不少人热爱夏天，没有什么比穿着短裙和短裤走在温暖午后更幸福的感觉了，更别说那些夏天独有的美食了，冰淇淋、红豆刨冰、冰镇汽水，以及每周必不可少的一顿烧烤！如果你是装备公园的老朋友，一定是因为很关注自己健康的人，你也许在其他的媒体上看到过，吃烧烤过的肉类可能会有一些健康风险，那我们今天就来看看有关的科学研究结果吧！
杂环胺和癌症风险
现在不少国内外的科学研究都试图把食肉和癌症联系起来，其中提到的便是肉类的烹调过程和烹调方式。有三种物质会改变肉类烹调时的结构：热、光和氧气。这么分析起来，或许真的如传说那样，吃肉和癌症没准有点关系呢！当你通过高温烹调肉类时，会产生一个化学反应，那就是杂环胺的产生。大量的流行病学研究表明，吃过熟的肉类可能会增加癌症风险。但是流行病学的这种研究只是一个起点，而非终点。也有一些研究显示，越是那些摄入肉类更多的人，越有可能抽烟更多、喝酒更多而且锻炼更少。所以近几年不少人为了健康决定避免食用肉类。那么人们患病的原因是因为食用肉类吗？
晚期糖基化终产物和健康变差
高温烹调肉类的另一个副产物是晚期糖基化终产物，这种产物经研究发现与癌症、肥胖和糖尿病有关。
脂肪氧化和心脏病
脂肪的构成也是不同的，一些脂肪更加化学密集，并且需要更高的热来改变其结构。这些就是饱和脂肪。饱和脂肪没有活跃的氢键，所以很难改变性质。所以装备公园一直建议大家可以多用椰子油进行烹调。多不饱和脂肪酸并不是很化学密集，而且容易通过热来改变结构。当其暴露在高温下会发生氧化状态，氧化微粒会对细胞造成一定的破坏。为了对抗这个氧化过程，我们的身体会进行一系列的响应。我们会动用抗氧化物质的存储，这样会转移我们在代谢过程中的其他营养素。另外，我们的免疫系统会分泌大量的抗氧化物质。抗氧化物质试图帮我们摆脱已经氧化的微粒，但是它们会体积变得庞大并且在动脉上形成絮状物，从而引起一系列的心脏疾病。
从此就告别烧烤了吗？
看到这里，你可能认为自己从此应该告别烧烤了。你可能想得有些片面了。我们要说的是，研究只看到了其中的一面，而不是你生活的所有。如果你睡眠很好，体内维生素D水平不错，吃大量的营养密集食品，按时运动，热爱交流，那夏天吃点烧烤实在不是什么要担心的事情。
但是，如果你现在本身有着一些慢性炎症，最好短期内别吃烧烤，采用一些其他的烹调方式。那些睡眠不好、维生素D缺乏、精神焦虑、超重和年纪大的人们通常都多多少少有点慢性炎症。其实在网络上你可以找到很多的烹调方式，都可以在非高温条件下做出美味的食品，只要你用心寻找，总会找到最适合自己的口味的烹调方法，例如笔者个人就十分喜欢蒸菜。
生活方式才是关键
研究显示高温烹调肉类可能对健康有害，但是大部分的研究显示只有达到148摄氏度以上才会产生危害到人体的副产品。如果你刚告别不健康的生活方式或是不太熟悉什么事健康的生活方式，你最好先从改变烹调方法开始。所以，在烹调时温度最好不要超过148度，使用慢火烹调，例如煮、煲等方式，但是如果你的生活方式已经很健康，只需要注意一下减少吃烧烤的次数就可以，不需要完全的戒掉这个美食。
参考资料：
Wei Zheng and Sang-Ah Lee. “Well-done Meat Intake,Heterocyclic Amine Exposure, and Cancer Risk.” Nutritional Cancer 2009. Retrieved on May 7, 2015
I. Strapans, et al. “The role of dietary oxidized cholesteroland oxidized fatty acids in the development of atherosclerosis.”Molecular Nutrition and Food Research (2005). Retrieved on May 7,2015.
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