保定的吃

大学在保定。

河北这地方饮食最大的特点就是没有特点。论吃，整个北方都乏善可陈，而且北面有北京，东边有山东，都有自己的饮食文化。保定的特产里，吃的没少占，一个是酱菜，一个是面酱。都是寻常东西，而且非常可惜，这两样，我一直都没吃过。

在街上吃过几次家常菜，觉得似乎偏爱鱼香味。“鱼香小炒肉”是我比较喜欢吃的菜，鱼香味下饭，还能看见整片的肉片。

“豆豉鲮鱼油麦菜”是我最大的发现。因为在早些年东北没见过油麦菜，冬天基本上是白菜，酸菜，土豆过冬。即便是夏天，副食也不是很丰富。后来虽然慢慢好转，但是家里也不习惯做之前没吃过的蔬菜。来保定之后，发现油麦菜这种家常菜好吃。油麦菜本身没有叶菜的苦涩味反倒有种甜香味，还吃不出纤维。油麦菜本身没什么味道，加上豆豉和鲮鱼罐头，就不一样了。偶尔一口腌制的味道，让每一口吃草的时候，都有期待。

说说驴肉火烧。当时郭德纲还没火，并不知道“上有天堂，下有保定”。也不知道保定的驴火那么火。

这东西初见没什么惊艳，不就是饼夹肉吗？但是，有生命力的小吃，在它的源生地必定有独特的地方。

就这个火烧跟我印象中的大不一样。在东北，跟火烧有关的食品只有“粘火烧”，是一种糯米面和豆沙馅做成的小饼，可以想象成蒸熟不炸的油炸糕。保定这边的火烧就得是厚实的发面饼。月饼大小，比月饼略厚，烙得两面略黄，还不能硬。火烧横刨开一大半，要见得里面的面蓬松柔软。如果烙得里面的面都干硬了，就做不得好驴肉火烧。

驴肉的选料和卤制我没细打听过，期间的玄机不太懂，不好乱说。直观感受的就是卤肉必须是热的。好一点的店里，必定是大锅里煨着；哪怕是街边推车卖的火烧，也至少带着一口有炭火的铝锅。做火烧的师傅从锅里挑一块肉出来，放在砧板上。根据顾客的需要，切下来适量的一块肉，在细细切做臊子。边切还得边从锅里盛出来老汤，随时随的浇在肉臊上。当肉臊切好，也吸满了汤汁。汤汁不能太少，肉臊太干不够圆润影响口味，也不能太多，肉臊吸附不住流到火烧外面吃起来狼狈。在肉臊用刀背擎着，顺势塞到打开的火烧里。火烧里的肉不能塞少了，要是合拢的火烧里夹肉，未免太小气。夹了肉的火烧必须打开三十度，以示用料扎实。

驴肉几乎没有肥肉，不像猪肥肉油腻，又比猪瘦肉有滋味。有点像牛肉，比牛肉少了腥膻，多了细腻。个人口味加了板肠的火烧更好吃一点。板肠有点劲道，有嚼劲，不像驴肉那么爱吸附汁水。和驴肉混在一起，更能丰富驴肉火烧的口感。

河间府的火烧是另外的样子。火烧是比信封略小的长方形的发面饼，也不很厚。也是横刨开，夹的驴肉是冷的驴肉。因为是冷的，会混上一些肉冻。我在外面见到所谓驴肉火烧，大多是河间的驴肉火烧。个人还是喜欢保定的火烧。

那时候还见识了跟驴肉火烧相近的舶来品，白吉馍夹肉。白吉馍的大小跟火烧差不多，但是明显要薄很多。白吉馍比火烧考究的地方是，夹肉之前要放在炉子里烤一会儿，烤得外皮酥脆。白吉馍夹的肉是猪肉，切肉臊的时候特意肥的瘦的还带着皮。据说陕西人是用猪头肉做卤肉，这边大概不会这样，用的是五花肉。肉也是混着腊汁切碎，这边很习惯加上香菜和青椒沫。吃起来更加清爽，但是会比原教旨的白吉馍信奉者鄙视不正宗。

