《今天吃什么呢?去地里看看》
【日】水上勉 南海出版公司
［标签］美食文化（散文）
相信不少人都曾向往过宁静悠闲的山居生活，一日三餐尽享自然的馈赠，日本作家水上勉就曾经在日本轻井泽的山庄享受过一整年这样的生活。今天要为大家推荐的这本书，是水上勉山居生活笔记《今天吃什么呢？去地里看看》。
大约有一年的时间，水上勉住进了日本轻井泽的山庄，每天的生活就是整地种菜，依照天时，向身边的土地寻找一餐一饭，用收集来的菜蔬瓜果当做原料，烹调制作成一些素食菜肴。他开垦荒地，一边和野鸽子斗智斗勇，一边悠闲地种豆；倘若是在冬天，万物肃杀，荒野静谧，白雪盖过了田地，水上勉独自采摘野菜，一小把水芹的嫩叶、平淡无奇的一根根艾蒿，都足以让他感恩和欣喜。
五月是鲜笋的季节，在厨房里独自煮笋时，水上勉满脑子都是二十岁之前与竹笋相关的生活和记忆。六月是腌制梅干、煮青梅的日子，一小罐跨越53年的梅干记录下消逝在烟尘里的年岁。八月是凉拌豆腐的季节，九月是松茸的季节，十月是野果成熟的季节。山野中的果实、蘑菇、野草、竹笋皆可上桌。自己动手酿果酒，连果核和果皮都会融化在舌尖上……“一年十二个月，我从一无所有的厨房‘榨’出菜肴来，品尝四季的味道。”
一餐一饭，均依天时。水上勉《今天吃什么呢？去地里看看》写这样一本记录一年十二月山中饮食的书，每一篇都有独到的禅学意义。关于食材、关于料理、关于如何“精进”，都在这本佛系大叔吃土指南有详细的解说。各种插图趣味横生，让我们意识到大自然赋予我们的美食从来都是最美味菜肴的最佳材料。
附：《今天吃什么呢?去地里看看》摘录
一月
我从九岁开始在禅宗寺院的厨房里生活，如果问我有何收获，大概首先就是学会做素斋吧。禅宗为了培养小僧侣，不会不厌其烦地灌输难懂的经典，而是将难懂的道理融化在日常的细微小事中予以教育。例如将洗东西剩下的一点水随手泼到院子里要是被和尚或师兄看见，就会大喝一声：混账！不许糟蹋东西！如果辩解说这是洗东西剩下的脏水，没什么可珍惜的，不明白为什么要呵斥我。对方便立即回击道，每一滴水对草木都是宝贵的。为什么想都不想就这么浪费？即便要泼掉，走出院子，泼到需要水的树根上。这么一说，觉得有道理。如果和尚或者师兄有点学问的话，会告诉你先师的事迹：“昔有滴水和尚，将一勺水泼在院子里的时候，师父教导他要珍惜水，顿时恍然大悟。”
不论什么事情都是这样，怎么烧水、怎么烧火、怎么使用抹布、怎么使用笤帚、怎么泡茶、怎么喝茶、怎么煮粥、怎么蒸饭，从早到晚，每人都在干着自己的活儿，要是该做而没有做，马上就有人过来提醒，这种时候总是受到祖师们是如何从小事悟出大道理的教育。
我九岁进入寺院，算是年龄大的，还有更小的孩子，五六岁就进入寺院。他们从小就以没有血缘关系的和尚为父，无论多小的事情，只要做错了，就在和尚的指导下予以改正。因为大和尚从小就是这样受教育长大的，所以现在对小和尚也这样教育。其实这是好事。亲生父母对孩子有很多注意不到的地方，虽然和尚对小和尚的严厉教育会让父母亲感觉自己的孩子可能受苦，但过后想起来，这的确是一件好事。我的素食烹调就是得益于这样的教育。
