在购买牛排牛肉的时候
总是让人充满了忧虑
是否新鲜、是否注水、是否拼接
甚至，是否是真的牛肉？
希望用这篇文章可以解决你的疑虑
让你能安心的享用美味
1
如何判断牛肉新鲜度
在上周的文章里
提到过可以通过牛肉的颜色
来判断新鲜程度
因为牛肉中富含肌红蛋白
肌红蛋白与氧气有很大的亲和力
因此暴露在空气下不同的时间
会呈现不同的颜色
然而
肌红蛋白同一氧化碳有更好的亲和力
只要在变色的肉中注入一氧化碳
肉质会立即恢复成新鲜的鲜红色
因此在购买鲜肉的时候
要特别注意查看生产日期
而从这个角度来看
购买冷冻肉反而更安全些
2
冷冻肉和冰鲜肉并没有什么区别
在我们印象中
冷冻肉总是比不上冰鲜肉
这实则是对冷冻肉不负责任的偏见
实际上只要技术好
冷冻肉在安全性、口感、营养价值上
一点都不比冰鲜肉差
现在的冷冻技术十分发达
尤其是在澳大利亚
将肉类以-35°C的低温急速冷冻
在1小时内让肉类中心达到-18°C
快速锁水不伤害任何细胞组织
从而保持肉品的新鲜
这种技术下冷冻的肉类口感不输冰鲜肉
国内多采用缓慢降温
肉中心温度降至-18°C需要1天以上的时间
这会使得肉的细胞膨胀变大
不仅破坏了细胞组织
肉本身的汁水也被凝固流出
新鲜度和口感继而变差
因此，要特别提醒大家的是
买来的冷冻肉不要反复冷冻
家里的冰箱属于缓慢降温
多次冷冻、解冻会让肉的汁水流失更多
还容易滋生细菌
3
注水牛肉如何分辨
为了让牛肉的重量更重
看上去更新鲜、从而卖更多钱
无良商人会在牲畜屠宰前后注水
已经不是新闻了
注水牛肉不仅仅损失一点钱
以及口感不好不好吃的问题
最严重的是注水牛肉含有很多细菌
严重影响人体健康
注水肉的肉质发白发亮表面光滑
用纸巾一压，纸巾变得湿润
手按压后，压痕留在肉上
而没有注水的肉颜色黯淡
有些微黏性
手指按压后，压痕会回弹。
但是，若注水肉被绞成肉糜
此时肉眼就很难分辨
这个时候就需要牢记一个原则：
便宜没好货
4
如何分辨重组肉（胶水肉）？
重组肉又称为组合肉、拼装肉、塑形肉
或者是部分新闻报导称的胶水肉
是用酶蛋白、化学或物理等方法
将两块以上的肉粘合在一块
再进行分割的肉
肉类重组的技术已发展多年
自1960年代，英美各国开始使用重组技术
至今已相当醇熟
重组肉并不是真的用“胶水”粘合的
是用一种叫“卡拉胶”的添加剂粘合的
这是一种从海藻中萃取的天然胶体
能够帮助肉类粘合
重组肉的风险不在于添加剂
而是肉类加工时可能受到污染
原肉的内部处于无菌状态
因此只要煮至5分熟即可食用
而重组肉内部有不少微生物
必须煮到全熟才能吃
重组肉和原切肉是可以很好分辨的
重组肉多是规整的圆形
会腌制过后进行售卖
从而掩盖口味差的事实
还有一个万能的判断准则：
还是价格
5
嫩肉粉并没有问题
嫩肉粉中最重要的成分是蛋白酶
可以破坏肉的结缔组织
蛋白酶存在于木瓜、菠萝、猕猴桃等水果当中
木瓜蛋白酶对肉嫩化的能力高于其他水果
而且耐热性强
因此最常做为嫩肉粉的原料
嫩肉粉对身体无害
在欧美国家很普遍使用
只是在中国
有些餐饮业为了追求低成本高利润
使用不新鲜的、水分流失的临期肉
通过嫩肉粉让这些肉口感变好
但是平时自己在家使用嫩肉粉是没有问题的
只要购买的牛肉没有问题就可
那么
问题
来了
如何才能购买到真正的好牛肉呢？
首先购买进口牛肉是一个很好的选择
比如澳大利亚的《动物福利法案》
严禁虐待动物的行为
对给牛只造成极大痛苦的注水行为
是绝对禁止的
而除了整牛出口之外
一般是分割成25公斤的大块
也不存在重组和拼接
除此之外
澳大利亚政府本身也严控牛肉出口
从源头把控每一克出口牛肉的品质和安全
只要选择澳洲牛肉
就意味着选择了好牛肉
因此选择靠谱的澳洲进口牛肉品牌
也就变得十分重要了
比如我们——只做澳洲进口牛肉
孩子吃牛肉，就找牛哈哈。牛哈哈的使命：让每个孩子都能吃上健康好牛肉
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