烹调中火候的掌握

作者: 追梦人在路上不断追寻 | 来源:发表于2022-09-21 21:50 被阅读0次

    烹调中,掌握好火候很重要,因为火候直接关系到一道菜的品质。

    火候不到家,菜生,难以嚼烂下肚,味道也不佳;火候过度,有的会变老,有的会过烂,色、香、味、形及营养俱差。由于烹调原料很多,变化情况又不相同,很难一一介绍,下面仅结合家庭烹调的

    烹饪火候.jpeg

    情况做些简单介绍:

    ◎ 炒肉类

    要讲究鲜嫩,都应先腌渍上浆,滑一下油,然后再用旺火、热油,快速炒熟出锅。所谓滑,即炒以前过一次油,但过油的油温不能太高,一般是四五成热。牛肉质老,腌渍上浆时,要加些小苏打,才能鲜嫩。鸡、鱼肉很嫩,滑油时油温要更低,只能用三四成热,这样才不会断裂、散碎。

    ◎ 炖肉类

    在火候上,要先用旺火烧开,再用小火长时间炖。一般做法是:先用热油加白糖炒糖色(也可用酱油上色),糖色炒好,放下肉块烧,上色后加五香调料,一次加足水(要恰到好处),大火烧开,小火慢慢炖。盐要最后放,早放烂得慢。

    ◎ 蔬菜与肉类同炒

    要采用“双炒法”,即分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅炒一下,迅速出锅。这样炒出的菜肴,肉和菜都鲜嫩,颜色也好看。否则,脆性的蔬菜和韧性的肉,在火候上很难调节,不是菜烂,就是肉生。

    ◎ 炒蔬菜

    特别是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等,都要用旺火、热油。下锅以后,翻搅要快,时间要短,断生即应出锅。这样炒出来的蔬菜,才能色泽鲜艳、脆嫩可口。如果小火、油温低,炒的时间一长,就会出汤、变黄、烂糊。其中菠菜由于菜叶很薄,炒的时间更要短。

    另外,在热油中撒点盐,炒后才能翠绿清脆。炒特别脆嫩的菜,如炒豆芽等,除了火旺、油热、时间短外,还要边炒边淋些水,这是炒豆芽保持脆嫩的关键,否则,芽就发蔫不脆。

    而炒马铃薯丝时,除了火旺、油热外,首先要把切好的马铃薯丝在清水中洗几次,洗掉淀粉质,变为白色时再下锅。炒至马铃薯丝变色时,淋点醋、水,撒点盐,再放几个蒜片,翻炒几下出锅。这样炒出的马铃薯丝,丝丝分开、清爽脆嫩、味道鲜美。否则就会炒得黏糊、软塌塌,没什么吃头。

    ◎ 炒蛋品菜

    如炒鸡蛋,必须先将蛋浆扩散调匀。下锅炒时,火要旺,油要热、要多,这样炒出的鸡蛋,涨发松软,色泽鲜艳,香味四溢。如煎荷包蛋,在油烧热下蛋后,要用小火煎,才能形态完整,外香脆内熟透,大火容易焦糊。

    相关文章

      网友评论

        本文标题:烹调中火候的掌握

        本文链接:https://www.haomeiwen.com/subject/wjuiortx.html