幸运的是，我从十六岁至十八岁在等持院担任东福寺管长尾关本孝长老的隐侍。所谓隐侍，就是长老的助手。本孝长老当时六十六七岁，由于担任东福寺管长时期的一些事情，离开本山，成为遁世管长，驰名于佛教界。在巡锡四国八十八寺的时候受到赏识，晋山为等持院住持。后迁往奈良慈光院，在该寺迁化。他担任等持院住持不长的时间里，我作为隐侍跟随他两年。这个时期，他身体相当健康，居住在隐寮，过着僧堂与师家的生活。我不是云水僧，还是一个中学生。放学以后，就急急忙忙赶到隐寮，给长老做饭、洗衣服、打扫卫生等。当时的饮食，即兼任典座的经历使得我今天能够勉勉强强地做素菜，让与本孝长老有同样口味的人感到喜欢。
隐寮里总有客人，每到傍晚，必备酒菜。长老直接吩咐菜品，我在厨房忙于准备。当时的等持院相当贫穷，虽然是菩提寺，也藏有室町时期的珍宝文物，但寺院的厨房里不会有丰富的食材。隐侍要利用这有限的食材做出饭菜来。与其说是“做”，不如说是“榨”。我想，这就是长老教给我的烹调法的根本。
长老一有时间就到菜地里，除草施肥，每天要干大约一个小时的农活。菜地的蔬菜品种也比较齐全，因为是在京都，所以有水菜、茄子、扁豆、番杏等。当然，这些蔬菜各有各的季节性，不是同时生长。到了冬天，大雪覆盖，就比较困难，从铺着苇席的地头会长出菠菜、芜菁，寒冬则有小芋头、野山药、慈姑、百合根这些东西。不能去地里摘菜的时候，只好打开篮子，拿出里面的干香菇、萝卜干、干羊栖菜等。平时骑自行车出去买东西，也就是买豆腐、油豆腐这些便宜货，因为伙食费有限。如果买贵的东西，会受到师兄的严厉训斥。
从一无所有的厨房“榨”出菜肴来，这就是“精进”。当时不像现在这样，商店里的东西应有尽有，必须看“土地”办事。正因为这个原因，我认为“精进料理（素菜）”就是“吃土”。所谓“吃时令蔬菜”就是“吃土”。因为选取的都是地里刚刚长出来的蔬菜，精进料理也由此焕发出生命力的光彩。典座职（负责禅寺饮食的人）必须把厨房与土地紧密结合起来。这是本孝长老教导的烹调的根本理念。当然，长老并没有明确告诉我这个道理。来客人的时候，他会说：“承弁啊，来客人了。这么冷的天气，你就是到地里，那些蔬菜也都还在冬眠吧。不过，你还是想办法弄出两三道菜吧。”
“承弁”是我的僧名。无酒不成席，我首先把酒烫热，酒壶放在盘里，再加上炸海带做下酒菜，端出去。然后回到厨房里盘算做什么菜。
烤慈姑是我当时擅长的手艺。我后来还俗，在菜店看到堆积如山的慈姑，城里人却敬而远之，任其干瘪，不由得落泪。慈姑一般是煮着吃，或者做拼盘，我则喜欢把洗干净的慈姑放在铁丝网上架在炭炉上烤。整个烤。要有耐心，文火慢慢地烤，刚刚还在泥土里的慈姑，接着出现条纹般的裂纹，与升腾的白气一道，带着独特苦味的香气扑鼻而来。烤慈姑不要总是翻动。因为是文火的“烤”，不是猛火的“烧”，所以不能急。当然，外皮也不剥掉。烤到一定时候，外皮呈黄褐色，再逐渐变黑。到这个火候，翻动慈姑。这时，外皮变得焦黄，恰到好处，有的地方露出里面黄色的果肉，如同栗子。如果慈姑较大，我就用菜刀切成两半，放在盘子里端出去。如果是小慈姑，盘子里则放两个，边上一小撮盐。这是嗜酒的长老最喜欢的食物。
我现在极少看电视里的烹调节目，偶尔一看，发现节目里表演用刀削掉慈姑的外皮，感到吃惊。而且削皮的方式，就像把小孩子穿的棉袄或者衣服整个剥下来一样，只剩下很小很小的身体。这似乎就是雅致。当然是用来做拼盘的，但看上去分辨不出是芋头还是慈姑。慈姑本身有苦味，但外皮发甜，将外皮以及里层的果肉一起削掉，过于浪费。而且，慈姑的外皮极薄。
