南北珍馐水陆杂陈,按中国饮食源流说,是先有燧人氏的钻木取火,再出现夙沙氏部落的煮海水为盐。从最初裹腹追求升华至品尝美食。现知的,或是始于战国时期。
彼时,秦国的吕不韦主持编撰了一部名著《吕氏春秋》,其中的《本味》篇,又被认为是中国烹饪理论的开山鼻祖。而汉朝使者带回了菠菜、胡瓜、胡豆等,令食材在选用上愈发广泛。
古代烹饪史上有两大飞跃: 一是汉朝“煤”的出现;二是南北朝时期,烹饪制作用上了“炒”。到了唐朝,饮食文化空前繁荣自成体系,再往后,什么四大菜系、八大菜系相继成形。
正如孙中山在《建国方略》中所言:“中国近代文明进化,事事皆落人之后。惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾”。
电影《食神》剧照菜系为菜肴之流派,多以地域划分,只是这种划分一直都在变化。清代只大致上分作京式、苏式和广式,民国时期又成了华北、江浙、华南和西南四种流派。
近现代,形成了鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜的四大菜系,并最终演变成鲁菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜,即八大菜系。另如上海本帮菜、中原菜、西北菜、胶辽菜……等,却是以文化流派来进行划分了。
八大菜系里各有不少自家的名菜,且背后向来多有一个典故或传说,即便如“满汉全席”这类集美食之精华的宫庭盛宴也是如此。不过,众多名菜当中也有两个“例外”。一是“左宗棠鸡”;二是“佛跳墙”。
左宗棠鸡,顾名思义必定是与晚清名臣左宗棠有关。可实际上,有说其实二者没有半毛钱的关系。这道菜虽说在国内存在感不高,可在美国却是名头甚响,俨然是美式中餐的“头牌”。
美式“左宗棠鸡”据说,1952年美国太平洋第七舰队司令雷德福特访问台湾省,接待的梁序昭聘请彭长贵掌厨。席间,雷德福特品尝了一道菜,感觉非常美味,便询问这菜叫啥?彭长贵随口起了个名字: “左宗棠鸡”。
若按这说法,这道菜确实是与左宗棠无关,并且虽标榜的是湘菜,可无论是从口感或制作上也与传统湘菜相去甚远。美国的“左宗棠鸡”,口味偏向酸甜,更像是糖醋排骨或粤菜中的生炒骨,只是在食材上,将排骨换作了鸡块,制作上却并无二致。
在中国还流传着另一版本,说的是左宗棠当年抬棺出征到新疆平叛,由于路途遥远补给不便,某天随军的厨师便简单做了一道左宗棠的家乡菜,左宗棠吃完赞不绝口。自此,这道菜便冠以“左宗棠鸡”。
相传,从清末开始,“左宗棠鸡”便是湘菜里的一道名菜。湖南人嗜辣,因此在左宗棠的家乡湖南,这道菜口感上偏咸偏辣,显然更符合湘菜的特点。只是,在某食谱上,竟又冒出了“左宗棠鸡”是淮扬的名菜。
淮扬菜“左宗棠鸡”制作方法与“左宗棠鸡”墙内开花墙外香不同,闽菜的扛把子“福跳墙”其名称由来,据说国内就有不下七、八个版本,且时间跨度之大,在中国众多美食中亦极为罕见。
“佛跳墙” 又称“满坛香” 、“福寿全” ,是福州的首席名菜。一说是唐朝的高僧玄荃, 在前往福建少林寺的途中,夜宿福州某旅店,与之一墙之隔是当地的官宦人家,当天晚上在家中宴请宾客。
筵席间,当“佛跳墙”开坛上桌后香气四溢,住隔壁的高僧闻香垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,禁不住翻墙而过,也想一饱口福,“佛跳墙”之名因此而来。
佛跳墙,是一道集山珍海味之大全的传统名菜,说其创立于唐朝并无不妥。史载,早在隋朝时,海味、海鲜等海产品便已赫然出现在餐桌之上。
著名闽菜“佛跳墙”佛跳墙是将几十种原料煨于一坛,令食材的原味相互渗透,口感上层次感十足。传统的做法,是煨器必定选用绍兴酒坛,且须以荷叶封坛加盖。
关于“佛跳墙”流传最广的一个典故,是认为此菜是清朝同治年间由郑春发改良而成。据说福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中宴请当时的福建布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用多达20多种的肉食原料放入绍兴酒坛中,经慢火煨制而成。
周莲品尝后,总是忘不了这一口。最终,干脆带上衙厨郑春发向官员夫人请教。多年后,郑春发开设了 “聚春园” 菜馆,将此菜加以改良,选料上多选用海鲜而减少肉类。
菜肴虽然创制出来了,可却苦于还没有菜名。一天,菜馆来了几个秀才,堂官捧了一坛菜到秀才们的桌前,坛盖揭开满堂香。得知此菜尚未起名时,一秀才即席赋诗: “坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。” 至此,此菜便被称作“佛跳墙”。
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