蛋白打发即将蛋清与蛋黄分离，只物理打发蛋清蛋白的过程。蛋白打发的成功与否以及打发的程度控制，是做成多种丰富美食的关键点，一个适当打发程度的蛋白，能够做出不塌陷、松软有弹性的成功戚风，更能做出厨师们用于塑型烹饪的各色蛋泡糊。下面咱们就来系统刨一刨蛋白打发的原理与关键小细节，从此打发蛋白再无失败~
一、影响因素
蛋白打发的效果总结而言受以下几个因素影响：1.蛋白新鲜程度及纯度 2.糖加入的量与时机 3.搅打手法与时间
1.蛋清中含有９种以上的蛋白质，但其中具有起泡性能的主要是球蛋白与粘液蛋白，球蛋白能够减少蛋白的表面张力，便于空气进入后蛋白膨胀；粘液蛋白则使形成的泡沫发生热变性凝固，形成保护膜包裹空气不外漏。而蛋清中起到发泡效果的球蛋白与粘液蛋白含量，又与鸡蛋的新鲜程度相关，因此想使得打发蛋白的体积最大，一定要选用新鲜的鸡蛋，这样才能形成较多的蛋泡。此外，水会致使蛋白液无法更好的附着在搅拌头上旋转，导致搅打无力，且油脂成分不单会影响蛋白液的附着效果，更会会破坏蛋白的泡的组织平衡，导致消泡，故蛋白打发的前提是注意一定不要混入蛋黄、油脂、水等杂质。
2.因糖份遇到水形成的糖液的粘稠性质使得球蛋白表面张力变大，故糖的加入对打发蛋白的效果及稳定性有重要意义。虽然表面张力越小蛋白越容易打发，但气泡粗大而且不稳定，加入糖反复搅打的蛋白泡的细腻、稳定程度才是打发蛋白所需要的效果。
糖加入的时机有讲究，一般至少分三次均匀加入搅打，三次加入糖均能在对蛋白气泡影响最小且与蛋清中水分融合效果较好的时机，则为最佳的加入时刻，经验分享~
第一次在搅打初期，蛋白组织形成大泡时；
第一次加糖
第二次在搅打中前期，蛋白糊内大泡基本消失，整体色泽依然偏黄时：
第二次加糖
第三次在蛋白整体变细腻，略微有光泽且打蛋器四周微微形成纹路时，最后一次糖加入后，需要放慢打蛋器速度，随时观察蛋白状态是否为目标所需。
第三次加糖
3.搅打手法在蛋白的打发过程中也十分关键。理论上须向一个方向搅打，打蛋器一定绕着搅拌盆四周均匀搅拌，不可集中某个固定点不动，不然导致部分打过头出现棉絮状，而其他位置还没有打发，出现搅打不均匀的情况。
二、其它打发条件控制细节原理
1. 盐的加入。盐会促使蛋清中的蛋白质变性凝固从而延缓泡沫的形成，因此，如果制作配方中有盐参与，可以根据理想出现的蛋白情况，调节盐的加入时机，想快速打发的需要在打发后加盐~
2.白醋、柠檬酸、苹果酸等有机酸的加入。在搅打初期加入适量食用酸性物质，有助于促进蛋白起泡，强蛋泡的稳定性，同时也能够祛除部分蛋腥气味~
3.器皿对蛋白糊的影响。不同器皿中打发出的蛋白色泽有所不同：在铜器中打发的略带黄色，在铁器打发的略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿打发的才是雪白颜色，故根据实际制作所需效果选择打发器皿。
三、打发程度分析
1.湿性发泡（soft peaks）提起打蛋器，打蛋头能拉出一个长度5cm以上、垂直向下的尖，蛋白糊久不滴落的程度。
湿性发泡
2.中性发泡（firm peaks）慢慢提起打蛋器，蛋白在打蛋头呈现细尖3cm左右鹰嘴状，这是经常在配方中被形容的8分发，最适合制作松软细腻的戚风蛋糕胚。
中性发泡
3.干性发泡（stiff peaks）慢慢从蛋白糊中提起打蛋器，蛋白在打蛋器头部呈现非常短小且直立的尖角，轻质木筷立入糊中不倒。这时是所谓的9-10分发，适宜制作蛋白糖、溶豆以及充气完全不怕表皮破裂的海绵蛋糕体。
干性发泡
4.打发过度（over-beaen）打发过度就是消泡了呀，下面一滩蛋液，上面气泡薄且易破，这里就不再赘述。
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