郑重声明：文章系原创首发，文责自负。本文参与书香澜梦第47期“味”专题活动。
这段时间酷暑高温，连日来没有胃口，突然很想念家乡的“盐蛋豆腐”。
我的家乡赣南，是客家人较为集中的聚居地，素有“客家摇篮”之称。勤劳的客家人在辗转迁徙的过程中将中原饮食的精粹与当地乡土风味相结合，进而形成独树一帜的客家饮食文化。可以说，只有品味过赣南客家美食，才能体会和领略这份文化的丰厚底蕴。
家乡赣南的的各类吃食异常丰富，名菜有赣州小炒鱼、南安板鸭、兴国粉蒸鱼（四星望月）、宁都三杯鸡、客家酿豆腐、鱼脯等，地方各种小吃有赣南嗖粉、黄元米粿、大余烫皮、瑞金牛肉汤、安远三鲜粉、会昌豆干等，各种特色零食比如豆巴子、烫皮、艾米果、酒糟红薯、南瓜酱等等，不胜枚举。
而藏在记忆深处，经常让我想起来便不由口舌生津的便是“盐蛋豆腐”、醋果子炒大肠与荷包胙。
“盐蛋豆腐”是我的家乡赣南的一道特色小菜，与臭豆腐颇有几分相似，初闻口味很怪，有淡淡轻微的臭鸡蛋味道，但却“闻起来臭、吃起来香”，入口即化，开胃下饭，回味无穷。这种滋味估计只有地道的赣南人才懂。
“盐蛋豆腐”的原料是水豆腐。从孩提记事起，便看大人做过。冬日里，取晒干的稻草和石榴皮，烧成灰，与融化的雪水搅拌过滤做成碱水，放入盐、茴香、八角、花椒等大料，搅拌均匀，待碱水充分发酵后将切成方块的豆腐放入碱水中泡一天就可以捞起来表面粘着一层薄薄的草木灰的盐蛋豆腐装盘后，倒入蒜蓉、辣椒末、姜末、酱油等调料，洒上葱花，浇上热油，一道咸香可口，消暑开胃，清凉解火的“盐蛋豆腐”便大功告成了。这样一道小菜是赣南百姓饭桌上的寻常小菜。常记起故乡的小巷里，一家人安坐一桌，一碗稀饭，一碟盐蛋豆腐，笑语欢声，便是一段有滋有味的的清欢。
盐蛋豆腐
醋果子炒大肠这道菜，有个雅称叫做“醋果子炒东坡”。相传就是因为东坡先生特别喜欢吃而得名流传至今。对于这个传说，我深信不疑。历史上东坡先生曾先后两次来到赣州，一次是被贬谪路过赣州，一次被赦免北归途径赣州。他先后在赣南待了近三个月时间，写下了五十多首诗词。他虽然一生坎坷，仕途沉浮，纵然几乎都是被贬或在被贬谪的路上，他对生活的乐观豁达和对美食的热爱却从未退减，相传中国有六十六道菜谱都和他有关系。
在赣州的方言里，有赣南客家话和赣州官话两种方言。赣州官话据说是王阳明主政赣州时期被统一用做官府内公共对话用语，又称西南官话。而城外的原住民说客家话，如此慢慢形成了两个截然不同的语言圈，后来蒋经国主政赣南期间，因为崇拜王阳明，也极力推行此举，以至于方言竟然成为区别城里人和乡下人的标志。这“醋果子”便是赣州官话的说法，其实就是泡菜。在赣南的乡下，几乎家家户户都有一个泡菜坛子。用以专门用来浸泡萝卜、菜梗和辣椒、豆角等食材。泡好的食材闻上去会有一股酸酸咸咸的味道，所以这些食材又被称为“醋果子”。
醋果子炒大肠的做法：先取猪大肠洗净切成段后，加入白酒、盐、生抽、红薯粉、搅拌腌制，用醋果子作为主要配料，再准备辣椒、姜蒜等调料切成小块备用。将醋果子入锅煸炒至表面水分出香味盛出，待七成油温将肥肠下锅爆炒再加入姜、蒜、煸炒好的醋果子等配料，爆香，最后加入葱蒜和老抽勾芡上色起锅，吃上去咸鲜脆辣，现在很多赣州很多酒店都有这道菜，多采用酸罗卜炒大肠，虽然味道尚可，但个人却认为使用酸菜梗炒出来的味道更妙，大概是因为童年记忆使然吧。
醋果子炒大肠
醋果子（酸菜梗）
“胙”的意思事古代祭祀时用的肉。荷包胙其实就是荷叶粉蒸肉。在我的老家，这是一道每逢重大节日和婚丧嫁娶等红白喜事办酒时必不可少的的一道大菜。这道菜还有个名字叫状元菜。据说是清朝乾隆年间，大余人戴衙亨科举中了状元办酒，为取吉利之意，讲究“状元”席的排场，厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状，宴毕，他让参加酒席的每个人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝，因而，荷包胙这道菜含有吉利和尊老之意。
荷包胙的制作程序颇为复杂。五花肉切成方块，放入炒熟的米粉，再配以糖、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤、盐、酱油拌成糊状，腌制大概一个小时左右，再用两至三张干荷叶包裹成一个个状元帽形状，放入饭甑蒸上3小时左右出锅。蒸荷包胙的火候很有讲究，主人一般要请专人负责烧火看火，这道大菜如果出了问题，对于一场酒席来说，可是一件关系成败的大事。
在童年的记忆里，每逢喜事办酒，大厨们分工明确，各自忙碌。场院旁，一个临时用红砖砌成的柴火灶上，支着一口大锅，大锅里立着一个大饭甑，饭甑里摆进几十个荷包胙同时开蒸，热气腾腾，香气四溢，前来做客的客人们坐的坐，站的站，拉呱着日常，而孩童们四下嬉戏玩闹。
在赣南家乡，对办酒席上菜也是很有讲究的，一般按照“猪肉、头牲（家乡土话，指鸡鸭）、鱼”顺序先上，接着才是鱼脯、肉丸、青菜之类，而一般最后的压轴菜是便是这道荷包胙。这蒸好的荷包胙道菜一上桌，便会见这桌中的年长者站起来用一根筷子熟练地挑开包裹的荷叶，一盘色泽亮丽的粉蒸肉便完整地落入盘中，一股夹着米粉的幽香、猪肉的浓香、荷叶的清香的浓郁香味扑鼻而来。夹一筷子，放入嘴里，肥而不腻，滋味悠长。
荷包胙
人的味蕾，其实都是那支系在乡愁上的风筝，无论飞到哪里，都离不开故乡饭桌上的那根绳子。哪怕你遍尝人间百味，却永远不会忘记家乡的味道，因为它烙在你味蕾上的感受，已经根深蒂固地驻扎在你的记忆深处。
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