削芋头皮与之相似。小芋头具有独特的外形，用刷帚把泥土刷干净，露出茶褐色纵向条纹的外皮。我们运用独特的方式刮皮，多少留下一些。就是把带泥土的芋头放在大约三斗大小的桶里，放满水，将顶端钉有横向木板的棍棒插进去，双脚踩在桶沿上，双手转动棍棒。在棍棒下端的横板搅动下，芋头互相碰撞摩擦，大约二十分钟，芋头皮浮在水面，开始露出里面美丽的芋头肉。就这样保存起来，用作食材。不要用刀把皮削掉。可是，在电视上表演的厨师麻利地把芋头削成郁李那么小，把那么厚的芋头肉毫不可惜地扔掉。这样的做法让芋头难过。它刚刚还在雪下的土地里。这让整个冬天温暖着芋头、孕育着芳香的泥土感到难过。芳香，对，也可以叫作香味。芋头埋在土地里，要比放在塑料袋里保留更多的香味。
淘米洗菜等，自己动手亲见，精勤诚心而作。不可一念疏怠缓慢，一事管看，一事不管看。功德海中，一滴也莫让。善根山上，一尘亦可积欤。
这是道元禅师《典座教训》中的一段话。临济宗也有“百丈清规”，是百丈禅师制定的日常饮食的规矩，有相似之处。其中说浪费一片山芋皮，作为佛家弟子也是不合格的。
淘米、摘菜洗菜等，典座必须亲自动手。亲切地审视食材，一点细微之处也不能放过，不可有瞬间的疏忽怠惰。不可察看一处，而放过另一处。积累功德，大海之一滴水这样微小的事情也要亲自过问。积累善根，高山之一粒尘土这样微小的事情也不可马虎。须知滴水成海，积土成山。
我就是这样在厨房里一直坚持修行。如今我在轻井泽的山庄迎来第三个冬天，自己烧菜，在一般人看来，我的生活显得十分小气吝啬。想想吧，洗菜的水都舍不得倒掉，带皮的芋头看上去也许脏兮兮的，烤慈姑还留着一些翻翘起来的外皮，拼盘里的小芋头也是带皮的。这难道不是最自然而然的吗？这世界上没有不带皮的芋头和慈姑。有的话，也是怪物。如果味道不好，那无话可说，决定成败的就是食材本身的甜味，所以只能依靠泥土的力量。正因如此，厨房旁边的三亩地可以说是典座的生命线。把落叶扫在一起堆积起来，把草木灰堆积起来，挑一个雨后把这些埋在地头，肥沃土地。这与膳食直接相关。
我在这里谈到典座，但我是以隐侍的身份进入厨房的，这在僧堂是不可能的。等持院不是僧堂。后来寺里有了很多必须进入僧堂修行的小和尚。师兄弟们从僧堂回来，经常向我们讲述僧堂的规矩。由于我身负守护长老的责任，既是隐侍，也从事典座的工作。这赋予了我后来制作精进料理的力量。说起来，我并没有引以自豪的拿手菜，只是可以说具有品味当地时令菜蔬的聪颖，此外别无特长。
我之所以把这些文章取名为“吃‘土’的日子”，也是因为我的精进料理、即向本孝长老学习的烹调法就是每天吃“土”。我现在居住的轻井泽位于日本的高原地带，冬天的蔬菜品种很少，而且田地里生长的是高原地带独特的东西，但四月至十月这段时期品种丰富，还有其他地方没有的蔬菜。于是，差不多一年的时间里，每个月两三次我让家政妇休息，亲自下厨房做菜，并把自己所做的素菜写在文章里向大家介绍。
