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在任何咖啡冲煮的参数方案里面，咖啡的粉量都是一个十分基础的变量，我们会更注重对研磨刻度的调整，但有可能忽视粉量的变动。
说句公道话，固定粉量是有道理的 - 这是为了让每一杯萃取出的咖啡的浓度都一致。然而，在粉水比、萃取时间、可溶解物质%都一样的情况下，你所选择的合适的固定粉量，也需要基于对风味和萃取的影响而进行调整。
Choosing a Dose
#选择一个粉量标准
在给粉量做调整之前，随便选一个数值就可以吗？
当然，我们要有我们自己的参考依据。首先，要知道你使用的手柄粉碗适用于制作单份/双份的咖啡，并且要设定你要做多少含量的饮品，根据调配饮品的量的多少，决定你需要多少的浓缩液量，将有效的帮助你设定调整粉量标准。
粉量不同，会对3个不同的变量产生影响：萃取的垂直方向的均匀度、研磨刻度、以及粉饼中通道效应的产生。如果你想调整能够优化香味的咖啡粉量，那么在这三个变量因素之间会，需要有一个折衷。
Vertical Evenness of Extraction
#垂直方向萃取的均匀度
在制作浓缩的时候，干净的热水从冲煮头中冲出，冲击到粉饼表面，穿过粉饼的同时析出咖啡分中的可溶解物质。当水流到咖啡粉饼底的同时，就已经含有一定量的咖啡粉中的可溶解物质，一定程度来说，就会相对应的减少对底部咖啡粉的萃取。
这意味着咖啡粉饼的顶部会比底部被萃取的更快，也就是说咖啡的粉饼越厚，就会有更多的水通过粉饼，也大大增加了萃取不均匀的可能。
我们都知道，越是被均匀萃取的咖啡喝起来口感更好，更少的粉量有助于让咖啡保证一定的萃取强度，不论是从风味还是从粉饼的地步萃取来说，都有很正面的影响。
Grind Size and Darcy’s Law
#研磨刻度与达西定律
改变粉量会影响水通过你的粉饼的速度 - 增加粉量将会给水带来更大的阻力，这意味着我们就需要用更粗的研磨刻度来进行咖啡的萃取。
达西定律是描述水流经过多孔介质(如咖啡粉饼)的渗流速度与水力坡降之间的线性关系的方程式。简单地说，这条定律揭示了，液体通过粉床的流量与粉床层的透气性成正比，与粉床层的渗流距离成反比。换句话说，如果你把你的粉量增加一倍，那么水所需渗流的距离就会增加一倍，水的流量就会减半。
在这种情况下，渗透率是由咖啡粉的颗粒粗细度控制的，粉量增加，粉饼的渗透性变差，流量也相应降低。这也就解释了为什么，为了达到给定的萃取时间，较低的粉量会需要更细的研磨尺寸。
对于浓缩咖啡来说，在大多数情况下，研磨颗粒要足够细才好。因此，较少的粉量在研磨调到很细的情况下也可以萃取出浓缩咖啡，并且可以增加萃取量，也会有很大的改善风味的调整空间。
Channelling
#通道效应
我们都经历过在萃取浓缩咖啡时产生的通道效应，有些通道是在水流通过的时候形成的，有些太小而看不见，这会让水可以直接穿过粉饼。有经验的咖啡师会知道，粉碗的分流嘴中如果一下子涌出「金色」水流，则意味着粉饼中可能产生了通道效应。不管你会不会看到这些细微的，它们都在那里，通道会使浓缩咖啡变得不那么美味，造成局部的过度萃取，导致粉饼的其他部分的萃取不足。
当然越薄的粉饼厚度也使得通道更容易形成。通道效应会在真正的萃取开始前就开始影响咖啡的风味和香气。顺便说一下，这也是为什么有一些杠杆的机器会使用较窄的粉碗的原因，它会赋予一定咖啡粉量一个更厚一些的粉饼层。压力高于9bar的杠杆机器中的压力也会更容易形成通道的机会，而更厚的粉饼则可以抵消这一点。
A Side-Note on Preinfusion
#来自预浸泡的帮助
最有效的预浸泡可以让整个粉饼在压力升高之前先处于湿润的状态，因此更多的粉量，也需要更长的预浸泡的时间。如果你能够自己掌握调整预浸泡的时间，尝试控制在第一滴开始咖啡液滴落在咖啡杯中时停止。从粉饼到冲煮头出水口的空间也影响着预浸泡的时间，更大的「上部空间」将需要更长的预浸泡，这个操作液会略微增加萃咖啡的取量。
So What’s the ‘Ideal’ Dose for Best Flavour?
#所以，是否存在适合理想风味的粉量？
假设你不需要受你制作的饮料大小的限制，那么调整粉量可以是调整咖啡味道的一个有用的工具。把这些因素结合在一起，我们可以知道在减少粉量的同时，你可以有更多调整咖啡研磨度的空间，使垂直萃取更均匀，但它增加了通道效应的风险。
因此，理想的粉量基本上是你可以使用的最低剂量，然后再进行更好的调整。当然，这一点取决于许多因素，如研磨刻度，你的技术，和萃取的压力。
而且即使是很小的通道也会对味道产生很大的影响，所以确定理想粉量的唯一方法还是反复试验和大量品尝。
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作者：Barista Hustle
翻译编辑：JOYCE
配图 ： 来自于网络
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