米粉

俗话说“一方水土养一方人”，是说大环境对个人的塑造影响很大。我从字面去理解，认为它也说明一个人在哪里长大，最习惯的就是哪个地方的饮食起居。

尤其这个饮食，胃最执着，最恋旧，至死不渝。

所以，一颗中国胃，不管在外国居住多少年，怎么习惯和欣赏西餐的美味，一段时间之后也必须来一顿正宗的中国餐才能一解胃的焦虑和饥渴。外国人也一样。一个吃汉堡长大的美国人，在亚洲连吃三天米饭，看见麦当劳如见了亲人，一下扑进了金色拱门的怀抱。一个喝红酒吃奶酪长大的法国人，饭后闻到奶酪香，眼睛便立刻灼灼放光，虽然还把持得住法式优雅，嘴巴上却立刻在给自己准备放开胃口的合适借口。

我家乡让众多家乡人魂牵梦萦的大概就是米粉了。

米粉有什么好想念的？这满大街都是桂林米粉店，一抬腿，在木桌木凳上落座，选好一款，几分钟端上来，十来块钱就解决了。

可我们家的米粉和桂林米粉却大相径庭。

南方盛产稻米，因而南方不少省份有米粉。但若细细比较，每个地方的木粉都是不大一样的。桂林米粉较粗，四川是米线—我们家叫粉丝，上海人叫细粉。福建的米粉比桂林的细一些，贵州的更细。云南叫米线，介于中间。然后大概就是江西的了。江西的米粉比其他地方的都要细一些。

除了粗细，各地的做法和口味也不同。川贵湘桂的偏辣，贵桂爱家酸豆角，花生，花椒。云南菜也以辣为主，而米粉却不辣，过桥米线诨素混合，以鲜美为特色。这点类似江西。江西菜喜辣，而米粉却不辣。

江西的米粉不大有名，但若真去到江西，大概会发现五乡八县，哪都有米粉。炒的，汤的。

江西各地的米粉又有区别。比如南昌的米粉，样子接近贵州米粉，但做法却不同。南昌的米粉比较硬，做好了之后是晾干了，我们叫粉干，适合炒着吃，一般是肉丝炒米粉。这炒的技巧有讲究。米粉炒之前要放在凉水里浸泡一阵子。米粉沾水逐渐变软，容易糊，但又不吸油。所以炒的时候火力，油量，颠锅的功力和时间要把握得恰到好处。一个失误，粉容易糊，粘锅，或者太油不好吃。炒得比较好的米粉是干干的，不油腻，又不糊，没有粘在一起结块的。

炒米粉还是江西特别流行的夜宵。以前晚上流行夜排档。这样的夜排档没有现在练成一片的气派，基本是都是在某个街角，一位妇人或一对夫妇，支个塑料顶的棚，架口锅，放几张塑料椅子和一两张塑料桌子，经营着一两样大家都爱吃的食物。炒米粉是必须有的，然后是炒田螺，看季节。

这样的粉干和炒米粉我们家也有。但这粉干在我老家属于储备品。当地人说去吃粉绝对不是指这个，而是我们当地最具特色的南城米粉或叫水粉。

顾名思义，它不是干的，而是湿的。南城的水粉细度介于贵州米粉和四川米线之间，白色，细嫩绵软却不断，浸在汤里，饱吸汤汁的味道，筷子挑起来往嘴里一放，轻轻咬几口再一吸，连汤带粉的味道顺着鼻腔口腔再进入胸腔，胃里。你就立马觉得啊，人生一大惬意。

之所以叫水粉有两个原因，一个是这粉好不好，取决于做粉用的水；还有一个是因为这粉做好后就一直泡在水里，直到吃的时候才捞出来。

我们家三面环山。其中一座山不小，有点名气。这座山叫麻姑山，山上有泉有瀑布。据说麻姑山的水特别好，所以用麻姑山的水做出来的米粉才最好吃。麻姑山的水也用来做酒，我们家乡一款特色酒叫麻姑酒，有点像黄酒又不是黄酒。我小时候喝过，现在不知道还在不在生产。那里的米粉不全都是真正麻姑山的水做出来的，但确实也是要好水。好水做出来的米粉细品有泉水味，甘甜；不好的水可能带酸，带杂味，就是不好吃。

做好后一般在一个大盆里泡着，要吃时捞出一些打一个结。旁边锅里水烧开了，粉结放在一个专门用来煮粉的蔑编的小粉篓里，煮的人拿着粉篓的把手，将粉篓放进沸水，在沸水里抖动几下，另一只手拿筷子将粉结搅松，粉篓提出水面，抖抖水，再放回沸水再煮几秒钟就好了。粉篓拿出水面，旁边有人已把汤盛好在大碗，粉再装进去，就可以吃了。

