提到牛排，脑子里就会想到焦棕褐色、表面扶着香甜的肉汁，切开后的粉红肉质，入口之后留下的满口肉香。西方人很喜欢吃牛排，不仅因为牛排口感好，更因为牛排营养价值高，牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，补充能量，对增长肌肉、增强力量特别有效。

牛排有很多种类和吃法，是非常讲究的，精致的牛肉配上美味的香料，加以烹调，是款待尊贵客人的最佳美食。作为学生党，一定要提前掌握牛排这门学问，以后才能更轻松地应对各种场合。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

一、牛排种类

❶菲力牛排(Filet Mignon)

取自于牛的里肌肉，由于腰内肉运动量少，所以肉质最嫩精瘦，油脂少。口感很好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因为每头牛只有一小条里脊肉，所以菲力牛排会相对贵一些，推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用，建议三分熟、五分熟、七分熟。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❷沙朗牛排(Sirloin Steak)

也就是经常说到的西冷牛排，肉质鲜嫩油花嫩筋，取自牛背脊附近最鲜嫩的位置，好的沙朗牛排可以达到入口即化的地步，极致鲜甜。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❸肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)

来自靠近胸部的牛肋脊部位，取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，肉丝中夹着Q弹十足的油筋，油花非常丰富，多汁、肉嫩，而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样，比沙朗耐嚼，比菲力够味，适合年轻的男食客，可以令人食欲大开。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❹T骨牛排(T-bone Steak)

取自牛腰部后面的肉，其实在切割的时候会保留一块T字形的牛骨，T骨牛排通常份量比较大，食量够大又懂牛排的美国饕客最爱点它，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽利。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❺纽约牛排（Newyork Steak)

取自上等的无骨里脊肉，据说是最早在美国东部开始流行，被称为最好吃的里脊肉。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❻牛小排

牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

二、点餐术语

❶近生（Very Rare）

只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❷一分熟（Rare）

仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C（120 °F）。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❸三分熟（Medium Rare）

是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感”（世界厨神Gordon Ramsay语），核心温度约52.2 °C（126 °F）。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❹五分熟（Medium）

肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C （145 °F）。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❺七分熟（Medium Well）

内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C （154 °F）。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

❻全熟（Well Done）

通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C （163 °F），但超过90°C （194 °F）就算过度煎制（Overcooked）。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

三、牛排配料

❶马铃薯

Mashed Potato（马铃薯泥）、Baked Potato（烤马铃薯）、French Fries（马铃薯条），三者择一，食用时可加肉汁调味。

❷蔬菜

一小节煮过的玉米（Corn）、数颗绿色花椰菜（Broccoli）、洋葱（Onion）、蘑菇等

❸调味料（Condiment）

有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料；但也有人喜欢加一些调味料，冲淡牛排的血腥味。

在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱（Steak Sauce），最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。

非大众化的牛排馆供应由厨师自制的牛排酱汁，如蘑菇酱汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒酱汁（Black Pepper Sauce）。

四、牛排产地

纽澳和阿根廷的牛以青草放牧饲育，牛肉较纤瘦而具嚼感；美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。

而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是“日本牛肉”，其实拿美国牛顶替。

另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛。

美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉——重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。

五、牛肉等级

❶Prime

约佔全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8-11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

❷ Choice

肌肉含脂肪量在 4-8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。

❸Select

肌肉含脂肪量在 3-4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。

❹Standard

肌肉含脂肪量在 2.5-3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

❺Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner

这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Ground Beef），如汉堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。

学生党必修课 | 西餐牛排的学问

如今，牛排已是西方人必备的主食之一，也逐渐成为中国人民大众所喜爱的一道“特色菜”。不论是朋友聚餐、情侣约会、家人小聚还是工薪阶层等等，都会选择的比较有格调的用餐形式，大家不约而同的选择西餐牛排。在西餐厅里感受浪漫的氛围、轻柔的音乐、温馨的光束，优雅的享受美味的牛排，实在是一件令人愉悦的事，所以大家一定要多掌握一些关于牛排的小讲究。