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​本文首发于微信公众平台：宾德烘焙学院（ID:bdhbxy）

写在最前：

你好，我是小宾。

揉面这么重要，咱们就花三期来解决这个问题！

PS：5月20日流行饮品课开课啦，要报名的找赵老师：13701062901（微信）。

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01 有筋性的面团是怎么揉出来的？

制作面包的程序中最重要的就是「揉面和摔面」，要是做的不够彻底，密爱男团发酵时的膨胀程度便不如预期，也会使面团不易成形，最终无法烤出漂亮的面包。

揉面和摔面是为了让面团里形成麸质的膜。这些膜可以抓住酵母产生的气体，形成网状组织，为面包赋予饱满有弹性的质感。

不管是弹牙有嚼劲的面包还是柔软好撕的面包，麸质的筋性强度都必须依不同面包追求的口感来调整。并不是单纯将所有材料揉成一团就好，而是要将面团硬度揉匀，同时按照各个阶段循序渐进的揉搓。

麸质的筋性可以透过外界刺激而产生。虽然字面上写「摔面」，但并不是指用力猛摔面团，而是有效率地揉动面团。

02 在工作台上揉搓面团时，有什么诀窍吗？

面粉如果没有吸收足够的水分，就无法形成麸质。所以在调理盆内搅拌好材料以后，要倒到工作台上揉搓，直到粉类消失、产生黏性为止。

在面团产生黏性以前就开始摔面的话，会在拌入其他材料以前就先出筋，导致面团成分不均匀。在此状态下无法揉出恰到好处的筋性，所以至少要在台面上揉面2-3分钟。

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03 如何获取配方？

打开「宾德烘焙学院」微信公众号，输入关键词 「009」。

（文末留言是无法获取的哦）

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​（PS：有宾友曾反应咱们的图片不清楚，扫描版的肯定是可以看清哒；试试放大）

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