脂肪是三大能量物质之一，而且长期以来被公众所误解，认为脂肪有害健康。然而，脂肪对健康的影响实际上呈现两极化——要么非常有益，要么非常有害。本书主要讨论了三类脂肪：饱和脂肪、不饱和脂肪以及反式脂肪。

饱和脂肪

饱和脂肪是有害还是有益，不同研究说法不一。书中主要讨论了奶酪和酸奶这两个常见的饱和脂肪来源。
有新意的是，作者从微生物的角度来阐述奶酪和酸奶对人体的影响，是我之前从未了解过的。
作者阐述了为什么要选择全脂酸奶：

酸奶公司大力推销的低脂酸奶含有大量的浓缩果浆、乳化剂、糖或甜味剂，这些会抑制益生菌的功效。所以尽量不要饮用低脂酸奶，只喝天然的、含有大量益生菌的酸奶。因为只有少量的益生菌能存活，所以为了达到好的效果，选择含有真正益生菌而且数量也较多的酸奶——超过10亿个菌落单位（colony-forming units，CFUs）。

不饱和脂肪

脂肪的“饱和”与“不饱和”指的是脂肪酸所含有的双键数目，含有双键的碳原子没有全部与氢原子结合，称为不饱和。植物油比如菜籽油、橄榄油、坚果油和鳄梨油等都含有大量不饱和脂肪酸。
这部分让我感兴趣的是关于橄榄油的科普：

1.橄榄油的类型

橄榄油分为三类：
1.特级初榨橄榄油，是指新鲜程度和品质的酸度低于0.8%，香味浓烈，有时略带苦味。这是快速压榨过程中产生的，压榨在低温下进行，宣传称之为“冷榨橄榄油”。当然，这种也最为昂贵。
2.初榨橄榄油是第二等级，酸度比特级要高，也有较好的香气。
3.普通的橄榄油，是由前两种的残渣通过工业化的提炼而成，价格低廉，味道寡淡，但可能会添加少量特级油以增加香味。

2.橄榄油的作用

1.橄榄油中多酚的功效主要是抗氧化——清除细胞中的有害物质并有抗炎作用。
2.橄榄油可以让大部分引发血管炎性反应从而导致心脏病的基因沉默。
3.橄榄油影响对身体的微生物菌群。
4.橄榄油有降低糖尿病的作用，并且可能有助于减重。

上述三种类型的橄榄油，优质特级初榨橄榄油含有最丰富的多酚（polyphenols），多酚类性状特殊，可能正是这种物质使橄榄油具有健康功效。然而，最后一种普通的橄榄油可能没有相同的功效。

反式脂肪

反式脂肪，又称氢化脂肪，是由人工合成的，也是最不健康的脂肪。

反式脂肪之所以会危害健康，原因之一是它会对来自天然和人工脂肪并作为信号传递分子的小分子脂肪酸产生影响。小分子脂肪酸是机体免疫系统、肠道微生物和脂肪代谢进行信息传递的关键分子。人造氢化植物油扰乱了这一过程，使信号传递受到影响，从而影响代谢。

此部分令我最有感触的是一个关于垃圾食品的实验：

垃圾食品可以改变小鼠的脑活动，有研究者认为其与可卡因等成瘾性毒品造成的改变相似。近期美国科研人员开展了一项研究，结果发现在给予小鼠无限量的垃圾食品仅仅5天后，小鼠脑部的快感中枢就变得对神经递质多巴胺（dopamine）不再敏感。这意味着它们要吃更多的垃圾食品来维持这种快感。停止喂食垃圾食品后，小鼠宁肯挨饿两周，也不愿意吃以前那种健康但口感稍微差些的食物。

认知与行动的改变

阅读此书关于脂肪部分，除了相关脂肪知识外，收获还有：
1.食品标签上脂肪指标意义不大，因为没有标注具体脂肪类型。所以不要过于在意食品标签中的脂肪——我以前经常因为含量低就觉得是健康的。
2.选择橄榄油要选择特级初榨橄榄油，不要贪图便宜买普通橄榄油。
3.不要轻信任何果断的营养学结论，目前科学界对某种食品对人有益或可能有害时，其实都是缺少科学证据——基本都是片面研究的结论。
4.警惕垃圾食品，我以前低估了垃圾食品的危害，看了此书才发现原本的美味实际上是致命杀手。