这款吐司是在直接法的巧克力蔓越莓吐司的基础上改良的。前阵子养酵母，为了消耗天然酵种做了这个吐司，之前用直接法做过，已经很好吃了。没有天然酵种的话，用波兰种代替。（40g面粉+40g水，按1:1，加1g酵母发酵到塌陷就是波兰种。）
配方是450g吐司模一个的量。
碎碎念
有很多人问我，为什么自己做的吐司高度不够？
其实，想要吐司长的高，就必须揉出膜，但是膜也不能太薄，太薄就没有张力，膜也不易破，这才是做吐司好的面团。
这款吐司第一次发酵温度28度左右，不能超过30度，第二次发酵温度38度左右，不能超过40度。
操作时擀面杖抹少许油，不然会有一点点粘，但是不能太多，否则会影响最后的成品组织。
这个吐司属于大水量，新手的话还是不要一下子把水全部倒进去，预留一些，看面团程度添加。
我用后盐法，所以盐和黄油是一起加入的。
关于发酵温度
第一次发酵是基础发酵，所以要控制发酵时的温度。非常关键，如果面团温度偏高，酵母会非常活跃，造成面团气泡偏大而且不均匀，这是与欧包不同的地方。还会间接造成面包组织不细腻，超过28度，面团发酵过快，引不出小麦风味（小麦熟成温度是24-25度），这也很好的解释了为什么一次发酵的吐司第二天口感会变差的原因。而低于28度，发酵会变慢，但不会影响面包风味和组织，所以说发酵的时候宁可面团温度稍低，也不可过高，基本在25-28度这个范围都是可以的。
季节性调整
到了冬天，天气寒冷，对于南方没有暖气的小伙伴们来说，做吐司就要调整策略，不能沿用夏天的方法了，首先可以增加1g的酵母，揉面最好用30度左右的温水，不能太烫。揉面结束，面团温度控制在24-25度是比较理想的状态，28度是临界温度。否则一发不理想，直接导致而发变慢。所以，我们采取一开始温水和面来提高面团温度而不是一次发酵的时候增加发酵温度，有必要的话，用针式温度计，随时观察面团温度。
天然酵种... ...80g
高筋面粉... ...210g
可可粉... ...20g
奶粉... ...10g
鸡蛋... ...45g
细砂糖... ...35g
水... ...118g
干酵母... ...2g
盐... ...3g
无盐黄油... ...20g
黑巧克力豆... ...35g
蔓越莓干... ...35g
STEP 1
除黄油、盐、巧克力豆、蔓越莓干以外的所有材料放入厨师机揉面桶内，按先液体，后面粉类，最上层放干酵母的顺序。启动揉面程序，揉至扩展阶段。面团能撑出粗糙的膜，破洞边缘锯齿状（如图）。
STEP 2
加入软化的黄油。
STEP 3
继续揉至完全扩展阶段。
STEP 4
加入巧克力豆和蔓越莓干，揉匀。
STEP 5
面团整圆盖保鲜膜，在28度的环境下基础发酵至两倍大。
STEP 6
发酵好的面团，手指沾干面粉戳下去，洞口不回缩不塌陷，即是发酵完成。
STEP 7
不用排气，均匀分成3份，滚圆。
STEP 8
不用松弛，直接擀成牛舌状。
STEP 9
从上往下卷起1.5-2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
STEP 10
再次擀开呈牛舌状。
STEP 11
翻面后卷起2.5-3个圈，收口向下，放入模具。
STEP 12
烤箱设置38度，放一大碗热水，让面团在温暖湿润的环境下进行二次发酵。发酵至模具9分满。发酵好的吐司表面应该是光滑，略微有弹性但不粘手的。
STEP 13
预热烤箱，上下火180度烤35分钟。10分钟的时候高度基本定型，表面上色，这时盖锡纸。
STEP 14
出炉后震一下热气，直接脱模，晾至手温，密封保存。凉透后再切片。
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