打发蛋白

昨天做小米糕，蒸好后不怎么泡，有经验的友友看到我打发的蛋清图片，给我指出问题，蛋清打发程度不够。

我还信誓旦旦以为自己打发成功，因为是第一次用电动打蛋器，看到透明的蛋清变成了白色的泡沫，很惊喜。

迫不及待想知道打发蛋白的的详细步骤和一些注意事项，网络无所不能，才知道打发蛋清是非常关键的步骤。

第一次打发蛋白没有成功，有几个原因：

第一，打蛋白的碗内不能有水、油及蛋黄，我分离蛋黄和蛋清时，漏了一点点蛋黄下去，可能那只蛋不够新鲜，这样会导致蛋白液无法依附在碗边上，而是跟着搅拌头不停地旋转，就无法使空气打入，蛋白没办法变性。

第二，第一次操作，我就想先试一下，把蛋白打发起放一边，再做米糊，静置了一段时间，这样也不行，蛋白非常脆弱会消泡，如果再重新打，反而会将已有泡沫的薄膜打破，也是消泡的后果。

第三，应该先用打蛋器中速或低速再调到高速来打，这样的泡沫更均匀，更稳定。

第四，打之前可以滴几滴白醋或柠檬汁，中途见泡泡后可以加糖。

第五，打的时间不够，黏液状，我即停了，没有凝固，还呈流动状，要打成奶油状，不能流动才行。

进一步了解以后越发不可收拾，好奇这蛋白是怎么打泡的，为什么打泡以后蒸出来的糕会蓬松。

原来鸡蛋清含两种蛋白，一种球蛋白，一种黏蛋白。球蛋白，是让空气进入而产生泡沫，减少表面张力，粘蛋白是让泡沫表面变性，凝固形成薄膜，锁住空气，不让它外泄。

高速搅拌，空气进入以后，鸡蛋清会膨胀到4倍以上，在调入米糊以后烤或蒸，受热，空气膨胀因而变得蓬松。

打发蛋白起泡的过程分几个阶段：

第一阶段：湿性发泡，开始是粗泡，慢慢变细泡，拿起打蛋器的搅拌头观察，可以有10厘米的泡沫尖，但不会滴下。

第二阶段：中性发泡，形成的泡沫尖要短一些，会下垂、弯曲，适合做天使蛋糕（不熟悉）。

第三阶段，干性发泡又叫硬性发泡，形成的泡沫尖是笔直、挺立，不会弯，适合做戚风蛋糕（蛋糕的入门功）。

如果再继续打，称为打过了头，就会变成一团团的棉花球状或豆腐渣状。

我已经蠢蠢欲动了，先下单买鸡蛋去，好好练习基本功，做蛋糕必须通过的第一关。