甜品职人 | 覆盆子红酒慕斯：桑格利亚的另一种可能

水果与红酒煮成的桑格利亚

冷热皆宜，又纯又欲

变成慕斯同样迷人

第491期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

覆盆子红酒慕斯：桑格利亚的另一种可能

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

01覆盆子无花果内馅

将所有物料在一起搅打成果泥状，直接冷冻。覆盆子、无花果和粉红胡椒构建成一个扎实的风味架构。粉红胡椒不要懒得买，还可以做别的甜品，请在《落甜辞典》中搜索“粉椒”。

02红酒柚子糖浆

红酒请大家自己选择，对整体风味的影响还是很明显的。红酒中加入砂糖煮沸，离火后加入柚子皮碎和肉桂浸泡20-30分钟，再过滤。

然后称量出一部分，重新加热至温热，加入泡好的吉利丁溶解，再倒入模具，盖在覆盆子內馅上，冷冻备用。

03咖啡无面粉巧克力蛋糕

黑巧克力先熔化备用。蛋黄部分需要加热打发，但温度不要超过40℃。蛋黄糊加入黑巧克力进行混合，再制作蛋白霜进行混合。

考虑到模具的情况，面糊用挤入的方式烤制，也可以摊开抹平，但比较容易消泡。蛋糕出炉后，根据模具的宽度切边，宽为1.5 cm。趁糖浆没有完全冻硬，将蛋糕体放在上面，继续冷冻，冻硬后脱模。

04覆盆子慕斯

制作慕斯前，最好确认夹层完全冻好，并脱模备用。

果茸加热溶解吉利丁备用。再制作意式蛋白霜，与果茸混合均匀。如果有厨师机，就可以同步完成奶油霜的打发。

最后三者全部混合均匀，挤入模具，再用小勺推挤，防止空隙出现。取出夹层放入中间，将多余的慕斯刮去，蛋糕体与慕斯表面持平。入冷冻冻硬后脱模淋面。

05红酒糖浆淋面

将剩余的红酒柚子糖浆加热至温热，溶解吉利丁，冷却后就可以淋面了。淋面带轻微红色，基本是为慕斯增加风味和亮度，并减少失水。冷藏回温后就可以分切出品了。