作者简介：王一，食品科学硕士，BEANBOOK品牌创始人
1. 什么是“crema”
新鲜萃取的意式浓缩，表面覆盖的那一层厚厚的、稠密的、红棕色的泡沫，被称为“crema”。
一杯好的意式浓缩，crema要占咖啡总体积的10%以上，而且稳定时间要大于2分钟。
crema是一种泡沫，泡沫内包裹的气体有二氧化碳（CO2）、空气、水蒸气和挥发性芳香化合物。所以，当泡沫逐渐破裂的时候，你会觉得很香。
2. “crema”是怎么形成的
Crema的形成需要从咖啡中的CO2说起。咖啡豆烘焙过程中会产生CO2，部分CO2会保留在咖啡熟豆中。通常，每克咖啡豆含有2-5毫升CO2。
在意式浓缩的萃取过程中，咖啡粉中的CO2在高于7个大气压的冲泡压力下大量的溶于水中。而当萃取液流出时，压力的突然下降导致了其中溶解的CO2以及其他挥发性物质迅速释放，从而产生了大量的小气泡，这是“crema”形成的基础。
而“crema”的稳定持久，需要萃取液中的脂肪、蛋白质、多糖和类黑精（美拉德反应末期的产物）的共同作用。
3. 如何得到更多的“crema”
crema与咖啡香气密切相关，那么怎样才能在冲煮时得到又多又稳定的“crema” 呢？
①、选择新鲜的咖啡豆。
上图显示了，将15克咖啡豆放置不同时间后，分别测定咖啡豆中CO2含量与制备成意式浓缩后“crema”的体积（三角形符号曲线代表咖啡豆中的CO2含量，方形符号曲线代表“crema”的体积)。
实验证明：越新鲜的咖啡豆，CO2含量越高，“crema”体积越大。
②、合理拼配咖啡豆。
研究发现：罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡产生更多的“crema”，而阿拉比卡产生的“crema”则更稳定、持久。
罗布斯塔咖啡豆脂肪含量较少，容易形成体积更大的“crema”。原因在于：脂肪是一种消泡剂，举例来说，我们做戚风蛋糕时，用蛋清来打发，但是如果蛋清中混入了脂肪含量较高的蛋黄，就会变得很不容易打发，因为脂肪会抑制泡沫的形成。
阿拉比卡萃取的意式浓缩产生的“crema”更稳定。原因在于：阿拉比卡脂肪含量较高，会有更多的脂肪被乳化，乳化后脂肪形成一个个的“小脂肪球”，“小脂肪球”数量越多，液体粘度越高，从而使得“crema”更稳定持久。
所以，如果将阿拉比卡和罗布斯塔进行合理拼配，会在“crema”的体积和稳定性之间达到一个平衡。
【参考文献】
1.Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema,2019.
2.Physicochemical Characteristics of Roasted Coffee, 2015.
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