中秋快乐

9月29日，周五，中秋，24-33

一过节，就是我最忙的时候。这几天只能凑更。

查资料，做玉米面等杂粮馒头，需注意两点：

1、王米面比较粗，本身无筋性，且会割断面筋，所以需先用沸水泡软。

2、杂粮面与面粉的比例1：3。

3、面粉加酵母和水，先揉成团，静置十几分钟，使面筋形成。再与第1步晾凉的玉米面混合揉成团。

4、整个面团含水量大约为52%。揉第3步面粉面团的加水量=总含水量-玉米面的含水量。

第3步尤为重要。因为面筋是馒头膨胀的支架，待面筋形成，再混入玉米面，玉米面就无法阻碍面团膨胀。倘若面粉直接与玉米面混合，玉米面会破坏部分面筋形成，使面团不能充分膨胀，这也是玉米面馒头不如白面馒头膨松的原因。下次试试此法，看能否蒸出与白面馒头同样漂亮的玉米面馒头。

又获知一揉面技巧。包包子的面团一次发酵后，揉成长条的过程中，只能朝一个方向揉压排气。不能揉长了，将两头往中间折继续揉长。如此会让面筋收紧，包包子折褶子时，面皮易拉断。

做馒头整形时，用力揉压，馒头蒸熟后体积偏小，口感紧实，有筋道。松松地团成团，体积膨胀大，口感松软。