新聚丰二三事

新聚丰位于太监弄9号五芳斋2楼，太监弄在苏州观前街南且与之平行，代表苏州美食的大店名店百年老店聚集于此，故有吃煞苏州太监弄之称。我曾以“盗朱龙祥的关子”为题，记录自己斗胆与大师过招学美食，掐指一算，已有十年没写新聚丰的文章，不过只要有人问我到苏州找哪家吃，仍旧首推新聚丰，通讯录里有大师电话是其一，其二是听反馈没有不满意的，这是关键。

上周师父悄悄跟我说“你一人过来，新聚丰三虾宴”，我突然想起每次餐后朱大师送的自制虾籽酱油，家里已然零库存。新聚丰三虾宴每年一次，因为名声在外，好几年亲眼目睹大师不忍拒绝慕名者，一再加椅，一再加菜。为避免自己成为加椅者，老早就到烹饪协会候着，与师父一同前往。

三虾宴上撑场面的以一花二叶一桃为主，花即师父华永根，一叶为苏州画家、中国雅生活先导者叶放，另一叶为苏州文史专家叶正亭；桃是地道苏州文人、《苏州杂志》总编陶文瑜。花叶桃之比，乃象征苏州饮食文化枝繁叶茂开花结果。饮食文化、名人轶事、肴馔典故等话语权在他们之间，从不旁落。无酒不成宴，喝酒扎台型的则主要是龙祥大师以及他的同道好友，如苏帮菜非遗船点第三代传人董嘉荣，服务大师屈桂生，得月楼老东家林金洪等。

不知道拍摄苏州美食的镜头中有没有出现过早上吃粥用油条蘸虾籽酱油？我认为那是最小资的苏式吃法。新聚丰三虾宴的头道热菜总是油条跟虾籽酱油，亘古不变。

在新聚丰用餐，清炒虾仁、件子砂锅和猛虎下山是不能被忽略的，炒虾仁看似简单实则很考验厨房实力，虾仁都做不好的菜馆，是很难有回头客的。清风三虾上桌时，师父站起来比划着虾脑应该多大什么色泽，并以全世界、全中国、全江苏、全苏州说新聚丰的虾仁，大概意思苏州虾仁甲江苏，新聚丰虾仁甲苏州。好菜一经介绍销路大开，不多时，上桌又多了一盆清风三虾。陶兄说龙祥听表扬听出劲了。印象中，龙祥大师的清炒虾仁一直Q弹滑爽，不脱浆不出水。

当下餐馆能够见到的炒三虾，基本是虾仁为主，虾脑点缀，虾籽均撒。师父说苏州以前有满天星和麻子，满天星指虾仁占一半，虾脑虾籽占一半，价格是炒虾仁的三倍。麻子虾仁则是没用虾脑的炒二虾。

件子砂锅是传统苏帮菜，苏州菜谱中记载三件子砂锅的主料为整鸡整鸭和火踵（或鲜蹄）。按照我的理解，件子应该属大件，如以前婚宴的四大件即整鸡整鸭蹄髈和全鱼。也有学者认为能够出味的称件子，不能出味的不算。不过，这些都还没有定论，就随饭店称呼吧。新聚丰加鸽蛋和火腿凑足五件，分别冷水预熟后一起在硕大的砂锅中炖焐，我估计起码六小时，上桌时上面已有薄薄的油衣封住，汤面不动声色，舀汤入碗须吹风散热才不烫嘴。

餐前拍了冷菜和菜单先挂朋友圈，屡屡被问冷菜上面撒了啥？猛虎下山是什么菜？？三虾宴么，朱大师以虾籽点缀冷菜，不过我觉得太奢，犹可将虾籽省下；猛虎下山，以菜肴造型命名，与松鼠鳜鱼可谓一武一文。比如请女朋友吃饭，松鼠桂鱼更惹人爱。如是兄弟聚会，猛虎下山衬托英雄本色。鳜鱼两侧自头至尾以很小的夹角剞腮形花刀，刀刀至骨，用绍酒抹遍后扑干淀粉，炸，复炸，浇糖醋卤。提筷夹撕蘸卤入口，脆嫩双修、酸甜可口。至于清蒸甲鱼、虾籽蹄筋、虾籽茭白、糟熘塘片以及两面黄等配菜和点心，则可丰俭由己，吃个七分饱，逛观前才会不累。

新聚丰做的是老底子的苏帮菜，一直如此。