立春刚过，天气渐暖。
但对于我们来说，食物的盛宴才刚开始~
这个时节养酵种，温度适宜，成活率高！
培养天然酵种，要反复告诫自己，
酵种是活的，是活的！
它有自己的个性和特点，不要光照书本来。
还要学会控制方子以外的变量，
这也是天然酵种的魅力！
近几年来，国内市场天然酵母面包大行其道，并且价格不菲，但是购买的人依然络绎不绝，这是为什么呢?
那是因为天然酵母的活力是有生命的，会随着制作者的心情、培养的环境温度和湿度，与保存方式而变化。
用天然酵种做出来的面包，带着淡淡的发酵香和小麦香，面包内部的空洞会因酵母的活力而大小不一，因此产生松软的口感和迷人的香味。另外，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度和延缓老化的时间以及保持新鲜度。
在《The Village Baker》一书里作者引用了200多年前一位法国面包师Parmentier的话：“没有任何一位village baker可以告诉你酵种发酵的准备时间。因为天气，面团的湿度和温度、面粉的新鲜度和酵种的储藏方式都是影响酵种发酵速度的变量。”
总而言之，决定酵种发酵速度的根本因素是温度和酸度。
醋酸、乳酸
天然酵种面包的酸味一种来自醋酸，一种来自乳酸。
醋酸就像是醋一样的味道，乳酸像是奶酸的味道。
大部分面包的酸味总是在两种酸味的天平中更倾向于某一边。非常有名的旧金山天然酵种面包就是以醋酸闻名。
固体酵种、温度低发酵的酵种做成的面包会呈现醋酸的味道。
液体酵种、温度高发酵的酵种做成的面包会呈现乳酸的味道。
酸味的平衡
在《Flour water salt yeast》中Ken Forkish说明了他追求的天然酵种面包有一种平衡的味道，酸味介于醋酸和乳酸之间，在每日三餐中搭配任何食物和酒都合适。
所以，他书中的酵种水粉比在80%，即以重量为单位，水为80，面粉为100。因为他发现酵种的水粉比接近主面团水粉比的时候，更能达到他追求的平衡状态。这样做出的面包能尝出麦香、发酵的香气，吃完以后口腔里充满余香，两种酸味平衡，谁也没有盖过另一方。
制作酵种的材料
书里的食谱所用的酵种是高粉混合全麦粉做成的。这种搭配是为了呈现法国一些手工磨坊用石头现磨出的面粉风味。少量全麦的添加会使面包颜色更深，更粗犷，更像他在法国学习时看到的面包。
影响天然酵种的变量
1、酵种含水量
含水量高的酵种发酵快、制作的面包酸味呈乳酸味。
含水量低的酵种发较慢、制作的面包酸味呈醋酸味。
2、温度
78F-90F(26℃-32℃)，酵种产生的乳酸多。
55F-65F(13℃-18℃)，酵种产生的醋酸多。
3、面粉
全麦、黑麦比白面粉发酵速度快，喂养时间和次数不同。
新制作天然酵种最好用全麦或者黑麦，或者二者混合。
4、盐
盐有减缓发酵的作用。
5、干酵母粉
干酵母粉会用到主面团的发酵中，Ken的底线是不用到酵种的发酵中。
以上全部资料和下面的酵种喂养方法全部来自Ken Forkish。
从头养酵母温度是关键，如果冬天室温低，尽量在春夏时节养。按他的方法，正常情况下，12小时后，酵母会长到3-4倍。
原方量大，下面的用量是我按1/5量写的，所以最后一天喂养的时候出现了42.5g这样的数字，四舍五入即可。
第一天
全麦粉... ...100g
水... ...100g
第二天
前一天的酵种... ...50g
全麦粉... ...100g
水... ...100g
第三天
前一天的酵种... ...50g
全麦粉... ...100g
水... ...100g
第四天
前一天的酵种... ...40g
全麦粉... ...100g
水... ...100g
第五天
前一天的酵种... ...42.5g
高粉... ...80g
全麦粉... ...20g
水... ...80g
STEP 1
第一天