这粉结大小比较均一，成为度量粉多少的单位。在饭馆，在家里，人家会问，你要吃几结粉？一结大概是一两。小胃口的人说一结，男生一般要两结。

汤也有讲究。传统来说只有一种汤，瘦肉汤。

不知是以前的猪肉好还是水好，我记忆中的瘦肉汤那是香的咧眉毛也要掉了。又或者是汤的煮法。

江西菜不出名，但不乏特色，以煨出名。所谓煨是在一个封闭的容器里，以少量水，小火慢慢慢慢地入味。它不同于煮，炖，煲汤。

这种煮法的菜味道总是温温的，没有强烈的味觉刺激，美味却是一丝一缕入化的，回味悠长。

小时候的煨菜是用个泥糊的小炉子，烧木炭，上面放个小锅。后来木柴木炭逐渐消失，改用液化气罐后，这种味道就少尝到了。我离开家乡后大概只尝过一次。

那是在2004年，我和男友去老家时，在我一个大伯家。大伯早已逝世。大伯母以前和妯娌们不合，大伯逝世后反而不忘旧情，对婆婆和夫弟夫妹们温和谦恭。那年大伯母请大家去她家里吃饭。大伯母三个儿子，一个女儿，是我的堂兄堂姐，比我大十几岁。堂姐的丈夫很会做菜。那次他主厨，不知在哪里搞来了木炭。大伯家一直在老式大宅里，厨房外有天井。堂姐夫就在天井里支了大小两个炉子，木炭烧成忽明忽暗的小火，用瓦罐，煨。一道煨小排，一道煨肉，咕嘟咕嘟在木炭上几小时，我来来回回地经过，只为禁不住那扑鼻而来的香。

肉片汤的肉要用芡粉稍稍捏一捏，嫩。汤里除了肉片，只有很少的盐和几颗葱花。一点点油花是肉里出来的，然后就是肉的本鲜。这汤不是煨出来的，但和煨的菜异曲同工，都是温婉的，悠长的。

在店里吃一结或两结粉是我们那里传统的早餐。小时候一结粉大概是几毛钱。一般学生上学早上家里来不及做饭时，家长就给孩子几毛钱去吃粉。

就粉最好吃的是和油条。米粉加油条是我们那里的共产主义。油条可以干吃，也可以揪成块泡在粉里吃，这就看个人喜好了。

后来逐渐有了小笼包。和上海的小笼包很不同。那肉也像肉片汤的肉，不是煨的，却温婉，悠长。

米粉因为要一直泡在水里，不好存放，所以都是当天产当天吃完，不留过夜，甚至不留过上午。一般粉店里的粉只供应早餐。九十点一过再要吃粉就找不着了。

这米粉属于家常早点，同时又是大场面里的重要食物。

在我老家，婚丧嫁娶，生日寿诞，都要吃粉。一般是早上一顿，或者中午一顿。这个时候，做红白喜事的东家就要和制粉的作坊订好了，人家一大早送来。

有时候是特别用来招待给帮忙的亲朋好友，东家会说：“明天早上也没准备什么，订了几斤粉”。大家就会很理解，很高兴地说：“好好好，自己人，不客气。吃粉最好。”

大概这粉方便准备，又不失美味和某种仪式感。

总之，米粉在我老家不光是一种美味的食物，它已经成了人们生活里重要的元素，成了我们那方水土的人文化里的精神里的东西。没办法去定义和描述它，可它就在那里，走到哪里也不会忘，过多久也总会倏忽在味觉、鼻头、舌尖冒出来，然后在喉头和心头沉下去，让你恍惚回到那个雾色清薄，翠山绿水，石板街道的地方。

大学毕业工作后就正式离开家乡了。回去变为一年一次，然后两年一次，然后多年一次。当许多记忆逐渐模糊，慢慢消散，对粉的执着却始终依旧。

外面不再有家乡的水粉，我父母每次回家乡便总给我带来很多粉干，当成宝贝一样，只给我们吃。这好歹是接近米粉的一样食物。96年第一次去桂林，发现广西居然有米粉，而且味道不错。等到若干年后上海出现桂林米粉店时，我如见到了亲人，成了汤汤粉粉的常客。

后来在国外求学，没有粉干，没有桂林米粉，当我思粉若渴时，便拿了圆溜溜的意大利面，切鲜蘑菇，加鸡肉，煮汤吃。后又来新加坡居住，这里的食档里到处是福建米粉，有鱼片汤粉，也有半煨半炒的福建炒面——半粉半面，成了我在这里最钟爱最常吃的午餐。我新加坡的住所附近有一家过桥米线店，每每去那里吃完，都心满意足。公司在上海的办公室搬到了一条美食街，旁边有家贵州米粉店，又成了我最常光顾的店。

看来，我吃遍世界美味，也逃不掉这米粉胃。可是，无论哪里的，也都只是近似，让我在最接近家乡米粉的味觉上神思一下，假装满足了我的米粉瘾。

最近一次回老家是几年前的清明。我下午到的，放下包就四处去找粉，虽然明知道找不到。姑妈笑呵呵地跟在我后面说，要吃粉明天早上带你去一家，就在岭上面，走过去几步就到了。我当时听说粉店没有消失，心里竟感动得很。第二天早上跟姑妈去了，粉店比以前干净了很多，味道没有以前的好了，但当仍是那么熟悉的味道涌上来时，我差点涌出泪来。