一、初识Boza
我第一次听说Boza（音：钵扎，或波扎）这种冷饮，源于冬季夜里的一条电视新闻，当时新闻里正在采访某小店里正在享用Boza的客人，还向观众推荐Boza这种土耳其特色饮品，看得我垂涎三尺，跃跃欲试，于是我眼疾手快对准电视屏幕就留下了这张照片。
我问阿杜先生是否知道Boza这种饮料，他点点头，说那是一种土耳其秋冬季节的传统饮品，可惜现在不太容易买到，伊斯坦布尔最有名的出售Boza的商店，也就是电视新闻上的那家店，在老城区的Vefa街区，叫Vefa Bozacısı （1876），要不我们去尝尝？
二、探寻Boza
于是，在冬日里的某个早晨，我们踏上了Boza的“探寻之旅”。伴随着清真寺的唤拜声，我们穿行在老城区纵横交错的小路上。不远处就看到了Vefa Bozacısı （1876）绿色的门牌标志。
Vefa Bozacısı专卖店是一家名符其实的老字号，它创立于1876年，比土耳其共和国的历史还要长，在伊斯坦布尔家喻户晓。据说土耳其国父凯末尔也曾光顾这家店。来到伊斯坦布尔，如果想尝一尝Boza这种传统饮料，推荐前往这家店。
门店玻璃窗上贴有Boza的字样
走进店内，宾客满堂，伙计们正在忙碌
玻璃杯装的Boza供堂食
纸杯装的Boza供打包带走
还有这种大玻璃罐装的Boza出售
原来，Boza是土耳其人在秋冬季节喝的一种发酵冷饮，由粗粒小麦粉（土语：Darı irmiği ，英文：millet semolina ）、小米、糖、酵母和水制成。它是由天然麦芽发酵的酒精饮料，不过浓度很低，大约只有1%（但这家店出售的Boza不含酒精）。在奥斯曼帝国时期，它作为穆斯林的酒精替代品。土耳其共和国成立后，国父解除了对拉克酒（一种土耳其烈酒）和葡萄酒的禁令，加之德国啤酒店的冲击，Boza业日渐衰落。
Boza常在9月至第二年5月之间出售，不过Vefa Bozacısı这家店一年四季均有出售。它看起来就像浅黄色的布丁，味道偏酸，口感浓稠。
玻璃杯装的Boza
Boza的制作过程繁琐且费时。首先洗净小麦和大米，在水中浸泡3-4小时，然后将其煮沸，烹煮过程需要不断的加水搅拌，浓稠度也要拿捏得当。然后将此浆液混合物静置于黑暗的环境中数小时，再加入酵母、糖和水， 放置在阴凉处一天。中途还得时不时开盖搅拌，并调整糖和水的调配比例。由于Boza在温暖的环境里会快速泛酸变质，因此制作完成的Boza会被装在玻璃罐中放入冰箱低温保存，并在2-3天内食用完毕。这大概就是Boza适合在冷冷的秋冬季节出售的原因吧。
食用Boza最好的方式是撒上肉桂粉，再搭配烤鹰嘴豆（Leblebi），这是土耳其人的传统吃法。
小店带火了马路对面那家出售鹰嘴豆的杂货店（Vefa Leblebicisi）
店里伙计正在给Boza撒上肉桂粉
Boza撒上肉桂粉，再搭配富含蛋白质的鹰嘴豆，秋冬季节确实需要这样的能量饮品。Boza质地浓稠，享用时需要配备汤匙。
这种古老的土耳其饮料，饱含B1-B2-B3-B6-B12维生素和乳酸，具有丰富的营养价值，被称为“液态面包”。对运动员、参加考试的学生以及孕妇皆有好处。一杯新鲜的Boza仅需5里拉。
三、关于Vefa Bozacısı （1876）
前面已简单介绍过，这家Boza专卖店历史悠久，距今已有140多年。这家店的创立者Hacı Sadık Bey于1870年从巴尔干半岛的阿尔巴尼亚来到伊斯坦布尔，开始贩卖各种小吃。在这里，他观察到有超过200名亚美尼亚人生产并制作Boza。后来他在Boza原有基础上，改良了配方，调制出了口感更好的Boza。最初他在自己家里制作Boza，并在冬季的夜晚走街串巷出售Boza。直到1876年9月，Hacı Sadık先生在Vefa区租了门店，创立Vefa Bozacısı品牌，从事Boza生意，那也是伊斯坦布尔第一家Boza专卖店。Vefa区是官僚贵族的聚居地，他的Boza在官僚贵胄及普通百姓中都大受欢迎。
为了能让自家品牌世代相传，他将Boza的制作方法传授给了儿子，直至今日传到了第四代家庭成员手中。据说在这世代相传的过程中，整个家族都改姓为Vefa，将家族命运与这个区域紧紧相连。人们提起Vefa，就会想到这家老店。如今Vefa家族虽然建立了现代化工厂，采用了更为先进的生产技艺，但一直保持着自家Boza的传统风味，备受当地人的青睐。
店内古朴的装修风格，颇具年代感
