你知道吗，人的身体从机能上来说，必须的营养成分是脂肪，蛋白质，盐，纤维，维他命和矿物质，我们可以完全不需要碳水化合物而存活。而我们饮食里碳水化合物的最大来源，谷物（grain)，比如米和面，给我们带来的害远远大于利。谷物进入人类的饮食也就一万年前的事，人类学会种地之后进入农业社会，就不需要去涉猎这么辛苦，守着庄稼成熟就够吃好久。但以谷物为主的饮食也导致人类的骨骼变小，没有涉猎时代这么强悍，更严重的是导致了后来现代人一系列的肥胖，代谢综合征和慢性病。
谷物其实是草类植物的种子，包含三个部分，麸皮，胚芽和谷粒。麸皮有很多的纤维，胚芽有很多的维他命和矿物质，谷粒则都是淀粉。因为现代的很多精米精面都去除了麸皮，就剩下大量的淀粉，而淀粉和糖一样，进入人体就被分解成葡萄糖，大脑感知到有用不完的葡萄糖，马上通知胰腺分泌胰岛素，胰岛素就把葡萄糖带到细胞里转化成脂肪存起来，不光存起来，还把这些脂肪锁起来，结果就是人越来越胖，时间长了，身体里的葡萄糖太多，胰岛素不够用，太多葡萄糖进入血管，人就得糖尿病了。
除了淀粉以为，谷物里还有一种叫gluten的蛋白，中文叫麸质或者面筋。这种蛋白对于有celiac disease(乳糜泄病)的人就有极大的影响。辉辉哥的基因测试就发现他有这种病的基因变异。Celiac disease是一种免疫系统疾病，身体会把吃进去的麸质当作外来威胁而调动免疫系统去攻击，损害小肠内壁，引发其他一些列的疾病。即使没有这种病的人，吃了gluten之后也会产生发炎的反应，事实是没有人可以完全消化麸质。最近的研究发现吃了麸质之后人的身体会产生一种叫zonulin的蛋白，这种蛋白会把原本紧紧合在一起的小肠内细胞打开，让食物和微生物体进入小肠内壁的细胞之间，而我们60%的免疫系统就在小肠内壁后面，当这些食物和微生物体通过细胞间的间隙穿破了小肠内壁进入血管，就会引发我们的免疫系统对这些外来不认识的物质进行攻击反应，于是我们的身体就一直处于慢性发炎的状态。所以即使要吃谷类作物，最好吃那些不含麸质的作物，比如quinoa(亚藜)或者amaranth。Food这本书里建议非要吃谷物的话，一天最好一次，每次不要超过半杯。尽量吃健康一些的谷物，比如荞麦，小米，黑米，糙米，红米，亚藜这些比较“奇怪”的作物。我早上做煎饼🥞也开始少用面粉，加入很多的杏仁粉混合。
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