开餐饮店 笔记

2017年10月22日，开始写下此文，开一家餐饮店需要什么。
有这么几大块，选址，菜单，装修，货源，人力，财务，品牌定位，营销，品控，数据挖掘，大环境。

1.大环境：税费，增长率，消费趋势，互联网，餐饮蓝海，碎片化，日常化，健康化，单品化，法律
2.品牌：定位，人群，设计LOGO
3.选址：人流，小区，办公楼，租金
4.装修：动线，光影，工业材质，色彩，音乐
5.菜单：菜品，定价，菜名，设计
6.营销：包装，活动，推广，会员
7.财务：记账，成本，收银，软件，报税
8.管理：卫生，消防，食品安全
9.公司：利益分配，注册程序，名字

税率，
营业税，小规模收3%（500万以下），按简易办法报税。一般纳税人6%。改为增值税，增值税是可以抵扣的，进货税可以抵扣销项税。另外月销售额不超过3万元的不征税。
城市维护建设税，按照交纳的营业税税额的7%（或5%、1%）交纳，具体税率按照纳税人所在地确定。
教育费附加，按照交纳的营业税税额的3%交纳。
个人所得税，个人独资企业或者合伙企业缴纳。税率为超额累进税率。
可以合理避税的方法，低于起征点，控制营业金额在优惠政策范围，招收失业员工等，与政府的优惠政策相关。

法律，《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《食品卫生许可证管理办法》《餐饮业食品索证管理规定》《食品卫生监督量化分级管理》

趋势，
1.私人定制，典型如生日蛋糕，根据顾客口味习性做出调整，少盐少油也是定制的缩影。
2.厨师上门，家宴大客户等。
3.小店流行，提高翻台率，投资更少，回报快，容易调整。
4.单品店，用一款爆品搭配辅助菜品的模式。单品店更专业，备料更简单，后厨效率更高，扩张更容易。
5.素食店，健康主义的流行，对餐饮质量要求越来越高。越来越多的人明白素食对身体更好。
6.独立小包装，减少浪费，更轻的销售，更多消费频率。
7.快餐文化，生活节奏更快，用餐时间更紧张，碎片化的消费。
8.夜间餐饮，帮助身体放松，帮助睡眠的食品，依然欠缺。
9.休闲餐饮，农家乐，旅游。
10.供应链整合。中央厨房等。
11.市场人才紧缺。年轻人不愿意做餐饮，工资低，时间少，而且累。
12.有情怀，有情感的店铺。与创始人密不可分。
13.竞争更加激烈，倒闭率非常高。
14.快时尚化。体验舒适，性价比高，环境时尚，注重效率。

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15.跨界餐饮。

数据
2016年，我国餐饮全年收入比上年增长10.8%，35799达亿元。

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餐饮企业数量急剧增加，从15年的247万增加到324万家。
大品牌企业占比进一步下滑。
新型餐饮服务商不断出现。外卖平台，管理公司，新媒体，线下品牌，技术提供商，社交平台，等等。

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可以看到供应链，单品，内容社区，健康，面包都获得了高增长。
餐饮业进入深化改革阶段。
广东是全国市场规模最大的省。山东次之，接下来是江苏，河南，浙江，四川，湖南，湖北，福建等地。
中小城市餐饮发展比重增加。一线城市接近饱和。
不同规模的城市对餐饮偏好不同。

一线城市生活节奏更快，更加偏向于快速消费的餐饮。
不同地域对不同类型餐饮偏好不同。

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外地对川菜和粤菜的接受度较高。厦门广州天津最洋气。青岛伤害南京北京是日韩料理最多的地区。
中部地区更喜欢重口味餐饮。烤鱼香锅等重口味在天津北京成都流行。
长沙杭州武汉是水果生鲜偏好都较高的城市。

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年龄越大，饮食结构越健康。男性夜间点餐高于女性，女性偏爱下午茶。便捷性是早餐午餐考虑主因，晚餐则不受地点限制。
周六浪，周日宅。
有宝宝的家庭，选择中距离消费。对环境好的餐厅偏好较高。
关联消费，

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80后，90后是影响消费趋势的重要驱动力。

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截至 2015 年 12 月 31 日全国共有 5,074,852 家餐厅，其中广州及深圳等一线城 市的餐厅数量平均增加超过 50,000 家，增幅超过 50%。
火锅的净利润达到14%。

