当我们谈论冒菜时，我们在谈论什么

冒菜是流行于四川的快餐。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，荤素配菜用竹制网勺装好，煮熟盛至碗中，浇一勺汤汁，加入各色调料，就热腾腾地上桌了。不像火锅投料有先后、众人围炉点兵，也没有麻辣烫的那些竹签串串，一股脑儿煮就。其原料不限，什么都可以烫涮。汤汁油亮，口味醇厚，有养生菌汤，有麻辣之选，一年四季老少皆宜。

据传冒菜源于长江之滨，船工、纤夫首创此法。从宜宾到三峡巫山，水流湍急，纤夫自成一道风景。拉纤之余，在江畔支起瓦罐，舀几瓢江水，投些野菜杂蔬、花椒调料，涮烫食之，美不可言。后来码头小贩将炉具、菜品加以改造，置于挑担两头，沿街叫卖，从此广为流传。

冒菜

单讲“冒菜”一词，何者为“冒”？炒菜、炖菜、涮菜、煮菜，大家容易从字面上得知其烹饪方法。那“冒”是一种什么样特殊的手艺呢？

《说文·卷七·冃部》“冒，冡而前也”，本义指蒙掩、覆盖。《诗经·邶风·日月》“日居月诸，下土是冒”，传曰“冒，覆也”。以物覆盖，难见其实，引申有假冒、冒名、冒充，进而又有冒取贪求，如“冒货、贪冒”等。

本义“冡而前”，若强调“前”，又有突破覆盖之物的反向引申，向外透、往上升而得以显现，如“冒土、冒尖、冒烟、冒汗、冒泡”之类；强调不顾阻力而前的主观性，则有“冒雨、冒险、冒刃、冒死、冒天下之大不韪”等。

意图使其蒙蔽不现，却反得突破、显露，出人意料，有违人意，故又有“冒昧、冒失、冒犯”等唐突干犯之义。

通过梳理“冒”字的本义以及引申源流，均无用于烹饪的用法，难以得知“冒菜”一词取意所自，极可能是假借它义。

汉·枚乘《七发》分别描述音乐、饮食、乘车、游宴、田猎、观涛等六事的乐趣，诱导楚太子改变生活方式，劝诫贵族子弟不要沉溺于安逸享乐。其中第二部分“饮食”起首“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤”。此处“菜”与“冒”对举，对讨论“冒菜”一词，会有所帮助。

此文见收《文选》，李善注引用郑玄《礼记》注：“芼，菜也，谓以菜调和之也。李善以“冒”为“芼”之假借，“‘冒’与‘芼’古字通。”“芼”与“菜”同义，在此用为动词，“以菜调和之”，可以理解为烹饪食物时，加入菜蔬。

“犓牛之腴，菜以笋蒲。”将蓄养的肥牛腹下的鲜肉，加入竹笋、蒲菜烹制。蒲菜，又名蒲芽、蒲蒻、蒲笋等，至今仍是淮安传统名菜。《西游记》记载，“蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”与茭白类似，蒲也是水生植物。初生的蒲心、蒲茎很嫩，可炒可烩，肥嫩香脆，爽口美味。食用蒲菜的历史很长，先秦典籍多有记载，如《诗·大雅·韩奕》：“其蔌维何？维笋及蒲。”蔌sù，泛指蔬菜。

香蒲

“肥狗之和”，《史记·刺客列传》“荆轲既至燕，爱燕之狗屠，及善击筑者高渐离。”可见狗肉也是一道历史悠久的美食。李善注“和，谓和羹也”。《尚书·说命下》“若作和羹，尔惟盐梅。”《诗·商颂·烈祖》“亦有和羹。”古代的羹，并非泛指浓汤，而是以肉为主，辅以菜蔬等制成的带浓汁的汤。如《仪礼·乡饮酒礼》：“羹定，主人速宾。”郑玄注“肉谓之羹。定，犹孰（熟）也。”《左传·隐公元年》：“公赐之食，食舍肉。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。’”“肥狗之和”，即用肥美狗肉炖出来的浓汤。

“冒以山肤”，以“山肤”作为炖煮狗肉的配菜。山肤具体何指，李善注未详。清·方以智《通雅·饮食》：“或曰山肤，石耳之类。”宋·王质《林泉结契·石耳》：“石耳色面黑背紫，柔薄，生深岩危壁，与木耳、地耳皆珍。”一说山肤泛指山产的美味。《乐府诗集·燕射歌辞三·隋元会大飨歌》：“道高物备食多方，山肤既善水豢良。”山的味道与水的味道，相对而言，故知。

“冒”通“芼”，此处指以山肤为菜、为芼。引申为烹饪用语，拌入或掺加配料、配菜。北魏·贾思勰《齐民要术·羹臛法》：“食脍鱼莼羹：芼羹之菜，莼为第一。”意思是做鱼羹，以加入莼菜为最佳。清·龚自珍《己亥杂诗》之二三七：“杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖。芼以苏州小橄榄，可敌北方冬菘腌”。冬菘，就是大白菜。

川渝冒菜，从字面仿佛可见大把大把菌菇、鲜肉、菜蔬纷纷投入沸汤，水雾氤氲，油光上泛，勾人口涎，菜之芼之，饕餮食之。江流羹汤，共此汩汩；人事代谢，食味永传。

当我们谈论冒菜时，我们在谈论什么

后记

这座城今天罢工游行，学校停摆，我算“偷得浮生半日闲”，把之前一直惦记着的题目，终于写了出来。汉赋《七发》其中一句十六字，“犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤”，写了两篇文章。一篇专论“犓”字，一篇借“冒菜”释其余。语言文字之学琐碎，细入微末，倒也不失排遣之乐。

2016年2月29日