在早上和中午之间的任意时间中，容器里混合100克全麦粉和100克水(温度90F/32℃)。用手搅拌均匀，看不见干粉即可。不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时，然后盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F（24℃-32℃）的条件下静置。
STEP 2
第二天
在早上和中午之间的任意时间中，取50克第一天做的酵种，混合100克的全麦粉和100克的水（温度90F/32℃）。用手搅拌均匀看不见干粉即可。不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时，然后盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F（24℃-32℃）的条件下静置。
第二天晚上应该能看见酵种里有小气泡产生，也会略有膨胀。
STEP 3
第三天
酵种应该长到2倍大，有气泡，有酒精的味道。在早上和中午之间的任意时间中，取50克酵种，混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32℃）。用手搅拌均匀看不见干粉即可，不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时。然后盖盖子或保鲜膜，在室温75F-90F（24℃-32℃）的条件下静置。
第三天晚上闻下酵种，会有比较刺激的味道，像酸了的粥。
STEP 4
第四天
这时酵种应该有2倍大。在早上和中午之间的任意时间中，取比以前量少一点的酵种（40克），混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32℃）。用手搅拌均匀看不见干粉即可，盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F（24℃-32℃）的条件下静置。
STEP 5
第五天
这时酵种已经是非常活跃的了，可以用来做面包了。在早上7点-9点之间，取42.5克酵种，混合80克高粉，20克全麦粉和80克水（温度90F/32℃）。用手搅拌均匀看不见干粉即可，盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F（24℃-32℃）的条件下静置。
6-8小时后，即当天下午，酵种就可以用来做面包了。
常规喂养方法
喂养 比例如下：
50克天然酵种
50克全麦粉
200克高粉
200克水（85F-90F/29℃-32℃）
准备烤面包前的喂养方法
A（在烤面包前两天早上）：把冷藏的酵种拿出来，取100克酵种（剩下的扔掉或自行处理）放到碗里，盖保鲜膜，在室温回温30-60分钟。然后混合50克全麦粉、200克高粉、200克水（温度95F/35℃）。用手搅拌看不见干粉即可，盖保鲜膜，找个较温暖的地方室温过夜。
B（也就是第二天，在烤面包的前一天早上）：用常规喂养的比例再喂一次酵种。
取上面A步骤中（也就是前一天刚喂养的）酵种50克，混合50克全麦粉、200克高粉、200克水（温度85F-90F/29℃-32℃）。用手搅拌均匀，看不见干粉即可，盖保鲜膜，找个较温暖的地方室温静置6-8小时。
酵种保存方法
6-8小时后，酵种就可以用来制作面包了。取出做面包需要的酵种量，剩下的酵种不需要再喂，直接冷藏保存。具体为，用一个密封的保鲜袋，把袋子里面沾些水，要少，不要水多的能流出来，把酵种放进去，密封。冷藏保存7-10天。作者说最多能保存1个月。
喂养时间举例
比如周日早上烤面包，需提前两天把冷藏的酵种拿出来喂养。
1、星期五早上8点，把冷藏的酵种按准备烤面包前的喂养方法的第一步喂养。
2、星期六早上8点，按准备烤面包前的喂养方法的第二步进行喂养。
3、星期六下午，即6-8小时后，就可以把酵种用到主面团里了。
小TIPS：
1、尽量用上下垂直的容器养，这样便于观察膨胀情况。
2、注意第四天喂养的量和盖保鲜膜的时间都和前三天不一样。
