，绝不会皮肉分离，保证卤鹅口感的同时又事半功倍。正是雄哥这等娴熟的功夫，才赋予了卤鹅无可挑剔的味道。我曾试着斩过一次卤鹅，不但把卤鹅砍得支离破碎，还把雄哥的刀给砍卷刃了，害得雄哥磨了半天刀。

卤鹅可能是为数不多不能趁热吃的美食。卤制好的卤鹅总要挂起来，等凉了才斩件上桌。这是由于刚卤制好的卤鹅表面还会挂着一层薄薄的浓稠卤汁，在放凉的过程中，卤鹅热胀冷缩，将这层美味的卤汁尽数吸收。这时的卤鹅虚怀若谷，不张扬着热气，却有着一种不一样的内涵，这样的卤鹅才是最适宜品尝的美味。

当我骑着小电动在诏安这座小城里瞎逛的时候，不用看，不用想，不用思考，不用记忆，我都熟知那些挂着“鸭肉粥”或是“鹅肉粥”招牌的小店。那鸭肉糜或是鹅肉糜的味道通过味蕾，深深地留存在我的记忆里。或许，我生命中不能没有的，不仅是一种美食，更是一种深度，一种诏安味道与文化。