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本文为旅游知识坊的第18篇观察文章
《高铁游中国》系列之第18站-广州
作者：航海家
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《高铁游中国》系列简介
本专题以笔者所在的城市——成都市为起点，沿着高铁走遍全国100个旅游城市（线路不重复，一条线走完），每座城市一个疑问，一个主题，一篇文章，深度挖掘该城市的自然人文旅游文化。
不是游记，不是攻略，而是有品位有态度有分析的城市旅游观察！
【贵广高铁】
D3625，三水南-广州南，历时28分
广州之旅，最大的特色，莫过于“吃”。尤其是对于资深吃货来说，“食在广州”，已经深入了每个吃货的五脏和味蕾。
在如今川菜和火锅风靡大江南北的背景下，成都美食亦不遑多让。许多人来成都旅游的唯一目的，就是“吃”。对于吃货来说，无论是去广州还是成都，都能收获极大的满足。
那么，广州和成都的美食都有啥区别？相比成都，为什么说广州更适合作为资深吃货的首选呢？
今天的文章，就带你走进《高铁游中国》系列之第18站——广州，一探这座美食王国的奥秘。
广州概览
广州，广东省省会，国家中心城市，是中国最发达的城市之一，仅次于北京和上海，素有“北上广”之说。
这里是粤菜之乡、购物天堂，中西文化交汇之地，也是一颗历史与现代感并存的“南国明珠”。
广州的饮食文化闻名中外，是中国“十大美食之都”之一，有着“食在广州”的美誉。
01/ 两地美食的认知误区
作为中国十大菜系的前两名代表，川菜和粤菜已经风靡大江南北，大有一争高下的态势。川菜自不必说，从各大城市中随处可见的“川菜馆”、“火锅店”、“成都美食”，已经可见一斑。而粤菜则代表着另外一种极致，即注重原味、花样繁多、精致高雅。其中，关于这两大菜系，存在着很多认知上的误区。
一、川菜=麻辣
可以说，川菜的“麻”和“辣”，已经在外地人当中形成共识。众多的四川/重庆火锅、麻婆豆腐、水煮鱼等川菜代表，已经深入人心。许多不敢吃辣的人，谈川菜而色变。
其实，川菜不等于麻辣，麻辣也不是川菜的全部。
众所周知，各地菜系的起源和流行，都与当地的自然、人文环境，有着密不可分的联系。四川盆地，地处西南群山包围之中，自古物产丰饶，号称“天府之国”。由于多雨潮湿的气候特点，这里的人们喜用麻辣以除湿气。加之远离海洋，这里大多采用本地食材，辅之以形形色色的调料，以提升味觉享受。
而花椒和辣椒，仅仅是其中众多调料的一部分。许多川菜并不麻也不辣，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等等。除了麻辣外，川菜还包括酸辣、鱼香、怪味、椒麻、红油、糖醋等味型，号称“一菜一格”、“百菜百味”。
众多家常川菜，如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，烹饪方式看似简单，却需要高超的技艺，才能将味道发挥到极致。四川省内外众多的川菜馆，之所以口味不一，有正宗和不正宗之说，主要就是因为这个原因。
二、粤菜=清淡
“粤菜之清淡”，就像“川菜之麻辣”，已成了贴在粤菜身上最醒目的标签。清淡，也确实是粤菜最主要的特征。
然而，清淡并不是粤菜的唯一符号。传统意义上的粤菜，也并不清淡。
与川菜不同，粤菜比较注重还原食材本身的味道，用料考究，力求清中求鲜、淡中求美，并随季节时令而变。夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
为了凸显出主料的原始自然风味，粤菜选择配料和调料都十分讲究，配料不会杂，调料也是为了调出主料的原味，两者均以尊重原味为本，但并不等于寡淡无味。
事实上，传统古老的粤菜，并不清淡。例如传统的发菜扒鸭、碌鹅、豉汁焖蟠龙鳝、豉油鸡、香芋扣肉、榄角或豉汁蒸鱼等，味道浓郁，口味偏咸。只是随着时代的发展，少盐少油成为大势所趋，注重养生的广东人，口味开始趋于清淡。
三、广州美食=粤菜
