人间有味是清欢

浣溪沙·细雨斜风作晓寒

细雨斜风作晓寒。淡烟疏柳媚晴滩。

入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。

人间有味是清欢。

人间有味是清欢

春季正是吃笋的季节，东坡先生云：“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗。”清明前后，一场春雨，竹笋破土而出，南国集市多是刚采掘回来的新鲜竹笋，堆成小山状，有的还带着未干透的黄泥。

笋有很多种，按采收季节来，立春后有春笋，立秋采冬笋，而夏秋时节多鞭笋，春笋鲜美，冬笋昂贵。若按竹子品种来，有雷竹笋、麻竹笋、苦竹笋、方竹笋。方竹，为井冈山独有的一种竹子，碧绿如墨，拇指粗细，这种竹子，看似浑圆，然用手触摸却有四方独特弧线。同时，据闻西双版纳还有一种甜竹笋，清脆甘甜，可生吃，也可与鸡肉炖吃，当地人称为“甜笋”。

采挖竹笋讲究时节与技巧，初期和后期的春笋，因成竹可能性小，可全部采挖。中期，则应选留大部分养育成林。而采挖冬笋，则有一套祖辈流传下来的口诀，“先看毛竹竹叶偏向那边后挖鞭，碰到芽头尖，嫩鞭追后老鞭向前牵”、“老鞭开叉追新鞭，追到十八步边”、“找不到鞭，春笋洞边”、“开枝低，竹枝粗，双开叉竹笋多”、“开枝低，竹枝粗，双开叉竹笋多”。

人间有味是清欢

新采回的竹笋，笋肉被层层叠叠的笋壳包裹着，竖剖笋壳至笋肉深处，自下而上可完整去除笋壳。然而我打儿时起喜欢一层一层剥笋壳，看着剥下的笋壳堆叠着，如一大朵一大朵打着卷儿的刨花。

笋肉，质地单纯，本身没什么味道，用而为菜，取其“鲜”。然，笋单独烹调味道并不大好，与肉同炒，则肉不腻而笋鲜美，相得益彰。新鲜竹笋，做法有很多种，烹前，应先在滚水中焯过，以去涩。烹笋，必下重油，选清明前后的嫩春笋，下重油重糖烹调，为南国名菜“油焖春笋”。与咸肉、千张、葱结同烹，则为南国另一道名菜“腌笃鲜”。

老家有用春笋祭祖的习俗，春笋上市旺季之时，正值清明节，清明扫墓，需携带一头胖胖的春笋同去，与香烛、纸钱一道用篮子提着，到得墓前，竹笋端端正正摆好，香烛纸钱点上，鞭炮过后，祭祖就算完成了。用笋祭祖的习俗，不知是否为老家独有，其中缘由，想来或是春笋过于鲜美，春日祭祖，自然也需要送与祖先尝尝以示敬意。扫墓结束后，春笋带回家中，切片，焯水去涩，下重油，以荤油为佳，与猪肉同烧，做法朴素，其味清香鲜美。

人间有味是清欢

江南人爱吃笋，“餐餐笋烧肉，不俗亦不瘦”。江南老家，庭前院后，一般都长着几簇野竹，无人照料，年年岁岁，一派青翠。春日里，野竹丛里冒出细细长长的笋尖，老家人唤作“野竹仔”，放学归来，路过野竹丛，少不得剥开竹子，折几枝野竹仔回家。有时候折着折着，竟也能有一小把，与肉一道烧了，比起市集所售竹笋要鲜美得多。然而，大多数情况下，寻遍野竹丛，也就那么三五根，又细又小，无法成菜，只能折了耍玩。

北国人大多是不怎么吃笋这类江南风物的，看着层层叠叠的笋壳，无从下手料理，也不知该如何烹调为佳。甚至一位北国友人曾跟我讲述一件儿时旧事，那时候在学一篇关于竹的文章，来自南国的语文老师一本正经的告诫他们，以后去南国玩，晚上千万不要在竹林里解手。听到这我不解地问道：这却是为何？友人看着我忍不住笑了，继续讲述道，因为老师说竹子长太快了，逢着雨水一晚上可长好几米呢，你们去竹林解手，竹子可不是要戳你们屁股么。竹子长势确实很快，尤其春雨时节，一昼夜长一两米是真有的事，只不过这个故事听来未免有逗趣夸张的成分了，我的这位北国友人却一直深信不疑了很多年。

笋干也是一味南国家常菜肴，红白宴席，春节餐桌，少不得有一碟鸡汤煨笋干。新鲜竹笋富含水分，不耐贮藏，脱水即为干笋，干笋，扁扁的，用麻绳捆着出售，价钱比新鲜竹笋要贵上数倍不止，有的色白，有的则为棕黄色，如烟熏过一般。临近年关，家家户户都会预备数斤干笋，母亲拎着提前买好的干笋，找人切成笋丝。干笋坚韧，切笋丝的铡刀为特制的，似柴刀而有托，给切笋师傅几毛钱，不消一会功夫，干笋便切成笋丝了。长大后，切笋机器渐渐取代了铡刀，而且不用买干笋，集市上便可买到各式各样现成的笋丝了。