邵寨手工面

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以前去上海环球港的“左庭右院”吃火锅，席间朋友向大堂经理开玩笑说今天是我生日。结果大堂经理二话不说，立马安排店里几个服务员小姐姐给我合唱了生日歌，并暖心地送上一碗长寿面。后来没几个月，又去了江桥的一家左庭右院。“还是同样的配方，还是同样的味道”，当然也还是我们几个熟人，这次连套路也没更换，照着上次如法炮制，于是我又一次得到了生日歌的祝福，长寿面的赐福。这时候旁边的大堂经理在边上偷着乐呵，我们定眼一瞧，才认出此人原来正是环球港的那位。经过询问才知道，公司管理轮换，不久前他被调配到这里主管前厅事务。

我有点讪讪的，掀了掀鼻子，顿觉尴尬：一个人一年中怎么能过两次生日呢？而且中间隔了小半年，一次公历，一次农历，这也不对啊。当然人家大堂经理见多识广，很是大度，并没有马上拆穿，也没有叫停福利。人人都夸海底捞的服务好，我没有亲身感受，但是左庭右院开门见山的欢迎语——“欢迎来我家吃鲜牛肉”，还是很震撼人心的，尤其当所有前厅后厨服务人员异口同声，不敢说震耳欲聋，地动山摇，但确实体现出了企业文化和员工的精神风貌、职业素质。

所谓长寿面，乃是一碗挂面，盛在一个不大不小的白色瓷碗里。汤是清汤，飘着几星油花，卧了从中间剖开的半个熟鸡蛋，另有几叶青菜，很是简便，应了那句老话——千里送鹅毛，礼轻情意重。

突然我就回忆起邵寨长面来。

邵寨长面，学名“邵寨手工面”，在灵台县这一亩三分地上可谓鼎鼎有名，经常在全县乃至全市举行的地方美食评比大会中获得金质奖章，名列前茅。

小时候我被外祖母或者小姨抱在怀里，牙牙学语那会儿经常被她们灌输一则在邵寨塬上流传已久的儿歌：

拖拉机，嘀嘀嘀，

不吃长面不耕地。

耕了一地大疙瘩，

快把你妈的X开回去！

当然，骂人是不对的，教小孩子骂人更是不对的。

这首儿歌中提到的长面，就是邵寨手工面。

既然是手工面，着重点当然在“手工”这两个字上。磨面的小麦出自邵寨塬本地，面粉选一等面或者二等面都行。一等面白净、透亮、香甜、顺滑、绵长，以质取胜；二等面不光暗沉，而且干涩，那么汤汁、杂和菜就要跟得上，否则注定落了下乘。

首先乃是和面。面粉加水和苏打，然后进行长时间地搅拌，揉搓，捶打，揪抓，直到处于一种水乳交融般的“你中有我，我中有你”的状态。此境界根据有经验的和面师傅的经典语录来说，就是必须达到“三干”，即面干、盆干、手干。面干，要求面团表面没有坑坑洼洼，也没有小疙瘩，如小娘子的细皮嫩肉，不敢说吹弹可破，也应该光亮、顺溜。盆干，要求面盆内没有附着一丁点儿干面粉的小微粒，也没有沾染一丁点儿水渍，面盆就该和新买的一模一样。手干，要求双手干净、整洁，指甲、关节、虎口、手掌等处看不到一丁点儿面和水的痕迹。

其次就是醒面了。这一环节，邵寨人叫做“渠”面。将揉好的面团放置在案板上，用面盆盖住，有条件的人家会用透明塑料纸包裹起来。其主要目的是使得面团“性格”上不那么毛毛躁躁，变得柔和、可亲，也就是“听话”，为下一个步骤打好基础。

再次就是擀面了。随着面团越来越扁，越来越薄，手里擀面的家伙也越来越细，越来越长。一边向四周将面擀开，一边撒上用玉米磨成的粗粉（邵寨人称之为“面泼”），防止面与自身，与案板粘连。到了一定程度，会用擀面杖将面团卷起来，一边滚动，一边手掌发力，使之更薄。能薄到什么程度呢？能薄到几乎透明，隔着它你能看到对面的人影。此时面团成了面片，犹如一张巨大的圆形的东北二人转演员手中旋转的手帕。半边身子在案板上，半边掉下来，形成一面幕布。

接下来就是犁面了。对的，你没有看错，就是用来耕地的那个犁，既是对这一工序形象的描述，又是一种面食技法，极其考验刀功。将面片对折数次，成长条状，大概半寸来厚，三寸来宽。一手伸出五指，利用手掌边缘按住面片，一手持刀，并将刀刃根部刺入，然后轻轻向前一划，划到了尽头，刀刃轻轻向外一翻，噌的一声，一小把面条形成了。

此时，大锅里的水已经烧开，揭开锅盖，蒸汽腾腾，待看到沸水后将面条送了下去。此时与大锅相连的后锅里菜籽油的温度也已到位，将切碎的杂和菜倒了进去，放入作料（辣椒面是灵魂），再顺着锅沿慢慢注入冷水（这一动作邵寨人叫做“漩”），扣上木制的锅盖。杂和菜要求所有菜品成丁最佳，姜片、葱段之类的也要尽量小些，常见的就有土豆、胡萝卜、韭菜、豆腐，有条件的人家可以备点鸡蛋、木耳、黄花、地软，当然来点猪肉增添荤腥那是极好的了。

等菜炖熟出锅后，再倒入自家酿制的陈年老醋（这一行为邵寨人叫做“炝醋”），等到醋酸蒸发出来，装入器皿。

邵寨手工面吃法有两种，一般先汤后干，主要吃的就是这碗汤，又酸又辣又香，撒点葱花、蛋皮、香菜、姜沫，完美至极——聊咋咧。

面条煮熟之后，用筷子挑到碗里，用铁勺打汤。这里有个规矩，一般三次舀汤，中间还要间隔两次用铁勺按着面条把汤倒入锅里（这一动作邵寨人叫做“闭”）。这个名堂叫做“燕子三抄水”，也叫“三碗不过岗”，挽留客人的意思，其主要目的是为了用滚滚的热汤来“暖”面条，使每一根面条都能得到汤汁的洗礼，“雨露均沾”，也就是充分浸泡，提升口感。

那些年，长面都是用来招待客人的，也是展现女主人勤劳贤惠、心灵手巧的主要战场。

那时候我还发明了一种吃法：挑着长长的面条，站起来使之离开碗面，然后低下头，侧着身，用牙齿将面条居中裁断，上面的吃掉，下面的落入碗里。继续挑起，继续裁断，周而复始，直到碗里全是面渣，再也捞不起来为止。

那时候我五岁，我的母亲还正年青，出门穿着碎花的裙子，头戴别着鲜花的草帽；那时候外祖母和小姨还在，笑声不断从厨房里面飞出，笑容不时在她们脸上绽放。

一碗邵寨手工面，吃得人满头大汗，辣得人嘟嘟囔囔，使人毛孔舒张，疲劳顿消。

一碗邵寨手工面，热得人“汗水与泪水齐飞”，爽得人“夕阳共晚霞一色”。

我爱邵寨手工面！