酸甜苦辣咸之酸

食有五味，酸甜苦辣咸，自然就衍生出突出五味的菜肴，让人食时欢愉，食后回味无穷，难以忘记。

酸

说到酸，总会让人首先想到醋。我虽不是山西人，对食醋的衷爱一点也不比他们差，我家醋的消耗量永远比酱油多，也比身边亲朋顾旧食用消耗量的多得多。山东，山西以太行山山脉之隔，饮食习惯大致相近吧，比如都爱吃面，我父亲是北京人，炸酱面，打卤面是最爱，我也是如此，吃炸酱面自然少不了醋，再来一瓣儿蒜，那就更美。

哎，不说炸酱面了，好像馋虫儿又要爬上嗓子眼了。还是赶紧地说说菜吧，醋溜白菜、鲫鱼瓜子炖萝卜、醋溜山药、醋溜土豆丝、糖醋鲤鱼、糖醋带鱼、樱桃肉……都是与醋有关的菜肴。其他的暂且不说，说说最让人难忘，最最回味，最最衷爱的鲫鱼瓜子炖萝卜、樱桃肉吧。

鲫鱼瓜子炖萝卜 小时候，六七十年代，鸡鱼肉蛋都是要票儿的，你有钱也未必能想吃啥就吃啥，就能买啥。有票儿的鱼，自然是要留一留的，家里来客人啦，有重要酒席啦，平时想吃鱼打打牙祭，就是这鲫鱼瓜子粉墨登场了。寸把长的小杂鱼或是鲫鱼瓜子也许不要票儿，也许是养鱼人私下里贴补家用，偷偷卖的，总之是老爸淘换来了，收拾小鱼儿就交给我了。先在院里自来水管那，淘洗干净小鱼儿，再端回家，也不必进屋，就坐在家门口，两个盆摆在脚前，坐在小板凳子上，用剪刀一一豁开鱼肚，摘去鱼儿们的内脏。满满一盆的小鱼儿，一个来小时，十岁左右的我，不嫌累，不嫌凉，不嫌繁琐，有着足够的耐心，可见对美食的期待，那美食的诱惑又有多大啊！

坐锅起油，葱姜，花椒，爆香，偏肥的五花肉，青萝卜片翻炒片刻，加入适量水，小鱼儿们通通入锅，八角几个，多多的醋，大火烧开，小火慢炖。时不时地翻翻锅，四五十分钟后，汤汁几近于无，鲫鱼瓜子已经酥烂，萝卜片红润润的，加入适量盐调味，出锅了。

鱼，鱼骨酥的犹如鱼罐头的鱼骨，酸酸的，吸收了五花肉的油，就没有鱼罐头里鱼的那种干干的口感。又吸收萝卜的清香，滋味可谓不同凡响，与众不同。五花肉油已被吸走，没有了油腻，有鱼香，萝卜香，也是好吃极了。那不大受我待见的青萝卜，也是好吃的不得了，鱼、五花肉、萝卜片，一个也不能少，通通祭了我的五脏庙。

记得那年老爸在肉联厂安装设备，时常能买回些板油、五花肉、猪头啥的，红烧肉、蒜泥白肉都吃过了，就想吃个不一样的，幸亏老爸会做菜，还有些厨艺（我爸说的，我可觉得我爸厨艺了得，十分的崇拜）。老爸在饭店吃过樱桃肉，家里又有老爸买的《济南名菜菜谱》，看着书上的菜谱，就试着做了一回，真好吃呀，尤其是再配上大米干饭。

仿佛记得老爸说过，樱桃肉是从南方传过来的，我们鲁菜的厨师，加以改良，就有了我们鲁菜的樱桃肉。五花肉切成1.5㎝见方的丁，加酱油，淀粉抓匀 ，过油炸至金黄，捞出待锅内油温升高，复炸一次捞出备用。

锅内留少许底油，葱蒜末爆香，加酱油、白醋、糖、盐 、水，水淀粉勾芡，放入炸好的五花肉丁，翻炒均匀，收汁后盛盘。

南方的樱桃肉我一直没机会吃到，鲁菜的樱桃肉只是吃过老爸和我自己做的，不知这菜的差别，私下里认为根据“南甜北咸”，应该是南方偏重甜口，北方偏重于咸口吧。

在我成年后，跟着先生单位出去旅游，有幸又一次吃过樱桃肉，汤汁里加了樱桃汁，味道也还不错。回家后曾经给老爸说起过，当时老爸说，好厨师是用糖醋酱油调出类似于樱桃口味，这个才考较厨师的手艺呐，用最简单的调味品调制最接近原味的味道，不借助樱桃、番茄酱，而能调出，那才是有手艺呐。