粤菜，即广东菜。广义上的粤菜，又称“潮粤菜”，由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。而狭义上的粤菜，指的是广州府菜，也并不等于是广州菜。此处的广州府包括：顺德、南海、番禹。
作为粤菜代表的广州府菜，地域最广。其特点为用料庞杂，选料精细，技艺精良，口味清淡。天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都能上席。
东江菜，又称客家菜，由于地处内陆，故多用肉类，极少水产。与广府菜不同，东江菜讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。
而靠近闽南的潮汕菜，由于沿海水产丰富，故极擅烹饪海鲜。潮汕人喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，口味偏重香、浓、鲜、甜。
广州美食博大精深，花样繁多，粤菜只是其中代表之一。除此之外，广州的早茶、广式点心、粥粉面等小吃，也是不可忽视的广州美食。
02/ 川菜发展的鼎盛与迷思
作为中国十大菜系之一，最大众化的也是最热门的川菜，如今已在全国势不可挡。在生活快节奏、食材品质堪忧的今天，传统如粤菜、鲁菜、淮扬菜等，注重食材品质、精工细作的菜系，已经难以走上日常大众的餐桌。
对于川菜来说，这是最好的时代，但也是最坏的时代。
一、川菜精髓日渐式微
川菜的精髓，在于“一菜一格，百菜百味”。正如之前所说，麻辣并不是川菜的全部。但如今，贴在川菜身上的“麻辣”标签，已很难再撕下。“风靡全国的川菜，现在只剩下麻和辣了”，这不能不说是川菜的一大悲哀。
当火锅、麻婆豆腐、水煮鱼等重口味的四川美食走向全国时，这种固化的印象就很难再消除了。且不论众多打着“正宗川菜馆”名号的劣质餐厅，挂羊头卖狗肉，猛放花椒和辣椒，就能把所谓的“川菜”端上餐桌。甚至一些本来正统的川菜馆，也为了迎合人们的“麻辣口味”，而对众多精华菜品横加改良，美其名曰“新式川菜”。
在这些又麻又辣的“川菜”里，我们还能看到多少正宗川菜的影子？川菜最引以为豪的“百菜百味”，又能从哪里看到呢？
二、饮食习惯日趋健康
长期以来，川菜重油重盐的特点，饱受人诟病。在人们越来越注重养生的今天，选择川菜和火锅，往往被认为是“不健康”的饮食习惯。
最近，一项名为“大城市餐馆就餐者饮食状况”的调查显示，京系、鲁系菜馆的谷物元素多，淮扬菜馆豆及豆制品元素多，川菜馆蔬菜多，但烹调油和盐的用量也最高。
由此，中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石呼吁，川菜作为全国普及率最高的菜系之一，肉类食品应尽量少用脂肪含量高的肥肉，并采用低钠盐作为调味品，油盐过多会造成超重、肥胖以及高血压等慢性病。
如果油盐都降低了，川菜还能叫川菜吗？但居高不下的油盐用量，也确实是川菜最为人诟病的一点。除此之外，被多次曝光的部分火锅店和川菜馆，使用劣质地沟油，也加剧了人们对川菜的疑虑和担心。
鉴于此，川菜的改良之路势在必行。在尽量保持味道不变的情况下，除了采用更健康的食用油、降低油盐味精含量外，还要探索更多的新式菜品。当然，作为川菜之魂的“多样调味”，是无论如何不能丢弃的，否则就不能称其为川菜。
03/ 为什么说“食在广州”
“民以食为天”，中国人对美食的热爱，从“十大菜系”中可见一斑。美食作为中国传统文化的一部分，也代表着各地五彩缤纷的地域文化。地域无高低之分，菜系也无优劣之别。正因为各地人口味不同，才造就了今天的“中国十大菜系”。有人不喜清淡，有人惧怕麻辣，实属正常。口味的不同，不代表菜系的优劣，也不妨碍对各地菜系的热爱。
无论广州和成都、粤菜和川菜的地位、排名如何，不可否认，它们都是中国饮食文化中光辉灿烂的篇章。对粤菜的欣赏，无碍于对川菜的热爱。单就广州和成都两座城市来说，不同的地域文化，决定了各自菜系的特点。“食在广州”、“味在成都”，已无可辩驳。
只不过，对于资深吃货来说，广州的地域和饮食特点，更能浓缩中国饮食文化的精华。就像西安之于其他城市来说，更能代表中国悠久厚重的古代历史文化。
一、“食在广州”的起源
