去头、去皮、去内脏的三去鱼

休渔结束了，海鲜的价似乎降了下来，很多海鱼的价格和塘鱼一样，是值得一吃的。可剥皮羊的还是很贵，市区有市场卖40元一斤。

想着好久没吃，就忍不住买了一条。反正今天的菜买贵了，明天就买便宜一点的拉个平均，最后结果还是一样的。

我们叫剥皮羊的鱼，俗称剥皮鱼、扒皮鱼又或者皮匠鱼，学名绿鳍马面鲀。又有人叫它马面鱼，看着它那比身子大的头，是有点儿像马的面。

看过有一段描述捉剥皮羊的文字，是邓刚写的，文字细腻且极且诗意。

“夜里潜水，大群的皮匠鱼怕睡着时被水流冲走，一个个便用嘴叼住一枚海藻叶子，将身子固定在海藻上。你只要像摘树叶那样往下摘，一条条肥大的皮匠鱼就乖乖地成了俘虏。”

是不是一看完就让人有立刻想下海动手捉鱼的冲动？

有人说因为剥皮羊的外观难看，导致让一般消费者在习惯上会不太爱吃，也有个别的人吃了剥皮羊会出现有过敏性反应，于是，在市场上剥皮羊不受欢迎。

其实我觉得剥皮羊不受欢迎的原因是首先因为它的皮的很厚，而食用的时候要把皮先剥掉后才能用于烹饪，再加上剥皮羊的鱼头大，骨头硬又没有肉，一条剥皮羊的头和皮最后都是要被放弃食用的。

因此，早年间剥皮羊还有一别称，叫“三去鱼”，即去头、去皮、去内脏的鱼。故而精打细算的家庭主妇拿着称完后去皮去头只剩有一半重量的鱼，都觉得不划算，心里哪里能对它欢喜得起来？

不过，剥皮羊的鱼骨虽硬，但鱼刺少，一条大硬骨贯穿全身，肉质虽然也比较硬实，但其实剥皮羊的味道也很鲜美的。

剥皮羊在江门的市场上只有冰鲜的。平时到了秋冬要晒腊味、鱼干的时候，可以买小的剥皮羊回来晒鱼干。晒干后的剥皮羊仔，鱼肉变得又薄又硬，紧紧贴在骨头上，吃起来那味道好是好，但肉也真的是硬。

大条的剥皮羊，沿海地区会把鲜活的拿来弄成“刺身”，而潮汕地区会把它拿来做“鱼饭”。在江门本地会用小萝卜干焖煮剥皮羊，是特色菜。不过，这鱼的鱼肉比较淡，传统上还是用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮会好吃一些了。

把剥皮鱼用盐水浸熟，在冬天的时候加入香芹数段，夏天就加入苦瓜同焖，煮时再配以胡椒粒，以提高鲜味。

我觉得这种煮法能最大程度地保留剥皮鱼的鲜味，鱼肉也更显鲜嫩滑爽，焖煮的汤汁更是下饭的好料了。