鱼肠子“芡哈米”

这是一个地道的故乡菜肴，“芡哈米”是根据方言音译，几十年来我也不清楚究竟是哪三个字的读音。有说“芡虾米”的，因为方言中“吓”与“哈”同音，倒是有“虾米无虾”之说，不过这个问题恐怕只能留给方言学家去探讨了。

首先简单介绍这道菜的做法: 鱼肠子洗净，用盐抓洗鱼肠子表皮黏液，鱼内脏包括鱼泡鱼肝(注:现在有些人已经不要其它内脏，只用鱼肠子跟鱼泡)，切细。生姜切成沫，葱花，胡椒粉，有的还加了八角粉，调一点芡粉备用，多少自便。

锅内食油烧得冒烟，倒入鱼肠子爆炒后加入各种调料炒香，倒入冷水煮开几分钟。再加人准备好的芡粉煮开，千万别忘了放点常宁的豆油（这个调味品只有常宁有，味道更香），装碗后上面撒点胡椒粉、葱花，为了好看也可以点缀几粒枸杞调色。

我第一次吃“哈米”并不是鱼肠子，那是50年前的一次春节。我们还下放在农村，回家过年时去了同村下放的朋友家，主人留我们吃饭，其中就有一道“芡哈米”的菜。

朋友的妈妈用鸡杂，肉末为主原料，最后还用鸡蛋花飘在面上。物质匮乏年代，别说过年，做客，即使是平日家里粗茶淡饭也会迫不待“抢”着吃。此刻闻着菜香，拿在手里的筷子已经高高举起，正要伸进碗里夹菜，男主人笑眯眯地让我们慢点。然后对朋友说，你妈妈还没上桌来，我们都稍等一下。

只见女主人洗好手坐到饭桌旁，男主人从肉碗里夹起一块肉，轻轻地放在女主人的碗里，并对女主人深情地说:“你辛苦了”！然后回过头对我们这群“饿狼”说，这叫“谢厨”。做饭的人辛苦了，吃饭的人应该谢谢她（他）。

这是此生第一次也是唯一的一次见过这么“绅士”的男人，当时我并不清楚什么样的人才是绅士，但对他的举动非常震撼。这么多年过去了，那碗第一次吃的“哈米”味道已经淡忘，但是“绅士”的形象却落在我的记忆中从未消失。

婚后婆婆很会做这道菜，经常买来新鲜草鱼，不过一般都是买一条鱼与她的同事分开一半，有时候也会买一整条，只有买了整条鱼才能有鱼肠子等鱼内脏。那时候买鱼也是计划供应，0.46元一斤。每次的鱼肠子都会拿来“芡哈米”，那个味道已经让我垂涎三尺了。婆婆去世后，这道菜的做法我还是接过来了，但由于自己一直不爱好烹饪，厨艺始终停留在“初级”阶段。

那时候过年去人家家里做客，一般都会有这道菜。席间餐桌上，每人面前一根调羹，“哈米”端上来后食客们用调羹舀起一勺塞进嘴里。因为勾了芡粉很粘稠，调羹上沾满了“哈米”，食客们都会抬起调羹舔舐粘在底部的哈米，然后将调羹摆放在桌子上，歇一会再重复这样的动作。这个“吃相”对我这位来自外“乡”的食客惊讶得掉下巴。

后来再去做客，部分见过“”食客开始有了卫生意识，吃这碗菜时只吃第一勺，之后不会再去吃这道菜。再后来人们更加注重饮食卫生，会在“哈米”碗里摆放一个大汤勺，芡粉也不会再做得那么稠了，食客用汤勺舀到自己碗里再用调羹吃。

开放初期食物丰富以后， 家禽都用混合饲料喂养，人们可以随时吃到鸡鸭鱼肉了。可是除了家禽的味道口感都不如以前，鸡肠子、鱼肠子用来芡哈米很不好吃了，为什么呢？因为改变了传统喂养方法，打破了传统食物链。鱼肠子变得腥臭无比，鸡肠子上的黏液洗也洗不掉。

那时候我养了一只波斯猫，经常买鱼肠子煮饭给猫吃，连猫都不愿吃这种鱼肠子。我试着用当时的鱼肠子芡哈米，做出来的味道实在不好吃甚至没人吃。所以从那以后我几乎再没有做过这道菜了，除了偶尔有朋友亲戚送来自己吃的鱼。当时农村有些人承包鱼塘后，会专门辟出一口水塘或者隔开一片水域，仍然用传统的割草喂鱼，过年时留给自己或者送亲戚朋友，剩余的也会出售。我们就会通过熟人买到这样的鱼，仍然做鱼肠子芡哈米。

直到如今这碗地道的菜，还会堂而皇之地在故乡各种大小饭店的餐桌上出现。常宁在外地的游子，只要回到故乡都会嚷着要吃这个留存着无数怀念，无数记忆的鱼肠子芡哈米。包括并非土生土长的我，也时常留恋那些已经逝去太久的故事。

离开故乡我就再没做过这道菜，为了编写此文，特意委托故乡的朋友，为我演绎制作过程，拍下视频，让我，也让读者们一睹为快。不过朋友拍的照片水平有限，视频无法上传，只能返厂遗憾了。