下面这道菜不是我的拿手菜，只是为了博取大家的赞扬，便将京都送来的水菜油炸或水煮。这种普普通通的做法，是任何家餐馆都有的所谓“妈妈的味道”，但是，我的水煮方法与一般餐馆的不一样，可以把食材的甜味提上来，没有别的味道混杂在一起，香气纯正鲜美，客人也吃得津津有味。好吃而不开口表扬，固然有点在意，但哪一盘最先一扫而空，就证明那一盘好吃。不管客人怎么众口一词说好吃，我绝对不加菜，这也是禅宗的方式，对好吃的东西要格外珍惜，所以量少。
说来说去，调味在于人。例如使用（甜味）料酒的话，就索性不要用酒。因为觉得用酒调味，很浪费。本孝长老喜欢喝酒，看到我用酒调味，就训斥我。这个习惯，我保留至今。在寺院的时候，酒由长老直接掌管，放在小和尚不能随便出入的隐寮的佛龛下面。如今我住在轻井泽，一户之主，但烹调还是很少用酒，不是我吝啬，而是因为这样的教育铭记在心。
一月的轻井泽，早晚寒气凛冽，气温在零下十五度，天寒地冻。土地、树木都进入冬眠状态。其实，与其说是睡眠，不如说是死亡。虽然院子的角落里还生长着黄连、款冬、鸭儿芹等，但附近一带已经没有绿色的菜，地里的大葱、萝卜叶都枯萎卷缩，菠菜挂着霜柱蔫头耷脑。有些地方哪怕积雪很厚，扒开一看，雪下还生长着绿油油的青菜，但轻井泽不一样，这里是万物枯死的世界。那么，在这里吃什么呢？
从秋末开始，我就开始储存过冬的蔬菜。小芋头、土豆、大葱，全都堆放在狭小的水泥地下室里。冬天，走进这个粮食储藏室，像轻抚般小心地把一棵棵蔬菜拿出来，有的做汤料，有的水煮，当然还有干货，如腐竹、冬菇、裙带菜、羊栖菜、萝卜干、海带等，把这些东西撒在蔬菜上。
希望大家理解我在寒冬从储藏室取岀蔬菜时，那种哪怕是一个小芋头都会爱惜地抚摸的心情。外面是零下的严冬，寒风呼啸，火炉的烟顺着烟囱喷在寒天里，立即冻结，一点儿也没有散开。这个时候，我感觉手中的芋头是多么难得。阳光和煦的春天不能早点来吗？我幽怨地望着冰雪覆盖的田地，一边自言自语“善根山上，一尘亦可积欤”，一边用刀细心地刮掉芋头皮。
这是我从正月至二月的日常生活，品尝时令菜蔬的日子尚未到来。
十二月
冬眠的山峦的确寒冷孤凄。从秋初开始，地里、山上到处蓬勃而出的蘑菇、野果如节日般热闹，五彩缤纷的收获品令人陶醉，以致一直没有讲述环绕我家四周的美丽景色。前面净叙述饮食的话题，如果描写山川树木、风花月雪的色彩变化、脱下红妆进入冬季的阳光那细腻微妙的变迁，又会带来难以尽言的快乐和惆怅。
说快也快，我家院子角落里的大栗子树整整一个夏天遮天蔽日，后来，繁茂的绿叶变成金黄色，到十一月末，变成茶褐色，寒风吹刮，落叶纷纷，铺满整个庭院。当然，与之相呼应的是，枫叶着色，辛夷也着色，再看松树和枞树，杂木林的叶子红黄交织，相映成趣。尤其是黄栌、卫茅、丝棉木等的叶子如同喷涂红颜料一样如火如荼，真想让读者亲眼目睹这样的景色。然而，红叶也经不起大风的摧残，只要刮两三天，便落英遍地，然后只剩下光秃秃的树枝，如枯木一般指向天空，徒余赤裸裸凄凉萧瑟的模样。这个时节，所有的树木都进入冬眠状态。寒霜初降，早晚生起火炉，但脖子四周还是感觉寒冷。浅间山的山顶早已初雪降落，如撒了一层盐。
我一天到晩拿着竹笤帚在树下搂扒落叶，堆成几座小山，等到晴天，点火焚烧。夏天割的草堆在院子的角落里，作为地里作物的肥料，已经枯黄，相当潮湿，把这些枯叶和枯草一起燃烧，就不会烧成熊熊烈焰，而是冒烟，一整天噼噼啪啪响，有时突然啪地蹿出一股火苗，有时只是白烟袅绕。我有时用银纸包着土豆放进火堆里，有时是土瓜。还是挑一个形状合适的土豆洗净后用银纸包着放进火堆里有意思。