品类
火锅类：麻辣烫，川味火锅，小火锅，鱼火锅，刷羊肉，潮汕火锅，韩式，豆捞，羊蝎子，云南火锅。
中式菜馆：
西式：牛排，法国，自助餐。
健康类：沙拉，素食馆，水果饮料。
日本料理：回转寿司，日式烤肉，鳗鱼饭，高级料理。
休闲：奶茶，水果，面包，小吃，炸鸡排，鸭脖。
快餐：汉堡，中式快餐，自选快餐。

人群和场景

女性：一方面是现在女性更加独立，消费能力更强了。一方面是女性一般作为家庭的财务管家，掌握了一个家庭支出，另外女性婚前消费能力也更强。对饮食各方面更加敏感，男生比较大大咧咧。

白领：只考虑早餐和午餐。
讲究效率，特别是早餐，午间休息时间也很短，模式一定要快。
地段要求极高，只考虑上班经过的地方来吃饭，研究上班时间的人流走向。
翻台率很高，消费额度低，走量取胜。
单人消费频率高，要做百吃不厌的菜品，不能做花样很多的菜式。

情侣约会：这里只说刚接触不久的情侣，对环境要求比较高，推测消费额度也高。这种场景也包括商业聚餐，提供一个高档的饮食环境，给双方一个舒适的氛围，有助于谈判进展。

朋友聚餐：分不同层次，普通层次的关注菜品本身。高端朋友聚餐，类似于情侣约会。

学生：现在学生的消费能力很强，父母舍得给钱他们花，中午午休吃中午饭的孩子特别多，因为学校的饭菜满足不了他们的胃口。学生的消费不是很理智，容易冲动消费，只要吃的爽，吃的好玩，他们喜欢尝试不同的东西。首先是分量要足，孩子的食量比较大，对品质不是很敏感。其次价格要适中，促销要灵活有趣，学生的传播能力很强，利用这点可以做口碑。

软件
客如云价格比较贵，都是几千以上的。
二维火属于老牌系统商，系统比较复杂，号称有26万商家在使用。功能比较透明，能在官网查到，功能非常全面，大店可以考虑二维火，另外有新闻报道美团封杀它，依赖线上的就不要考虑了。
美团自家的系统，只要几百一千多，小店可以考虑。官网做的比较好，有教程，有问题回答，比较新的一个系统。
三千客，价格处于中间的位置。

一般整套购买，包括了收银机，出票打印机，扫描枪，钱箱等。如果是大店，还有后厨SKD，点菜宝，后厨打印机等等。

二维火的功能分这么几大块，前厅，后台，会员，排队，财务报表，口碑，微信公众号，连锁，供应链，后厨。非常全面。

一家没有桌台的门店需要什么功能：
外卖：能够接入各大平台，自动生成订单。
账单报表：自动生成各种报表，查看成本，销售情况，按不同属性查询账单。
支付：能够方便的用二维码支付。系统能够识别不同的支付方式。
员工：给员工分配不同权限，同时有折扣限制。能识别不同员工销售情况，上下班情况。
会员管理：会员卡，优惠，会员信息等。
连锁：多店打通数据。

员工：权限管理，不同级别不同限制。销售，不同员工对应的销售额。
支付：满足不同支付方式。收银和出单一套。
后厨和库存，显示当前等待的菜品，显示等待时间。把菜品分解为不同的原材料，来做进货管理。
桌台管理：转桌，并桌，一桌多单，呼叫取餐。
会员，会员卡，优惠，促销，积分。

软件难以选择，需要顾及的地方不少，首先考虑能否满足本店铺的所有需求，其次安装和维护是否方便，后续费用多少，是按月交还是一次性投入，实际使用情况如何，能否真实提高店铺效率，会不会功能过多。

难以买到合适的系统，根本原因是，餐饮业态复杂多样，系统需要定制化设计。

定位
餐厅的定位，决定了一切：
要赚谁的钱
要怎么选址
要做什么品类
要怎么定价
要做什么样的模式
要如何装修
要请什么样的人
要怎么管理他们
要用什么方式营销
要设置哪些菜品
要投入多少钱
要面对哪些对手
要如何考核店铺的各项指标
要怎么管理货源渠道
要怎么发展壮大

