土豆丝怎么炒才好吃？

酸辣土豆丝炒得爽脆有3个关键，第一是选土豆，第二是土豆丝的处理，第三是炒的火候。

【第一步】要先从选土豆🥔开始

说到土豆，口感上的追求无非两种，一个是“面”，吃到嘴里入口即化，另一种就是“脆”，炒酸辣土豆丝一定用的是这种口感比较脆的土豆。一般荷兰种的土豆比较常用，外皮土黄色，切开后内芯较白。

【第二步】切土豆丝

土豆丝要切成均匀的细丝，然后在冷的清水中淘洗几次，洗掉淀粉。然后换干净的冷的清水，加少量白醋，继续浸泡待用，炒之前捞出沥干水分。

【第三步】炒土豆丝

炒土豆丝一定要旺火速炒。炒锅烧到极热，然后放入适量油，下入干辣椒段会立马冒烟，这时候将土豆丝入锅迅速翻炒。炒到土豆丝刚刚断生，迅速下入盐和香醋兑成的汁，继续翻炒片刻至味道均匀即可。

土豆对我们来说并不是主食，而是配菜。但西方国家群众就把它当主食吃了好几百年，而且经常因为土豆病害导致饥荒。不过经过一代代培育，西方国家群众根据土豆的用途，将其分为四类：烘烤土豆（baking potatoes），水煮土豆（boiling potatoes），通用土豆（general purpose potatoes）和新土豆（new potatoes）。

1.通用土豆

通用土豆是在市场上最常见的土豆了，长的圆的，一年四季都有。通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成块。通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做沙锅、做汤等多种用途。它们也可用于烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果没有烘烤土豆来得好。常见的通用土豆包括以下几种：

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育空土豆

育空土豆是加拿大安大略省桂尔夫大学（Guelph University）于1966年培育出的土豆。土豆体型不大，扁圆形，芽眼不深。这种土豆含花青素较多，所以高温环境会生出青色或绿色的斑。这种土豆适合制作土豆泥、薯条、烘烤，但由于其金黄的色泽是制作土豆泥的上品，会给人一种加了很多黄油的错觉。

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紫色秘鲁土豆

紫色秘鲁土豆有深紫色皮和内心，但不是紫薯哟，它还是土豆。土豆内部是均匀的或大理石状的不均匀紫色分布。口感朴实，略有嚼头，有淡淡的黄油味。紫色秘鲁土豆质地比较“面”，最适合煮，烤，烧，煎。

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卡塔丁土豆

卡塔丁土豆就是你的薯条土豆。有光滑的外皮与淡黄色的内心，还有那种经典的土豆的味道。肉质蓬松、有奶油味、光滑、柔软，最适合煮，烤，最重要的是用途炸薯条。可以说是最棒的薯条土豆。

2.烘烤土豆

这是一种专门为了烘烤而培植的土豆，最适合于烘烤、做土豆泥、炸土豆条。烘烤土豆的淀粉含量较高，质地比较干、粉，烘烤后比较轻而蓬松，捣碎后比较轻、滑腻而有乳脂感，实际上也是唯一的一种值得做炸土豆条的土豆。烘烤土豆的外观一般是长形、皮粗糙像软木塞表面。最常见的是以下几种：

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爱荷华黄褐色土豆

爱达荷州黄褐色土豆是非常常见的土豆，有黄褐色的外皮和白色的内心。口感蓬松、滑腻、质地柔软。是最适合烘焙，炸制薯条的土豆。它们还非常吸水，所以可以和奶油和黄油搭配食用。

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卡罗拉土豆

卡罗拉土豆呈椭圆形，黄皮黄肉。土豆味很重，质地坚硬，最适合烤、烧、煮，做牛排薯条、土豆沙拉、砂锅。但千万不要用它们做汤。

3.水煮土豆

水煮土豆又称蜡质土豆，形状各异，皮薄而光滑，吃起来有蜡质感。水煮土豆的水分和糖份较高，但淀粉含量较低，而且是支链淀粉。正是由于这种支链淀粉结构，使得这种土豆的黏性较好，在水煮时仍能成块，所以适合做汤和炖烧菜，做沙锅菜、土豆色拉、烧烤等也很理想。当然也可以捣碎做土豆泥，但会比较粘稠而有硬块。市场上见到的水煮土豆有以下几种：

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红土豆

红土豆有鲜红色的皮和乳白色的内心。口感微苦，并有坚硬的蜡状质感。红土豆水分多淀粉少，适合水煮且易熟。最好的做法是煮汤，炖肉。

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紫色维京土豆

这个土豆有暗紫色的外皮和白色的内心，个头比较小。味道带有肉香，微甜，有奶油温润质感。最适合烤制，水煮，制作土豆沙拉。

4.新土豆

新土豆不是指刚挖的土豆，而是指个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。由于还没成熟，新土豆在处理过程中往往部分脱了皮或薄皮是翘起来的。很多种类的土豆都有新土豆，尤以红色土豆为多。新土豆大多在一到9月份上市，最适合水煮。由于还未真正成熟，土豆中糖分还未转化成淀粉。他们小而圆，皮薄，并且呈现不同的颜色。口感微甜、坚硬，有较重的奶味。非常适合煮，蒸，烤或制汤，不过千万不不要烘烤。