“食在广州，厨出凤城”，凤城即如今的顺德；广州，也并非是如今的广州市区，而是指历史上以广州城为代表的广州府。
广州的饮食文化源远流长，早在汉朝赵佗建南越国起，古人便对饮食很有讲究。唐代以后，广州设置市舶司及海关，成为我国对外通商最早的城市。此后清政府开放海禁，在广州设立“十三行”，以及鸦片战争后广州成为对外贸易口岸，都让广州“得天下风气之先”，各地以及国外的烹饪技艺和菜谱，都纷纷传入广州。
广州的烹饪技艺和特点，也从此博采众家之长，融会贯通，创造出了别具一格的饮食文化，逐渐形成了用料广博、花样繁多、善于变化的特点。粤菜也与川菜、鲁菜、苏菜一起，成为了中国的“四大菜系”。
而“食在广州”的说法起源，也并非广州人自封。目前有两种说法。
一说，自鸦片战争五口通商起，曾经“一家独大”的广州对外贸易地位，逐渐被上海取代。众多广东人纷纷北上来沪，一时上海几乎成为“小广东”。与此同时，粤菜也随之登上了上海人的餐桌，并以其用料考究、制作精细、新鲜美味的特点，迅速征服了上海人的胃口。此后，“食在广州”的名号不胫而走。
另一说，抗战期间，大陆烽烟四起，本来是“食在香港”，改革开放后，广州作为中国对外开放的先锋，众多广州美食也随各种商品流入祖国各地，“食在广州”最终逐渐取代“食在香港”。
不管是哪一种说法，都证明了广州美食的魅力。粤菜的兴起与繁荣，跟广州对外开放的地域特点密不可分。
二、地域优势
在历史悠久的对外通商口岸背景下，广州地区的饮食，也呈现出了开放包容、兼容并蓄的特点。广州饮食的花样繁多、精益求精、擅于求变，也是这一特点的体现。
相对于不远的湖湘地区来说，广州历来粮食产量不足，这让广州人更善于发现更多的食材，烹饪出别具一格甚至瞠目结舌的美味。天上飞的，地上爬的，水里游的，无一不是广东人的最爱。再加上广州地区物产丰饶，蔬菜、水果、海鲜等多样性，远远超过内陆地区。这使得广州人的餐桌，有了更丰富更美味的选择。
此外，广州人的开放心态，决定了其他地区的美食，也能在此落地生根，繁荣发展。如今，走在广州街头，除了本地菜馆外，其他诸如川菜馆、湘菜馆等八大菜系随处可见，日韩、东南亚、西餐厅等也是欣欣向荣。可以说，广州是一座真正的万国美食博物馆。粤菜在此基础上，也得到优秀改良、推陈出新，创造出了无穷无尽的新品美食。
相对于广州来说，川菜、火锅等本地菜系在成都的地位，可以说是一家独大。而让成都人引以为傲的，也并不是在这里能品尝到各地美食的精华。一座座川菜馆热火朝天，一家家火锅店横空出世，都说明了这座城市对本地菜系的无比热爱。要在这里找到一家口味尚可的粤菜馆、鲁菜馆、淮扬菜馆，可以说是难于登天。甚至临近省份的陕西面食、西北菜馆等，都在此难有立足之地。
三、食客精神
“食在广州”，除了饮食本身的美味外，食客的角色也同样重要。
成都人对美食的热情，丝毫不亚于广州人。成都作为仅次于北上广深的新一线城市，商业繁荣度在全国名列前茅，这说明了成都人有着巨大的消费能力和潜力。这里的夜市火爆异常，深夜火锅店门口还排着长龙，无数串串店、烧烤摊仍是人满为患。
但这仅仅说明了，成都人对本地美食的热爱。四川人无辣不欢，已经成为外人眼中的共识。在外地吃不惯当地菜时，常常在饭里加一勺辣椒酱。在外地的四川学生中，也不乏千里迢迢背着家里做的辣椒酱上学的。
对于外地菜系，成都人只是浅尝辄止，最后还是回到自己熟悉的本地菜中。这也让有志来此发展的外地菜馆，郁郁而归。
而作为广州人来说，除了本地的美食外，其他不管什么菜系，只要做出来好吃，那便经常捧场。广州人开放包容的心态，让众多外地菜馆、国际美食纷至沓来。可以说，广州人对美食的热爱，是源于对食物本身的热爱，而非对本地菜系的热爱。这种精神，让广州人无所不吃，直至让外人大呼匪夷所思。
另外，广州地区历来富裕，广州人对吃也舍得花钱，美食对于广州人来说至高无上。无论多么稀有的食材，多么昂贵的美食，只要做出来好吃，都不用发愁无人买单。
他们没有对地域的世俗偏见，没有对本地高端美食地位的固步自封，没有在异地偏执得寻找家乡菜馆。这样的食客，不仅相对于成都，甚至在全国来说都无出其右。
食在广州，当之无愧。
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