普通话版导语

我是一个土生土长的大连人，很多外地朋友会奔着大连的海鲜而来，这些新鲜的海货也确实不会让你们失望。但说到大连美食，焖子才是这个城市最接地气的招牌菜。不管是三鲜焖子还是街边小吃焖子，都是大连人的最爱。今天我们以科学的视角来走近这道菜，讲讲你所不知道的大连焖子，告诉你如何把烹饪上升到理论。河南、河北、山东、天津的朋友，咱们说的焖子可能不是同一个东西，有空去尝尝你们的焖子。

大连话版导语

你mèi吃过焖额吗？你四不四大连银？今天教你用科学的方法歹焖额。

啥是焖子

据说是山东烟台两个姓门的卖粉条的兄弟创造的，他们怕下雨天粉坯变质，就用油锅煎制。为了防止腹泻，还特意加入了蒜酱。没想到这种食物广受好评，就用自己姓氏的谐音起名为“焖子”。

流传至今，大连焖子主要是以地瓜淀粉为原材料，与水混合后在高温下形成水凝胶。冷却后进行长时间油煎，最后拌上蒜泥、芝麻酱和酱油等调料食用。三鲜焖子是海参、虾仁等海鲜与焖子的小炒菜。

为啥要用地瓜淀粉？

其实外地也有用绿豆淀粉做焖子的，但我想口感上肯定有差别。不同品种的地瓜含有8%到29%不等的淀粉。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉就像笔直的树干，支链淀粉就像长满枝芽的树杈。相比于玉米淀粉和土豆淀粉，地瓜淀粉中支链淀粉含量较高，可以占到80%以上，加热条件下遇水可以形成紧实的胶状结构。除此之外，地瓜淀粉的吸水性也比较适中，形成的胶体硬度可以承受煎炒烹炸。这也是地瓜淀粉不适合勾芡，而其他两种可以勾芡的原因。

我们所看到的淀粉其实是由很多淀粉多糖聚集体构成，其中还夹杂着少部分蛋白质和脂质。在高温和水的作用下，这些聚集体被破坏，亲水的淀粉大分子与水通过氢键共同形成三维的凝胶网络。所以从本质上讲，淀粉变焖子和豆浆变豆腐原理差不多。

地瓜淀粉的凝胶化温度在75-80度左右，所以我们在家制作焖子的时候，并不需要等到水沸腾就可以看见大块的胶状物质。除此之外，盐份、糖份和金属离子也能显著影响凝胶的性质。

凝胶形成示意图

焖子制作流程

嘎（gē）是啥？

嘎是指焖子油煎后表面形成的脆皮，大连话叫做疙/咯/搿gē，好吧我确实不知道这个字怎么写。街边焖子一般是平底大锅慢煎才能作出又香又脆的gē。其实这层脆皮是焖子表面水份大量蒸发形成的，油提供了所需要的界面温度和风味。慢煎的过程伴随着水份由内向外的迁移，以及表面水份的蒸发，同时油渗透到表层，形成均一的焦化层。

无论是油炸还是空气炸，都不能满足对于焖子的改造。油炸会使得焖子内水份迅速蒸发，表面生成很多小孔，而且过于酥脆。空气炸焖子虽然表面比较均一，但没有了油脂的风味。