对于男生来说，出门吃个面，只够六分饱。如果有女朋友，自然可以分女朋友的面。对于单身狗来说，白吉馍就是非常好的点心。不但填饱剩下的四分肚子，还能吃口肉。而且当时白吉馍只卖一块钱，于是成为想当然的“一般等价物”，用来形容价格。“我找了个家教，两节课三十个白吉馍。”

另外一个比较特殊的是冬青牛肉罩饼，我只吃过一次。烙饼扯成麻将块大小，放入牛肉汤里。肉汤里加牛肉片和葱段，或许还有几片白萝卜。类似羊肉泡馍，但是用的烙饼而不是馍，撕扯的也没有那么碎。羊肉泡馍是需要跟肉汤融合的，越碎越有滋味。罩饼是饼就这汤，太碎了饼就失去的嚼劲变浆糊了。罩饼的肉汤里兑了太多的水，我觉得味道寡淡，并不好吃。

但是冬青罩饼是二十四小时营业。可以想象一群躁动的学生，也许有过夜不归宿的时候。在寒风中饥肠辘辘，一碗热气腾腾的罩饼更显得温暖。很多校友回忆起罩饼，都不是他的味道，而是他的温暖。学校BBS的几个创始人，因为在水木BBS上的MUD游戏里，等级太低，于是聚在冬青罩饼，商议创建学校自己的BBS。我作为BBS重度爱好者，对母校BBS的诞生地，还是很向往。唯一一次去吃罩饼，就是有点朝圣的心态。

大学的食堂是避不开的。在东北，只有肉的菜才叫荤菜，加了除了葱姜蒜以外的东西，那就只能叫素材。但是，在大学食堂里，买不到一个原教旨的荤菜。我常买的鱼香肉丝，敦实的一小饭盆，只有三条肉丝，剩下的都是胡萝卜丝和圆葱丝。而胡萝卜和圆葱是我最不爱吃的两样菜。为啥还买这个菜？还不是因为那三条肉丝和鱼香味。

既然荤菜做不好，素菜应该做都好了吧？可惜很遗憾，因为是大锅菜的缘故。素菜挑火候，往往一盆菜里，既有烧糊了，又有生的菜。我在食堂里学到，原来甘蓝做不熟会有苦味。最初，我几乎是用菜叶沾着菜汤淋到饭上，就着菜汤勉强才能把饭吃下去。

食堂自然是有槽点，但是积极的方面就是极大的拓宽我的味蕾。从前是无肉不欢，但是在没肉吃的时候，也得去发现素菜的亮点。上过学之后，我的饮食习惯改变很多。现在要是没吃上一盘纯叶菜，总觉得缺点什么。

鸡蛋灌饼是上学之后才吃到的东西。第一口下去真的很惊艳，还能有不用肉就做的这么好吃的东西？学校外有被我们称作“灌饼兄弟”的摊子。据说是哥几个，分布在周围几所学校附近。因为我们学校是大学，买卖好。一个在附近中学卖灌饼的兄弟就会在晚上来学校这个摊子帮忙。据本地的同学讲，他们买灌饼已经小十年了。

灌饼在我看来没几口就吃完了，根本当不了正餐，就是一个间食。灌饼卖的最好的时候就是上午的大课间和晚上的晚自习之后。

兄弟俩的摊子是上午大课间里唯一出摊的灌饼摊。灌饼兄弟正值壮年，手脚麻利，兄弟两个配合默契。虽然生意忙，但是两个人缺不偷工减料，比别的摊子还多道工序。他们把摊好的饼放在炉子里烤上一会儿，这样饼更多了几分酥脆。

灌饼吃起来，外面的饼香脆，中间的蛋液滑嫩。里面卷着生菜叶，混着甜面酱香。一口下去百般滋味。

除了灌饼，另外一样好吃的东西是雪花酪。雪花酪是将水加牛奶和糖冻成冰，再磨成刨冰，加葡萄干，花生碎，瓜子，山楂糕，淋上牛奶。保定夏天酷热，吃一口雪花酪很惬意。

当地特色冰饮是一种叫今明后的品牌，将冰块打碎，加椰果，山楂糕之类的东西。与雪花酪相比，刨冰更大，不够绵软；辅料虽然更扎实，但是在口味组合上也比雪花酪差一些。我并不喜欢。