家乡的羊肉汤 | 至味

“鲜”字一半是鱼、一半是羊。鱼汤熬得越久，汤色越白；羊汤同样越熬越白。靠海的地方鱼美，则以鱼为鲜；靠山的地方，羊肥，则以羊为鲜。

一

在记忆中的年味里，最鲜的那道菜，是一碗三鲜汤（什锦汤，也许是我记错了，不过脑子就是这个名字）。

那会儿外公外婆还在世，我还小，还没离家求学。自家平时吃得不算好，所以总是盼着过年。那个时候，不仅仅想想的是有压岁钱，还有说不明白的团年饭的味道。春节一大家子人团年的时候，一桌子大菜，鸡鸭鱼肉。

三鲜汤是年夜饭里最鲜美的，一大碗里有海参、鱿鱼、火腿、鸡脯、玉兰片、黄花、猪肚、腐竹、响皮、青笋（猪皮干化后，再泡发出来。）做这道菜的是家里做菜手艺公认为最好的长辈，汤通过小火慢慢炖出来的。没有什么特殊的地方，我在旁边看似就是一道一道准备好的食材，根据时间的顺序往锅里加就行了。当时 ，觉得做菜不难。后来，很长时间也觉得做菜不难。结果，真正做过几次之后，才知道火候和时间的关系，食材与顺序的关系是那么不简单。

二

味精和鸡精能提鲜，不过有了它们，食材的鲜美便难寻得见。要是突然不使用他们，反而觉得饭菜味寡盐淡。

羊肉汤算是鲜美之物，长大了离开了老家，来到另一个城市。真没想到，洪雅的羊肉汤能改变我对羊肉汤鲜美的认识。

洪雅的羊肉汤与老家威远的羊肉汤的味道，差别实在是太大。老家的羊肉汤熬汤很有讲究，除了羊肉和羊骨，还要加老姜、大料、八角、秦归，有些馆子加了些药膳的方子，汤味更重，但威远羊肉汤那种鲜美的根味是相同的。羊肉熟了，羊骨还得继续熬，威远羊肉汤的汤汁乳白，浓厚的汤味，老远就能闻到，要说威远羊肉汤的特点，就是这种带着点山药般乳香的气味。

威远羊肉汤的蘸碟很特别，这种特别是因为用了酱油，加点剁碎的鲜辣椒，放点味精。羊肉蘸上酱油碟，酱油的发酵香与剁鲜椒的鲜辣感，混合着羊肉的鲜美一起在口腔中聚集。这种记忆只需要一次便永远不会忘记。即使模糊到分辨不清，但有机会一准会再次满足口腹之欲。

离威远280公里的洪雅，这里的羊肉汤没有威远羊肉汤的白，汤色更清，更纯。这种没有调味的肉汤，反而体现到了羊肉汤本味的美。洪雅的羊肉汤在熬汤前，羊肉要浸泡去血水，这步是去羊腥臊的关键，所以泡的时间很长；羊肉改刀之后，还得继续泡。羊肉熬煮时，放葱姜，有的放山楂、枸杞。羊肉与羊骨一起熬，汤面一层羊油。

洪雅的羊肉汤好喝的原因全在不加盐与味精上面。第一次来到洪雅，羊肉汤上桌前，先给上上一碗清汤。我按着老习惯加盐加味精，可对面的同事却什么也没放。我也又要了一碗来试试，只是觉得清淡了许多，没能感觉出它的特别。喝汤的次数多了，久而久之，这汤的鲜味就出来了。这种鲜味有点类似广告“农夫山泉有点甜”那种感觉，是一种没有任何添加，最自然的味道。

洪雅羊肉汤的蘸碟与威远的蘸碟大相径庭。碟子里只放了剁碎的小米辣和元须（一种香菜），每张桌子上有盐和味精。根据自己的口味放，最后在碟子里兑一点羊肉汤。这就是蘸碟。

喝汤不放盐，自然吃羊肉也不放盐。虽然没加去腥之物，羊肉一点也不腥臊。不过蘸碟还是会放盐和味精的。四川人再怎么说，都喜欢大味。羊肉蘸上这种酱汁，除了盐的咸，小米辣的辣，元须的草香，羊肉的香变得纯粹了。小米辣的鲜辣在味碟中跳了出来，成为口腔中的主角，羊肉反而成了配角。小米辣的辣度不低，这时再喝上一口没调味的原汤，那汤的滋味一下子就了我对洪雅羊肉汤的记忆——原汤原味！

三

在四川羊肉汤的风味还有许多，出名的简阳羊肉汤、成都的晋凤羊肉汤，每个地方都有每个地方的特色。羊肉汤的鲜美，或许与你相处的时间有关。
马上就是冬至了，成都有冬至喝羊汤的习惯。这天，大多驱车外出或者找到每年都去的羊肉汤馆，喝上一碗，才能了确心愿。这一天最温暖的不至是羊肉汤，还有羊肉汤老板那一声：“来了？里面请，给您留着座呢。”

碗碗羊肉汤，可以一碗一碗的点，简单，不复杂。有汤、有肉、有味。

还有难忘的生活。