烹调中火候的掌握

烹调中，掌握好火候很重要，因为火候直接关系到一道菜的品质。

火候不到家，菜生，难以嚼烂下肚，味道也不佳；火候过度，有的会变老，有的会过烂，色、香、味、形及营养俱差。由于烹调原料很多，变化情况又不相同，很难一一介绍，下面仅结合家庭烹调的

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情况做些简单介绍：

◎ 炒肉类

要讲究鲜嫩，都应先腌渍上浆，滑一下油，然后再用旺火、热油，快速炒熟出锅。所谓滑，即炒以前过一次油，但过油的油温不能太高，一般是四五成热。牛肉质老，腌渍上浆时，要加些小苏打，才能鲜嫩。鸡、鱼肉很嫩，滑油时油温要更低，只能用三四成热，这样才不会断裂、散碎。

◎ 炖肉类

在火候上，要先用旺火烧开，再用小火长时间炖。一般做法是：先用热油加白糖炒糖色（也可用酱油上色），糖色炒好，放下肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水（要恰到好处），大火烧开，小火慢慢炖。盐要最后放，早放烂得慢。

◎ 蔬菜与肉类同炒

要采用“双炒法”，即分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅炒一下，迅速出锅。这样炒出的菜肴，肉和菜都鲜嫩，颜色也好看。否则，脆性的蔬菜和韧性的肉，在火候上很难调节，不是菜烂，就是肉生。

◎ 炒蔬菜

特别是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等，都要用旺火、热油。下锅以后，翻搅要快，时间要短，断生即应出锅。这样炒出来的蔬菜，才能色泽鲜艳、脆嫩可口。如果小火、油温低，炒的时间一长，就会出汤、变黄、烂糊。其中菠菜由于菜叶很薄，炒的时间更要短。

另外，在热油中撒点盐，炒后才能翠绿清脆。炒特别脆嫩的菜，如炒豆芽等，除了火旺、油热、时间短外，还要边炒边淋些水，这是炒豆芽保持脆嫩的关键，否则，芽就发蔫不脆。

而炒马铃薯丝时，除了火旺、油热外，首先要把切好的马铃薯丝在清水中洗几次，洗掉淀粉质，变为白色时再下锅。炒至马铃薯丝变色时，淋点醋、水，撒点盐，再放几个蒜片，翻炒几下出锅。这样炒出的马铃薯丝，丝丝分开、清爽脆嫩、味道鲜美。否则就会炒得黏糊、软塌塌，没什么吃头。

◎ 炒蛋品菜

如炒鸡蛋，必须先将蛋浆扩散调匀。下锅炒时，火要旺，油要热、要多，这样炒出的鸡蛋，涨发松软，色泽鲜艳，香味四溢。如煎荷包蛋，在油烧热下蛋后，要用小火煎，才能形态完整，外香脆内熟透，大火容易焦糊。