那些年的妈妈饭（17）——不为蒸馒头，就为争口气

馒头在陕西被称为馍，是北方人餐桌的主食之一。

关中土地肥沃，一年四季，农作物生长在流油的黄土地里，日新月异，交替轮换。春夏秋冬，播种，收割，人闲不了几天，土地更没有闲的时候。

那些年的妈妈饭（17）——不为蒸馒头，就为争口气

冬小麦的种植期是最长的，先年国庆节左右下种，在经过一冬天的蛰伏。来年春天，才掀掉冬雪妈妈给它覆盖的厚棉被，张开睡眼朦胧的眼睛，欣欣然审视自己未来的世界。

接下来的日子，小麦开始返青，分蘖，长高，抽穗，杨花。最后在千阳明媚的五月，让太阳和初夏的暖风，把自己染成魅惑的金黄。顶着针尖般的锋芒，听着自己霹雳吧啦成熟的声音，逐渐低下高傲的头颅，等着人们在毒日下收割。

这段季节，也是一年被称为青黄不接的时候。

去年的陈粮即将吃完，新的庄稼还在地里生长。主妇们看着家里老小，从早到晚张着要吃饭的嘴，想尽前方百计，糊弄着饥肠辘辘的肚皮。

那些年的妈妈饭（17）——不为蒸馒头，就为争口气

馍，是家家都少不了的主食。好年景，能吃上白面馍，差一些，就是二面馍（玉米面和面粉），甚至杂面馍（各种杂粮磨得面）。

天道酬勤，老天爷既然给了一条命，就有让你活下去的理由。不过人各有志，也勉强不得自己。勤能补拙，这总是不会错的。

爷爷常说:庄稼活，不用学，人家咋摸你咋摸。只要人勤谨，天下之大，总会有容身之地，老天爷也会赏一口饭吃。

奶奶给全家人做饭的时候，家里饭食的质量算是上乘的。一年的口粮计划的非常合理，有时还有余粮，粗细稀稠总是拿捏的很到位。

家里人多地少，劳力更少，主要就是靠爷爷和母亲在地里终日劳作。一年夏秋两忙，父亲和别的工友倒班回家收忙。学校也会放忙假，我们这些平时只知道吃的小猴猴，给家里多多少少，还是能发挥自己的作用。

夏收大人在前面割麦子，绑成捆，我们抱着从地里往地边转运。刚割过的麦茬锋利坚硬，一步小心，就从凉鞋的缝里钻进来划破脚。最好的办法就是撒一些干面的黄土，不一会就止血结痂了。

最痛苦的是抱着麦秆的胳膊，被麦芒扎出一个一个的小红点，密密麻麻，奇痒无比，火辣辣的烧痛。母亲说穿长袖的衣服能好一些，图凉快的我总是不听。实在痒得受不了，就到旁边的小河沟，在清凉的溪水里冰镇一下，能舒服片刻。

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后来奶奶病了，做不动全家人的饭了。由于家里人多，蒸馒头两天一锅，一次发一大盆面。母亲指拨着我和姐姐一起和她蒸馍馍。

刚开始还觉得挺好玩的，终于能在这神圣的案板上揉面蒸馍馍。因为奶奶只允许我扯柴烧火，食材是禁品，一律不能动。面团会捏脏浪费，能生吃的菜蔬又忍不住想吃，饭菜里就不够了。要是碰到攔肉臊子，锅都不让烧了，眼睛只瞅着锅里的肉，和冒着热气的香。母亲允许上案了，自然高兴。

我和姐的身高够不着案的高度，垫一个小凳子在脚下，才能够着案上那一团软乎乎的发面，学着母亲的样子揉起来。面在母亲手里那么听话，怎么揉捏都可以可以。到我这里，就不是那么简单了，一直沾手，由于站在凳子上重心不稳，总是摇摇晃晃，揉起来更费劲了。

