老鸭尚菜和萝卜杂鱼

承办了第四场吴江家庭菜公开课的松陵饭店，以“食在松陵，松陵实在”为目标，推陈出新的菜肴深受本地食客欢迎，由中国烹饪名师朱通华料理老鸭尚菜和萝卜杂鱼，着实动了一番脑筋。

旧时吴江垂虹桥旁有三高祠，供奉春秋越相范蠡、西晋高士张翰和唐代高士陆龟蒙，陆龟蒙好养鸭，在吴江黎里、震泽等地均有与他养鸭有关的地名。家鸭由绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来，江南传统家鸭有娄门鸭和绍兴麻鸭等品种，绍兴麻鸭亦称绍鸭，鸭毛呈麻褐色带黑斑而得名，脖子细长，中间有白环，体小身狭，臀部较大；娄门鸭别名苏州大鸭，体型长方，比绍鸭大近一倍，公鸭头顶和翅呈绿色而带乌金色光泽，身躯长方，头大喙阔，母鸭与绍鸭的不同处是脖子较短且无白环。

老鸭尚菜属松陵镇辖下八坼、横扇一带的地方名菜，尚菜即大青菜，以白菩头尚菜为优品，白菩头为吴语方言，菩头指菜的茎梗部较大，尚菜茎梗较厚，制熟后有丰富口感。至于鸭子，遵《随园食单》“鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥”选用多年生老公鸭为上，无法觅得亦可用多年生蛋鸭代之。在苏州菜中，新鸭因为肉嫩，经不起长时间烹煮而制作冷菜酱鸭，且是“无味使之入”，需要酱卤调味才适口。而老鸭经年成长，肉质紧实、味道香美，烹煮讲究“有味使之出”，只要有咸头即可鲜得眉毛落脱。老鸭一只宰杀洗净，冷藏2小时排酸后斩块，冷水预熟去鸭腥味，温水洗净沥干。旺火炝锅，倒入菜油100克，放入鸭块、姜片20克煸炒，烹料酒30克，加水没过鸭块，大火烧开后转文火焖烧60分钟，放入切好的500克白菩头尚菜烧熟，入盐调味即可起锅。

老鸭尚菜

老鸭尚菜是冬春菜，家庭用什么器皿盛菜保温很重要，热菜的滋味只有“热吃普烫”才能出现。建议大火烧开后移入砂锅焖烧，或成菜后以明炉保温。萝卜杂鱼一般多出现在以河鲜主打的小餐馆，因其风味馋人，近年大型餐馆也改良仿效，不过十有六七不满意者为鱼不够杂。

所谓杂鱼，就是独条难于成菜的鱼，最爱吃雪菜小鱼，煎鰟鮍鱼及川条鱼，炒雪菜再合二为一烧煮，骨酥鱼烂，鱼鲜味吸附在雪菜上，隔顿或隔天吃冻菜很有感觉。清•李渔在《闲情偶寄》说“食鱼者首重在鲜。次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”杂鱼是古时小鲜，只鲜而不肥，与萝卜为伍，可兼得。萝卜杂鱼的鲜主要来自煎炸过的杂鱼，肥则体现在萝卜上，萝卜得鱼汤的滋润而异常肥美。杂鱼主要有昂刺鱼、泥鳅、鲶鱼、川条鱼、鰟鮍鱼、小黑鱼、小鲫鱼等，萝卜要挑太湖大白萝卜，以萝卜表皮须根和气孔越多越好。

取各式杂鱼600克，宰杀洗净后沥干水；300克萝卜切成细条，在开水中焯2次，去除萝卜臭味。旺火炝锅，倒入菜油100克，煸炒姜片30克、葱段30克和干辣椒3只，放入杂鱼煎至金黄，烹料酒25克加盖，旋即加热水500克，放入萝卜、老抽70克、生抽50克、盐15克、糖50克，猪油50克等焖至萝卜酥软，再放入少许陈醋、胡椒粉5克、葱花10克略收汁即可。

萝卜杂鱼

生抽和老抽混着使用，是不使颜色由于单放老抽而暗黑，放糖作提鲜之用，猪油起香和增加萝卜肥嫩感，少量陈醋和胡椒粉搭配能产生复合效果，可让鱼汤更讨人喜欢。老吃客买杂鱼时看到一二只极小的毛蟹，定会买回家煮熟后剁小油煎下开水烧汤，替代热水烧鱼。

家庭做菜在口味变化和食材配伍上能餐馆所不能，愿更多人爱厨房享受烹饪的乐趣。