3、酵种活跃成熟的标志是，在第五天喂养的7-8小时后，有一种中等强度的刺激酸味，用沾水的手拉扯酵种，能看到里面蜘蛛网一样的结构。
4、在第五天，就要按常规喂养来喂养酵种 了。新生成的酵种还不稳定，继续在室温按常规喂养方法喂养三天，如果酵种能有规律性的生长和回落，就说明可以拿来做面包了。
5、注意常规喂养的比例，即只是为了保持酵种活力，不打算用来做面包。准备烤面包前的喂养方法，即是喂养好后的酵种是加入到做面包的主面团制作里的。需要注意，常规喂养和烤面包前的喂养取出的酵种比例是不一样的，差了一倍。
6、冬天喂养酵种的季节性调整。
方法一：在酵种混合进主面团的时候，比原方多加25克左右，甚至再更多一点的酵种，促进发酵。
方法二：在早上激活酵种喂养的时候，把酵种量多加15-25克，其他水粉量不变。
7、夏天喂养酵种的季节性调整。
如果夏天做的面包过酸，下次在早上激活酵种的时候把酵种量适当减少，其他水粉量不变。（具体量作者没写，建议可以从10克试试，做好笔记，看看结果怎样，然后在进行调整）
上面贴士6、7讲的调整是针对天然酵种面包，即在做主面团的时候没有再添加干酵母粉的面包。因为干酵母粉活性强，即使在冬天也不会受季节影响那么大。
8、建议多多熟悉自己酵种的酸味程度，找到自己喜欢的味道。
a、如果酵种过酸，下次在早上喂养的时候，用凉一些的水，或者提前一些做主面团，这样酵种还没发的过酸。比如，室温在80F/27℃以上，可以提前1-2小时制作主面团。
b、相反，如果室温低于65F-70F/（18℃-21℃），在早上喂养酵种的时候要确保水温在95F/35℃。在混合完酵种和新的水粉后，面团温度达到78F-80F（26℃-27℃）。
9、每次喂酵种剩下的旧酵种一般就扔掉了，如果觉得可惜，可以先冷藏保存。做一些低难度，对组织没要求的食物用，比如烙饼、馒头、快手蛋糕、饼干，马芬等等。用途还是很多的。
10、如果手上已经有天然酵种，也想试试Ken的酵种，可以按常规喂养的方法，喂三次，差不多就能转换过来了。
11、不要用经过漂白的面粉来喂养酵种。因为加工过度，把酵种需要的营养成分都去掉了。
12、过高筋度的面粉也不适合培养酵种，因为蛋白质含量增加，里面的淀粉含量就会减少。而酵种里的微生物正是需要淀粉提供营养。
13、用黑麦代替全麦，酵种会长的更快，因为黑麦粉营养更多。
14、常见的一种情况是前两天酵种会长大，到第三天不长了，或者水粉分离。这时不要灰心，只要面糊表面没有长毛，即使没长高也可以继续喂养（即使水粉分离也可以继续）。这是因为前两天的长大是另一种菌的作用，它在成长时也会释放气体，使面糊增长。但是它的生命周期不长，马上会死掉，这时就等着真正的酵母菌产生就行了。只要环境够酸，温度够高，酵母菌就能生成。加半颗维生素C或者柠檬汁都是帮助环境变酸的办法。
15、经常有人问我“现在长了要不要喂”等关于喂养的问题。想象成酵母菌是一个个活生生的小动物，面粉里的糖就是它们的食物，它们靠吃面粉里的糖维持生命。促使面糊膨胀的气体是它们排出的排泄物。
当面糊体积开始增长时，说明酵母菌在不停的吃东西、排泄、繁殖更多的酵母菌。
当面糊膨胀到2-3倍，再也不长了的时候，说明面糊里的糖差不多已经被吃完了，现在面糊里的酵母菌数量最多，酵种最活跃。
粮食没了，如果不添加新的粉，酵母菌就要挨饿了。慢慢面糊就开始回落，这时候就该给酵母菌“吃饭”了，就是喂新粉。
当酵种回落到最初未膨胀的高度时，基本就是饿透了。
16、保持酵种活力的最佳方法就是尽量在同一时间，间隔相同的时间有规律的喂养。
a、常做面包的话，隔天喂养。即早上喂养一次，室温放12小时，晚上放冰箱冷藏，后天早上再重复这个步骤。
b、周末做面包：周五早上从冰箱拿出来喂一次，周五晚上喂一次，周六早上做成酵种。
怎么喂没有死规定，全看自己的时间安排。等做熟练后，喂养酵种也不怎么花时间哦。
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