一道载入史册的美味——清蒸武昌鱼

        1956年伟人视察湖北武汉，期间品尝了由当地名厨特制的一道清蒸鱼，大加赞赏，便询问厨师是用什么鱼烹饪而成，厨师告诉伟人，这种头小体大、面扁背厚的鱼叫团头鲂，多产于附近一带的湖泊，肉味极其鲜美，深受老百姓喜爱。

        天生浪漫的伟人闻听此言，联想到“宁饮建业水，不食武昌鱼”的历史典故，于是将团头鲂命名为武昌鱼，并将其写进了自己的诗词《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”伟人说一句顶一万句，他老人家亲自站台加大了人们对武昌鱼的兴趣。1965年，武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。

        随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、滑溜等多种方法，其中尤以清蒸武昌鱼别具一格，特点是口感滑嫩，清香鲜美。正宗清蒸武昌鱼选材要求极高，通常只用产自于鄂州梁子湖的鲜活团头鲂。

        清蒸武昌鱼成菜鱼形完整、色泽明亮、晶莹似玉，鱼身缀以各色配料，素雅绚丽。鱼肉鲜美，汤汁浓郁，让人领略原汁原味的淡爽清香，外带姜丝麻油，香气扑鼻，令人垂涎三尺。

烹饪方法详解

主料：武昌鱼1条。
辅料：盐适量、蒸鱼豉油适量、大葱适量、姜1小块、大蒜5瓣、红辣椒酱适量、香醋少许、生抽适量、料酒1小勺、油适量。

步骤：
1. 准备鲜活武昌鱼一条，做蒸鱼一定要用新鲜活鱼。
2. 将鱼鳞刮净，去内脏、去鱼鳃，剪掉鱼鳍，切下鱼头和鱼尾。
3. 把处理干净后的鱼身体沥干水份，从鱼背部下刀切鱼，鱼肚的位置不要切断，依次切成厚薄约1厘米的鱼片。这一步就是把鱼变身孔雀的小小技巧，记住是从鱼背下刀切，而鱼肚的部位不要切断。
4. 切好后的鱼，均匀抹上一点点盐和胡椒粉，码上姜片和葱片腌制5分钟。
5. 在腌鱼的时候，点火烧水。腌好后的鱼，将鱼片轻轻的分开来，摆出造型，鱼头放中间。摆好造型的鱼，铺上葱姜片。蒸锅内烧开水，放入鱼，大火蒸5分钟。一定要等锅内的水烧开后再放入鱼，用大火，只需要8分钟就可以了。关火后不急着揭盖，利用余温再闷一分钟。
6. 出锅后，拣去葱姜片。淋上蒸鱼豉油，表面撒一些葱白丝。可以用红辣椒之类的切颗粒，点缀装饰一下。炒锅倒油烧热，刚刚冒油烟即可。将烧热的油，浇在鱼身上。

技巧：
1. 做清蒸武昌鱼，重点在火候的把握，时间太久，鱼肉变老。豉油是蒸鱼调味的关键，尽量选用品质好的蒸鱼豉油。不喜欢胡椒粉的，也可以不放胡椒粉腌制鱼。
2. 鱼必须新鲜清蒸才美味。雄鱼比雌鱼更好，因雌鱼孕育籽粒消耗比较大，肉比较薄。
3. 鱼肚里的黑膜一定要去干净，不然会有腥味。
4. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老。
5. 鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象。
6. 配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。
7. 上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。
8. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。

        记得小时候，每当清蒸武昌鱼端上餐桌时，大人一边吟诵“才饮长沙水，又食武昌鱼”，一边感慨：“这是伟人当年最爱吃的菜！”

        清蒸武昌鱼，一道载入史册的美味！