气味对人的生理、心理有十分明显的影响，每个人都有这样的体验：有的气味使人精神振奋、心情舒畅，并能引起令人愉快的联想；
有的气味却使人恶心、烦闷、抑郁和引起不愉快的联想。通常自然界令人愉快的气味有益于健康，而令人厌恶的气味则对健康有害。
柠檬香味会减慢人的心率，玫瑰香气会加快人的心率。实验证明，茉莉花香可以提高打字员的效率，芳香物质如肉桂、柠檬还可以缓解抑郁，而橙花黄菊则可以促进睡眠。
人能够对抗恶劣条件，其中就包括借助某些气味。比如，科学家们认为，薰衣草、老鹳草、葡萄柚、桉树的香气可以降低人的紧张情绪，净化室内的空气。香气袭人的石竹可以使人在进行脑力劳动时精力更集中，改善记忆力，更富有想象力。橙子、松树、蜜蜂花的气味能够“平复”心灵创伤，能够真正地帮助人度过不愉快的时光，甚至能够找到一条走出生活阴影的出路。但是，医生们警告说，必需善于利用有益的气味，不可滥用。
气味物质必须具备足够的挥发性，有微弱的水溶性和脂溶性这三个基本条件，才能被感受到。对于人类来说，气味和色彩一样，只有基本的七种，即樟脑味、麝香味、花香味、薄荷味、刺激味、醚味和腐败味。这七种基本气味按不同比例混合，就变幻出世间千差万别的各种气味来。这些气味在人的生活中占有重要的地位。
人们对气味的感受还与种族、性别、年龄、生活习惯、文化教养有关。例如女人的嗅觉比男人灵敏，对气味的感情反应也比男人敏感而强烈，她们比较喜欢玫瑰、薄荷等香味，而男人则对熏衣草、麝香、檀香等香味有所偏爱。
人在青壮年时期嗅觉最为灵敏，随着年龄的增长，嗅觉灵敏度降低。许多老年人抱怨食物味道不好，食欲不佳，这与他们嗅觉迟钝有关。又如原始人、土著人比现代人、都市人嗅觉灵敏得多，这与现代人借助现代科学增加其他信息量，从而降低嗅觉重要性有很大关系。
参考资料：《吃货心理学》及网络素材
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