酸菜

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东北人家谁没吃过用大白菜腌制的酸菜呢？

只不过，现在的东北人家吃酸菜吃的是个酸脆爽口的新鲜劲儿，也不论季节，想吃就去超市里买一袋，那袋装的酸菜都是切了细丝儿的成品，喜酸的直接下锅，喜淡的用水泡泡再做，简单方便。

但再是方便，酸菜下锅的频率也屈指可数。

不比过去，从上秋开始，整整一个冬天，大半年的光景，东北人家差不多见天儿与酸菜打交道，酸菜炖粉条，酸菜炒土豆丝，酸菜烩萝卜丝，酸菜包子，酸菜饺子，甚至生切一盘酸菜心。

从前东北人家的冬天，看家菜只有老三样，白菜、土豆、萝卜，都是窖储的，由白菜进阶的酸菜已经算上个档次的了。

每到入秋，东北人家，家家户户都要腌一大缸酸菜。腌酸菜不算什么技术活儿，东北人家的成年男女单过日子后，都会腌酸菜。

腌酸菜的第一步是选白菜，白菜要选抱心实沉的白菜，不能要没心光大叶帮的扒拉棵子，大多数东北人都会挑菜，一棵白菜有心没心，用手惦惦就有数了，偶尔有新手从白菜叶顶端轻扒几下，也就弄明白了。选白菜还要选个头大小齐整匀溜的，不能大的大，小的小。选好白菜后要对白菜稍加整理，扯掉外面不大好的几片大帮大叶，把干净的白菜码好。等洗净了的酸菜缸和压菜的大石头都晾干了，就可以摆菜了，也有人家把整棵白菜在开水里迅速滚焯一下挤挤水分晾晾再摆的，一般是一层白菜一层盐，每摆一层都要压实，最上面再用压菜石压住，盖上缸盖，隔一天或两三天后，往缸里倒满水。剩下的劳动主力就是时间了，经过个把月的发酵，酸菜就算腌好了。

随吃随取，每回拿取都要压好石头，漂起来的菜棵易烂。

取酸菜要快，酸菜缸都放在冷处，有的平房人家酸菜缸底都结一层冰霜，缸里水冰得扎手，捞过酸菜的手伸到水龙头下冲洗时，感觉自来水都是温的。

现在，东北人家吃酸菜，百分百是馋得。

过去吃酸菜，上顿吃下顿吃，吃得烦也没办法。没大棚没反季节菜，谁家吃菜也没挑头。酸菜喜油，五花三层肉来配最好，但那时家家日子都不宽裕，一年到头难见几回荤腥，做酸菜也没有肉来配，酸菜的独特味道不免打了折扣。现在自然都找回来了，炖一小锅酸菜，差不多要搁上半盆子肉，或者再来几大块骨头，白肉让酸菜一中和，不见油腻只剩下浓香，酸菜也没了酸涩味，酸爽适口，吃过半辈子酸菜的老东北人，吃过山珍海味后，照旧好这一口。看来呀，东北人家到啥时候也离不了东北酸菜了。由东北出去散落天涯海角的东北人，说起家乡，念念不忘的必有东北酸菜。

酸菜，算是一个正宗东北人的标配吧。

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