差不多快忘记的工夫，拿根木棍把土豆搅出来，剥开银纸再拿一根细树枝戳一下土豆，如果能戳进去，就说明烤熟了。然后摆在院子的石桌上，撒点盐，或者抹上黄油，用匙子舀着吃。噢，这种美味。不过是普普通通的土豆，微妙的味道让舌尖迷恋。
上面介绍焚烧落叶时的两个乐趣，把松树枯叶集中到一起焚烧时，我还用来烧水温酒。我家院子里有二十多棵松树，秋冬时节，落叶纷纷而下。我用耙子把落叶搂到一起。找一个空闲的傍晚，摆放两三块浅间石，算是简易的炉灶，在落叶里添加一些薪柴，点火焚烧。铁壶置其上，酒壶置其中，把刚才烧烤的土豆放在旁边加热，用匙子舀着，抹上黄油，同时品味日本酒。吃得饱饱的，可以省去晚饭。寒冬傍晚的乐趣令人忘却时间。
较早以前的事情，大概也是十二月，去三岛市山脚下的龙泽寺拜访中川宋渊长老的时候，列车在中途发生故障，到达时正是晚饭的时间。长老带我们来到庭院里，寒风习习，松林颤动，地上铺着红毛毡，院子的边上有小石头垒起的炉灶，一个云游僧用手扒拉附近的落叶焚烧。炉灶上放置着茶壶。我喝过热腾腾的一杯茶后，长老从隐寮里端来高脚酒杯，里面斟着“拿破仑”白兰地，与我干杯。一会儿，一个云水僧把裙带菜放在松叶的火焰上烤，烤好后，放在和纸上，摆放在毛毡上。我伸手取过裙带菜，那种清香与白兰地的醇香糅合在一起。
长老说：“该去敲了吧。”
我一时不知何意，只见一个云水僧立即跑出去，一会儿从松林对面的钟楼传来撞钟的声响。那钟声打破暮色将临的林间的寂静，丝丝缕缕，在耳边回荡。松叶焚烧的白烟，悠悠袅袅，在长空缭绕，仿佛与钟声一起消失。
所谓的风流，莫非就是如此？这也是长老教给我的。我无法忘记，当时白兰地在舌尖上的西洋味道竟奇妙地变成乡土风味渗透到腹中。银纸包裹的土豆置于焚烧松叶的石头旁边，加上温酒的情趣，这是在龙泽寺体味的感动。回到轻井泽，出于这种感动，我在杂木林里也试着体验，尽管我的心底能听见钟声，但周边传来的尽是野狗吠叫的声音。狗吠就狗吠吧，既然来到这块土地，就用这块土地的落叶焚烧出情趣来。如果到处都是龙泽寺的钟声岂不大煞风景？
我之所以说冬天是寂寞的，是因为土地在冬眠。看看地里，坦率地说，有生气的就是萝卜、菠菜、大葱这些，没有夏天的热闹风采。早晚，地头垄沟挂着霜柱。这一带的霜柱又粗又高，寒冷的早晨，整个地面如同金刚山的全景图，伫立着白色的冰柱，萝卜、大葱当然都受冻。一切都在沉睡。大地紧绷着身子，好像要把睡梦中的蔬菜摇醒。这个季节，我不能不说吃“土”的日子已经结束。到了十二月底，连焚烧落叶的心情都没有，独自钻在被炉里或者窝在火炉边，我也在冬眠，只有饭还必须吃。
那么，从早饭开始都吃些什么呢？基本上就是干货箱（洋铁皮的大箱子）里的东西，萝卜干、裙带菜、海带、腐竹、挂面乌冬面、干蘑菇、葫芦干等。要经常检查，不能发霉，可以用来做酱汤或炖菜。另外，地下室里储藏着萝卜、芋头、土豆、地瓜、大葱、洋葱、牛蒡、胡萝卜等。有这些东西，对于我一日三餐的粗茶淡饭就足够了。如果吃腻了，就拿出我去京都、若狭等地，乃至九州、东北地区讲演时顺便买来，并一直珍藏的当地土特产如瓶装海藻之类。这些东西可以做东京风味的佃煮，也可以舀到碟里直接吃。梅干、果酒的渣都可以做凉菜。当然，只要去超市，有不少温室栽培的蔬菜，生拌或熟拌都可以。虽然土地冰冻，但只要动动心思，还是有储藏货的。