选址

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装修
直接上土巴兔，看民房的装修攻略，可以知道一个大概情况。
分为硬装和软装。
店铺和民房不同，能省就尽量省。
硬装包括，材料费，人工费，管理费，设计费。
步骤：拆改，水电，泥木，油漆，竣工，软装。

墙皮也会因为时间长了而脱皮、掉渣，甚至出现裂缝，可以选择重新粉刷然后用砂纸打磨后直接涂漆。墙和地面的拆除一定要注意水管电线的分布。
旧房中原有的水路电路时间久了就会有多处被腐蚀，老化。如果原有的管线是已被淘汰的镀锌管，在装修过程中必须将其全部更换掉。如果原有的电线都是铝线，也必须换成铜线。注意：空调由于功率比较大，安装时一定要单独跑线。在拆除水电路的时候一定要关闭水电闸。
墙面、地面等地方的翻新，一般来说最好选择全部处理，局部的翻新工作虽然能够节约时间和成本，但是相对的翻新效果没有整体那么理想，新旧之间的质感和色差会随着使用时间的延长而愈发明显。

一般地砖数量的计算为：所需地砖数=房屋面积÷地砖面积+3%。

石膏板是目前家居装修中应用最广泛的一类吊顶装修材料，石膏板具有良好的装饰效果和较好的吸音性能，价格较其它装修材料低廉。

菜单
菜品种类不宜过多。
大而全的菜品已经不适合这个时代。
太多的菜品，顾客点菜就更难做出选择，难以点到最好的菜式，增加了点菜的时间。
进货的压抑也更大，需要准备的东西更多，工序更加复杂，资金压力也更大。
减少菜品，聚焦几个主力菜品，打造自己的特色菜，突出自己的优势，在做菜品升级的时候更加容易。

到底几个菜品合适。也不好说，根据店的大小和模式来说。
关于选择困难，当面对超过7个选项的时候，人会困惑。
加入引导，给顾客一个救命稻草，或者给顾客一个提示。引导有几种，分类，

营销
传单
1.突出重点，只传达一个信息足以。聚焦一个词。
2.选定人群，兴趣维度，身价维度，团体维度，关系维度，身份维度。‘
3.选定地点，避免赶路的人。找到需要的人。
4.保持微笑。
5.话术，能让顾客占到便宜。
创意
1.本我
2.自我
3.超我
包装
1.故事
桌面
1.资讯
2.游戏
活动
1.目标，拉新，存留，提高毛利
2.用户画像
3.优惠幅度，消费门槛，有效期限
4.消费送，满反券
5.口头宣传，网络平台，物料宣传。
6.评判活动效果。响应率=用券数除以发券数。收益效果。
7.借势。风口
8.事件。
9.节日。
10.领袖。微博博主，主播，明星。

人员管理

招人

1. 给职位改一个更好的称呼。储备经理，副经理，资深副经理。
2. 加入兴趣元素。

培训

1. 让员工感觉这里有发展前景。
2. 多层次的培训。视频，店铺内，集团，外部培训。
3. 学分制。全面，公平，公正。
4. 选择学习内容。增加自由度，员工更加自主。

薪酬

1. 短期激励。
2. 分解收入。制定不同种类的奖金。研发奖金，创造奖金，加班奖金，节日补贴，伯乐奖。
3. 分级制度。
4. 加盟制度。员工创业加盟模式。收入一定加盟金给店长加盟。
5. 分红制度。合伙人制，项目制。

评定
结果考核。分为普通员工和管理层。任务额度，当月发放绩效工资，还设有超额奖。管理层，每个月都有预设的目标，包括成本率，利润率，营业额。另外还设置三个等级的奖励倍数。缺点，是对待顾客的态度会变。
360考核。上下级和同事之间都要互相进行考核。考核成本高，成为员工的泄愤途径。
积分制考核。一定标准对员工进行加分和扣分。难点在于积分标准的设定。不要把惩罚当目的，设定一个基础线。

管理队伍
晋升机制。公平公正，PK选拔。
管理技能培训。
优秀员工不等于好的管理者。
心态转变，不要从自己的角度出发。

海底捞的机制，每一位管理者都是从最底层开始。考核标准包括创新，员工激情，顾客满意度，后背干部。把员工当家人，亲情化管理。
真正优秀的管理制度是，让每个人都非常重要，同时又让每个人都非常不重要。重要是让每个员工都感受到尊重，不重要是缺少谁企业都可以正常运转。

财务