无论发糕还是蜂糕，都必须发酵。
发酵必须具备两个条件：
一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力；二是有保持气体的能力。一团发面，产生气体的能力取决于淀粉和糖；而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质，但两者的淀粉和蛋白质性质却不相同：
一、小麦直链淀粉高，淀粉酶活力强，便于发酵产生气体；稻米支链淀粉高，淀粉酶活力低，很难发酵产生气体，虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉，而大米中，粳米的支链淀粉比籼米高，故此糯米的粘性最大，其次是粳米。
所以，除了小麦面粉，可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米，并且是新鲜磨制的籼米米浆。因为酵母菌不能直接作用于淀粉，而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨，面粉保留小麦中的糖分，发酵能力强劲。而稻米通常为水磨，被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你可以用籼米粉加蔗糖，但发酵性也不如其本身的淀粉糖，吃起来甜度太高也会是个问题，“三高”同学或上了年纪的恐怕有点吃不消。
二、稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白，吸水差；小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白，吸水性强，吸水后形成面筋，产生的蜂窝组织能持有气体。
由此，最容易被想到的方法，是在米浆或米粉中掺入面筋粉(gluten flour)，以增加筋性。日本人喜欢米的口感，用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉，可以掺入适量小麦面粉替代。
对比再谈 水合。
我们通常有这样的经验：小麦面粉用冷水和面韧性强，而用热水和面则比较柔软；米粉用冷水和面松散不堪，而用热水和面才会粘成团。
对于面粉团来说，面粉中的面筋蛋白吸水后会形成面筋，而高温则令蛋白质变性凝固，不利于面筋形成；而当温度达到摄氏60度左右时，淀粉便开始糊化吸水膨润，同时随着温度慢慢升高蛋白质因失去水分而凝固成网状结构，淀粉颗粒吸附其上，形成面团的质构。面包，馒头，发糕的制作都是这么一个过程。所有水调面团的柔韧质感，无外乎是利用水温来调节蛋白质吸水(筋性)与淀粉糊化(持水率)之间的平衡：冷水面，半烫面，烫面，三生面，四生面。
对于米粉团来说，水磨米浆的水合性较好，而用干燥米粉就会差很多。宁波汤团，宁波年糕定是要水磨粉包才好吃。无论是做汤团还是做蜂糕，虽不追求韧性的吃口，但没有面筋蛋白，要形成米粉团的质构或令米糊中的淀粉不发生沉淀，我们解决水合的传统水合的传统做法是：
泡心法(烫种)：每500克米粉约用沸水100～125克烫面，再用慢慢加入冷水，调成米糊或揉成米粉团。
煮芡法(汤种)：先用冷水或温水将米粉调成米浆，慢慢搅拌小火煮成米糊。如果是制作米粉团，则先取1/3的米粉掺人冷水揉成团，压成饼，投人到沸水中煮成熟芡，浮起后3－5分钟捞出，与剩余粉料揉和。
所谓'烫种'，'汤种'，无论叫啥名儿，也就是利用淀粉糊化，提高面团的持水能力，令米面制品更为柔软。
蜂糕(传统汤种版)
发酵时，体积增加不大，但蒸熟后吃口明显比前者松软，甜中带微酸，组织呈蜂窝状
附：酵母不能直接分解淀粉：
烘焙用酵母可以分解单糖和双糖，但是分解不了多糖。不管是面粉还是杂粮，里面都有淀粉。淀粉是一种多糖。所以酵母不能直接分解淀粉。要让酵母作用于淀粉，就要先让淀粉水解。淀粉水解可以把多糖传换成麦芽糖和其他碳水化合物，这样酵母才能工作。
但是淀粉和淀粉是不一样的，淀粉是大分子，有的分子结构紧密，有的分子结构松散。根据结构不同，其水解的速度也不一样。而杂粮粉和小麦粉就是因为水解速度不同，所以才导致了你说的发酵效率不同。
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