草草啖盐说蜜
——吃咸的说甜的胡诌乱侃
真正的四大天王是咋样的?来看看我家小女前几年的临摹,用毛笔细细勾勒,是不是很美?
四大天王乃佛教的护法天神,是二十诸天中的四位天王,镇守四边王天,名为:持国、增长、广目、多闻,寓意:风调雨顺、国泰民安、五谷丰登,是老百姓心目中超级厉害的镇守天庭的四位神仙。
而“四大天王”的称呼延伸到民间,则被老百姓用来形容同一领域里四位超级厉害的人物,比如20世纪90年代香港歌坛的领军人物:刘德华、张学友、黎明和郭富城。
在老百姓心目中,“四大天王”,就是某个领域的王道。而我今天要说的“四大天王”,不是神仙,不是歌星,而是泉州面线界的四个顶级料理。
“面线”是闽南独特传统面食,泉州人尤为擅长料理面线。相传,古中原人定居闽南后,想吃面食,但闽南不比中原大面积种植小麦,没有面粉怎么办?于是,就利用闽南天气潮湿利于面条的延展性功能,把面条拖拉成了极细的面线。
这都是思乡闹的,就为了骨子里那份家乡的味道。而有了制作面线的工艺以后,闽南人大展身手,将面线的烹饪发挥到了极致,这就有了我所认知的泉州面线界四大天王。
哪“四大天王”?面线糊、面线米粉芡、麻油鸡烫面线和炒面线。
众所周知,清淡得只漂浮着几根面线的面线糊,是叫醒一位泉州人的美味早餐,一碗面线糊下肚,便能开启一天美好的行程。
《朵莲寺里的面线糊》面线米粉芡,是来自于田边地头的乡野村食,是一名劳作的泉州人日头当空照时的午餐,这一碗添加了鱼肉和蠘肉(梭子蟹)的美味,吃完它,能使多大劲便有多大劲。
《面线米粉芡,从田边地头走到酒店饭桌的泉州美食》麻油鸡烫面线,是一碗超级滋补的面线,那是勤俭的泉州人民对美食最大的尊敬,白天吃麻油鸡,晚上将麻油鸡汤烫面线,面线里都是麻油鸡的精华,要多补有多补。
《姜爆麻油乌鸡,女人月子里的美味,泉州老阿姨做的,连汤都不剩下》而最豪华的当属一碗海鲜炒面线,那是泉州人家庭聚餐的重要主食,它代表丰盛和团聚,以及家族凝聚力的象征,所以炒面线是我心目中的,泉州面线界的王中王。
我今天就要来和大家分享一道海鲜炒面线。
【海鲜炒面线】
一、准备食材:
炸面线、鱿鱼、高丽菜、胡萝卜、韭菜、香菇肉酱等。
炸面线,我推荐一家做得极好的店铺,在泉州南俊巷的状元街里头,每日现炸,很新鲜。而老板一般会问:买几人份的?再根据你要烹饪的人头数称重。状元街的炸面线,一斤16元,没有防腐剂,储存时间短,别买太多了。
海鲜呢?你可以用虾仁、海蛎、海蚌、蛏肉等,就用你喜欢的各类海鲜,我今天只用一样鱿鱼,因为有粉丝说我的配料都太复杂了,所有就简单化了。
青菜,在泉州的炒食里,比如炒面条、炒米粉、或是炒冬粉,都喜欢用到高丽菜和胡萝卜,而韭菜,那是春天应景的菜。
古龙香菇肉酱,谁用谁知道,酱香味自带闽南气息,有了这么一款酱料,你连肉丝和调料都可以免了。
二、操作过程:
1、现炸的炸面线很香,不用做任何处理,如果买的是包装的,建议焯水去掉油垢味。
2、所有食材清洗干净,高丽菜切丝、胡萝卜擦丝、韭菜切寸段、鱿鱼切细一点。
3、高丽菜和胡萝卜下锅油炒断生,装盘待用;
油锅爆香姜蒜辣椒丁,快炒鱿鱼丝,不要超过20秒,即起锅装盘待用,锅中留爆炒后的鱿鱼汤汁;
在鱿鱼汤汁里加入适量清水,水不能太多,水开后,下炸面线,翻拌,让炸面线均匀吸水。
4、在炸面线里加入灵魂调料——香菇肉酱,味道自己控制好;
再倒入断生的高丽菜和胡萝卜丝,炒熟的鱿鱼丝,以及韭菜;
所有食材翻炒均匀就可以起锅了。
由于炸面线是熟的,所以烹饪时间切勿太长。
这碗泉州面线界的王中王,由于炸面线这道工序已经有商贩代替,显得很简单,但它依然出现在重要的团聚时刻,以及贵客临门时。
泉州的面线烹饪,远远不只有这四大天王,还有许多神仙级别的操作,比如生日长寿面线,大年初一的开正面线,都很有地方特色,有空我们再絮叨。
“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。
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