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深烘焙和浅烘焙的咖啡豆，哪个咖啡因含量更低？这个问题在咖啡圈里一直有点争议。
为了回答这个问题，科学家选取了5种不同烘焙度的阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆，用同样的方法冲煮后测定萃取液中咖啡因含量。
得到了以下结果：
我们可以看到，在烘焙的开始阶段，阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中的咖啡因含量都会有一个明显的上升，之后随着烘焙度的加深，又会显著的下降。
由此可见：深烘咖啡豆的咖啡因含量会偏低，浅烘或中烘咖啡豆的咖啡因含量会偏高。
[原因分析]
咖啡因含量受两个因素影响：
1、咖啡豆在烘焙过程中因为水分和其他成分的挥发导致重量损失；
2、咖啡因是非常稳定的，不容易分解。不过咖啡因会在178℃发生升华，而烘焙温度通常会高于咖啡因的升华温度。
第一个因素会增加咖啡因含量(浓度)，而第二个因素会减少咖啡因含量。这两个因素互相角力，引起烘焙过程中咖啡因含量的变化。
通常来说，在烘焙初始阶段，水分蒸发会占据主导，引起咖啡因含量上升。随着烘焙程度加深，咖啡因的升华又会占据主导，咖啡因含量会显著下降。当然，具体到不同的咖啡豆以及不同的烘焙方法，咖啡因的变化规律也可能会稍有不同。
【参考文献】
A.G. Antonio, R.S. Moraes, Daniel Perrone, etc. Species, roasting degree and decaffeination inflflu-ence the antibacterial activity of coffee against Streptococcus mu-tans. 2010
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