菅平、高峰的滑雪场就在附近，去那边滑雪的客人经常顺便到我家里来。我就把大锅吊在火炉上，煮“无名汤”招待他们。这种“无名汤”有点像寺院经常吃的松肉汤，但所用的食材都是我冰箱里的东西，不管什么全都放进去一起熬，所以不知道起什么名字好，就随意称为“无名汤”。
对于那些酒友，可以用烤山药招待。把长有须毛的山药横切成约二寸长，放在炭火上烤，但要离炭火远一点，也可以放在火炉上。一会儿，横切面出现龟裂，扑哧扑哧地冒出蒸汽。须毛也烤成焦黄色。手按一下，感觉发软，说明已经烤熟。装盘，一小撮盐放在旁边。我曾介绍过慈姑这样的做法，二者一样。如果有萝卜的一夜渍，那就更好，不再需要别的下酒菜。
这些就是我在冬天的精进料理的重头戏，我轻井泽的厨房会努力度过孤寂的冬天，迎来新春。
“拈一茎草建宝王刹，(中略)纵作莆菜羹之时，不可生嫌厌轻忽之心。”这是道元的《典座教训》中的一段话。这部著作的独到之处，在于强调不认为烹调充其量不过是厨房工作，而是在如何做饭、如何用心、如何创意上下功夫，这样的行为才是人最为尊重的工作。我经常讲述这个道理。现在想起来，少年时在寺院，饭前的诵经叫作“五观偈”。那时不知其意，只是跟着前辈的僧侣唱诵。
一、计功之多少量彼之来所。
二、忖己之德行全缺，不应供。
三、以防心离过乃贪业为宗。
四、正以为良药治疗形枯。
五、为成道故今受此食。
我今年六十岁，内心深处依然铭记此偈。下面按照我的理解来解释一下，也许有误：
一、面对此食物，首先要想到厨师的辛苦，来之不易，表示感谢。此食物进口之前，受到许许多多人的关照，也经历许许多多的辛劳，所以一粒米都不能浪费。
二、经常反省自我：自己有资格获得如此珍贵的食物吗？必须端正心态。
三、修行就是洗涤心灵的污点。就是息灭佛所说的贪、嗔、痴三毒吧。为了克服贪婪之心，现在我接受这次饮食。
四、为了保持这副身体，将其当作良药接受这次饮食。
五、为了悟道，到达与佛一样的境界，接受这次饮食。
我的解释弥漫着佛教气息，然而，“佛”“修行”终于与我这个凡夫俗子无缘，转换到“文学”“读书”领域后反而牢记心间。如此说来，可以理解，吃饭做菜就是为了加深自己的“生业”，即“道”。如果我们轻视疏忽每天的饮食，那就是每天对“道”的松懈怠惰。
总之，我十二个月一直在山庄的厨房里实践着每天吃“土”并十分随意地记述自己的感想，然而，可以说，我十二个月里不停地认真思考“精进料理”的“精进”的含义。要说“荤俗”，我明白，但不明白“精进”。这不明白的地方，我通过具体的食材，与物对话，经过一年的时间，如今意识到原来这就是“精进”，不寒而栗。有的东西是实践出真知。不精进就不明白什么叫“精进”。我明白了这个道理，这是萝卜和菜叶教给我的。
尘世之乐趣甚多，首先是吟咏风花雪月，以其为风雅之道。就中色欲之乐，世间之情趣莫过于此。此外，亦有人得诸艺或种种手艺，以此为乐。此中有创新料理者，招同好交流，彻夜谈论，不舍其趣也。
《歌仙之组系》作者冷月庵主所说的这种乐趣，就存在于我对素食的精进之中！
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