母亲一边给我和姐讲揉面的动作，一边给案上撒了碱面和面扑，沾了面扑和碱面的面团，果然就变得柔顺了许多，就像是母亲喃喃细语的叮嘱。

那些年的妈妈饭（17）——不为蒸馒头，就为争口气

揉一会，母亲会把面团叠放在一起，揉成一大团。手起刀落，将面团分成三份，再复揉。

大部分时候，我和姐的那份合起来，也就是母亲手里揉捏的那团面大小。

小时候总是贪玩，听着小伙伴高一声低一声的勾引呼喊，心猿意马的就开始踅摸着出去玩。母亲自然不应允，我也极不情愿的装模作样揉着面团，注意力不集中，一不小心，就从凳子上掉下来。

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母亲揉面的动作特别有表现力，也像极了优美的舞蹈。双手左右交替，揉一下，往上折叠一次。右手使劲的时候，右脚后跟微微抬起，带动整个右侧的力量，全部给了右胳膊，狠狠地揉压下去，在折叠上来。左边也是一样的力度，左右交替，直到面团不用放面扑也不沾手，切开里面布满了芝麻大小的气泡时，才算揉好。

这时候要试碱大小，在发面的表面，各处揪一丁点，合起来拇指大一些，捏扁放在碳铲上，在锅底下烤熟。眼看着火里的面团，像是被吹了气的气球一样膨胀放大，馍的面香味和焦糊味，也从火里随着温度飘了出来。

母亲迅速取出碳铲，吹吹，掰开面团，在看一看，闻一闻。面不酸不瓷，这时候碱是挥发的最佳状态，赶紧的搓成长条，切了剂子，开始揉馍。

揉馍就不像揉面那么好揉了，姐的性子急，刚开始学的时候，揉不到一起，面团往案上一摔，就开始哭鼻子抹眼泪了。我也不会啊！眼看着一团面剂子在母亲的手中三两下就滚成了一个漂亮的圆面，就是把它摆弄不到一起。

就在我一个也馍玩不出的时候，母亲已经揉好一笼馍了，整齐的摆在笼上。为了防止表皮风干，先把这一笼放进锅里蒸。剩下的那一半面，揉的光光的，搓成长条，切成等份的块。双手在两侧轻轻拍高一些，整理好刚才切面时的下陷部分，一个个摆好在笼筚上，放进锅里蒸，这叫杠子馍。

最后一定要剩下馍大小一团做面酵子，用这一团面仔仔细细，把案上残留的面扑粘的干干净净，泡在水里，搅些面粉，用来下次发面。

那些年的妈妈饭（17）——不为蒸馒头，就为争口气

馍要蒸半个小时，执着的小伙伴，还等在门外呼喊。母亲就摆摆手，示意我可以出去玩了，撒丫子就跑出去了。

母亲还要接一盆水，用丝瓜瓤把案清洗一遍。关中人的厨房，最体面的就是这一张占去厨房三分之一的大木案；其次是米面瓮要擦的油光可鉴，几乎能照的见人影；锅头隔三差五用白土刷的白白的，烟熏火燎的黑煤灰是不能出现的。

奶奶传承给母亲，母亲在传承给我们姐妹和嫂嫂。家里的木案现在还在继续用，因为厨房的关系，让木匠重新箍小了，嫂嫂把它洗的干干净净。

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馍在《白鹿原》里也有渊源，白孝文和白孝武弟兄俩小的时候，一听到罐罐馍在巷子口叫的声音。白赵氏就挪着一双小脚往门口走，唤住卖馍的，撩起褂襟摸出铜板递给卖馍的，换了罐罐馍给两个宝贝孙子吃。

白家那时候可是财东家，种鸦片得了银子，正是殷实的时候。可见罐罐馍在秦人心里的地位和对好生活的向往。

罐罐馍是馍里最上乘的馍了，需用上等的雪白精面细作。因蒸熟以后，馍大小形似小罐一样而得此名；又因高挺白暄的造型，面软清香，皮薄层多，硬而有韧，久贮不坏而受到秦人的喜爱。