店里的食客大多为传统土耳其人，很少有游客
小店大约只有20多平米，生意却非常火爆。如果找不到座位，客人就只能站着享用Boza
店内墙上悬挂着关于Boza的介绍
土耳其国父凯末尔也曾光顾此店，如今店内墙上仍悬挂着国父凯末尔的照片
据说从前，在土耳其寒冷的夜里常能听到有人走街串巷吆喝着出售Boza，那些叫卖声优美且充满韵律，好似清真寺里传出的唤拜声。但是现在已经很少有人干这行了，因为不挣钱。如今很多20岁左右的年轻人和游客根本就不知道Boza为何物。因此Boza小贩沿街叫卖的这段历史，是属于老一代土耳其人的记忆。这段记忆我们可以在土耳其作家Orhan Pamuk（奥尔罕·帕慕克）2014年出版（2016年译成中文出版）的一本小说里详细重温。
四、Boza，帕慕克笔下呼愁的延续
奥尔罕•帕慕克（Orhan Pamuk），土耳其作家，生于伊斯坦布尔，2006年诺贝尔文学奖得主。他2014年出版小说《我脑袋里的怪东西》（土耳其语：Kafamda Bir Tuhaflık，英文：A Strangeness in My Mind），书中的主人公Mevlut 就是一位沿街叫卖Boza的小贩。
小说英文版封面
书中讲述了Mevlut十二岁时从安纳托利亚中部穷山村辗转来到"世界的中心"——伊斯坦布尔打拼，跟随父亲沿街叫卖Boza，在这座城市里流转四十多年的经历。故事时间跨度从1969年到2012年，不仅讲述了Boza小贩Mevlut的人生，还描绘了伊斯坦布尔这四十多年间的城市生活画卷。
熟悉帕慕克的朋友应该都知道，他的行文中总是浸透着一个格外忧伤的土耳其字眼——呼愁（土耳其语Hüzün，意为“忧伤”），那是一种对失落文明的忧伤，对丢失传统的忧伤。书中主人公是上世纪60年代最后一批沿街叫卖Boza的人，他的叫卖声也延续了帕慕克先生笔下特有的那种呼愁。如今Boza小贩在伊斯坦布尔已经几乎绝迹，一种美食文化即将消失。在书中，你可以强烈感受到Boza这种传统饮料对老一代土耳其人的影响，以及Boza、酸奶等手工制造的传统食物逐渐被工厂机械化生产取代的无奈命运，让人感怀，令人忧伤。
小说土语版封面
帕慕克先生说，Boza是他童年时期非常富有浪漫色彩的一种饮料，他觉得记录下这种逐渐消失的事物，比哭泣和伤心更重要。感谢帕慕克先生，让这种即将消失的传统饮品重新回到大众的视野，让我们有机会深入了解这座城市街头小贩的生活，正如书中所述，”这些街头小贩是街道的鹦鹉，是伊斯坦布尔的欢乐和生命“。读懂他们，才能读懂伊斯坦布尔。
五、我遇见了Boza小贩
自从在Vefa Bozacıs品尝到正宗的Boza，在帕慕克的书里了解到Boza小贩的生活，我一直对秋冬夜里Boza小贩沿街叫卖的场景充满幻想，总希望能亲眼目睹一次。
机会来了，2月里某个寒冷的夜晚，我正在Yalova（毗邻伊斯坦布尔的一座城市）的某朋友家里打OK牌（类似于中国的麻将），玩着玩着就听到了窗外传来了有节奏的叫卖声，阿杜先生眼前一亮，忙告诉我——“是Boza！”
我顿时放下手中的牌，赶快跑到窗边张望，夜里太黑看不清楚，阿杜站在阳台上朝着他挥手喊道“Bozacı（意为“卖Boza的人）”，小贩停下脚步，示意我们下楼等他，我们立刻找出玻璃罐子跑下楼去。
据朋友介绍，这位小贩在当地已经卖了很多年的Boza，但不是每天都卖，一般在冬季的夜晚隔几天出来一次，他在白天的主业是清洁工，到了夏季，他还出售Simit（一种芝麻面包圈）。 这倒是跟帕慕克笔下的Mevlut非常相似，书中的Mevlut除了在夜里卖Boza，白天还在城市街巷里做过许多营生：酸奶小贩、鹰嘴豆鸡肉饭小贩、停车场管理员等等。
Bozacı今天生意不错，手里的Boza已所剩无几，我们是他今晚最后一位客户。他把剩余的Boza全都倒给了我们，虽然不多，也足够我们四个每人美美的喝上一杯了。
装Boza的大壶和量杯
Bozacı给我们倒上新鲜的Boza
将Boza倒入我们准备好的玻璃罐里
撒上肉桂粉
这半罐Boza20里拉
回到屋里，我们开始享用这新鲜的Boza，一旁的10岁小姑娘说她不喜欢Boza，改喝别的饮料了。她哪里知道，我们享受的不仅仅是Boza的味道，还有一种仪式感，一份旧情怀，一片老时光。
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