罐罐馍必须是用酵面发的面，用量要根据季节的变化有所不同，馍一层层的剥着吃是因为面和的较硬。

和面水的温度也要根据季节的不同，有所调整变化，尤其是冬天，温度太低面发不了。冬季发面一般放在热水锅里，可以缩短发面的时间，下午蒸馍，早上起来酵面搅好，中午吃完饭就把面和上放在温水锅里。

发好的面揉碱在醒，冬天的面揉在手里和冰块一样，罐罐馍的面又硬，女人的力气是远远不够的，需要男人的一把子力气，才揉的更筋光。

揉馍的时候，要揉成圆柱形，端端的立在笼筚上，一笼揉完，手心已经发红，烧，麻，痒，十指却还是和面一样冰凉。

上锅蒸的时候，舀半碗凉水，轻轻的撒在稍干的面皮上湿润，蒸出来馍还是细白喧。蒸馍时锅里的水要添足，火一定要旺，蒸汽从锅盖周围都冒圆了，才能发的起这硬面馍。

那些年的妈妈饭（17）——不为蒸馒头，就为争口气

所谓不为蒸馒头，就为争口气，就是由此而来吧!

雪白的罐罐馍特点就是是底部小、腰身高、头顶半圆，形似小罐。吃起来喧香，微甜，筋光，可以用手一层层剥着吃，余味无穷。     

和罐罐馍一样媲美的，还有那些过年过节才蒸的礼馍，油塔，枣糕，蛋蛋馍。

油塔顾名思义，将面搓成长条，擀成一厘米厚的饼，刷油，抹盐，再卷起呈塔状，就叫油塔。这种馍是走亲戚的礼馍，只有古会年节小辈给长辈送来才能享用，平时吃不到。

出了门的姑娘回娘家，一定蒸了十个硕大的油塔，金黄油亮。放在出门专用的五升茏里，用毛巾盖了，风光体面的回娘家。

从油塔的颜色外形，就看到嫁出去的女，有没有给娘家和婆家争气，把自己的日子过的如这油塔，层层递进，更上一层楼。油盐的拿捏，也能吃出婆家人对娘家人的尊重和恭敬。

虽然已经是亲戚，人熟礼不熟，礼数就是一个家庭的家风和待客之道。

枣糕则是娘家人给女儿家走亲戚蒸的礼馍，形如莲花绽放，里面要填了枣，吃起来甜丝丝，香喷喷。嫂嫂的母亲做的枣糕精致漂亮，如一朵栩栩如生的莲花绽放，上面还用红染料点了花蕊，母亲总是摆放着舍不得吃。

过年的时候，还要给外孙孙蒸了“茧”送去。茧的外形就是各种各样的面鱼，面部隆起，用手捏出鼻梁，眼窝，黑豆或者红豆贴上去做眼睛，红萝卜做嘴巴。脊背上用剪刀剪出整齐的鱼鳍，搓了长长的尾巴，压扁剪开，就像鱼的尾巴在水中游弋一样。（稍后妈妈饭里的年味会详细教程）

那些年的妈妈饭（17）——不为蒸馒头，就为争口气

礼尚往来，走亲戚都要回礼，自然要蒸了小巧玲珑的蛋蛋馍，作为回礼给茏里放上十几个。

“蛋蛋馍，打红点，媳妇来了做烧炕!”

在年节走亲戚回来的笼子里，总是让孩子们一哄而抢稀罕的蛋蛋馍，如乒乓球大小，一口一个，口感不比罐罐馍差。

小巧玲珑的外形，细白的圆顶上，用竹棍点了俏皮鲜艳的红点，让人看着那么喜庆红火。娶新媳妇时，喜宴完毕，给新娘家的主要新亲最少要回礼10个以上，以示谢意。

馍的做法和花样太多了，和儿时的记忆一起渐渐远去，风干……

早餐依旧还是热了馒头，熬了粥，调了菜。在白如喧，软如绵，麦味清香的馍里，为自己争一口气。