故乡的咸菜

   

文 / 木荷

对一个背井离乡去外地读过书的人来说，能常回家吃顿饭几乎成了奢侈，家人团聚的时刻寥寥无几，许多思念都化作了头顶的一轮明月，远在他乡，故乡的一水一山，时刻都萦绕在耳边久久不能消散。

记得有一年除夕，家人在饭桌上聊天，大姐聊起了她上学时的往事，她说记忆中最深的是外婆给她炒的咸菜疙瘩丝。外婆最舍得放荤油，炒咸菜丝喜欢放一大把红色的干辣椒进去，又辣又下饭，然后装进一个玻璃罐子里密封好，再准备一包手工煎饼给大姐带着去上学，这一走就是小半个月，大姐说常常日子过了一半咸菜就见了底。自从她去江苏工作，回家的时间便屈指可数，大姐性格豪放，直言不讳，常常在电话里和家里吐槽江苏的饮食习惯和山东不同，还是咱山东妞好养活，南方吃的精细。大姐一个劲的称赞外婆炒的咸菜丝，提起那味道就馋的流口水，说的外婆恨不得马上从电话屏幕里穿过去给大姐现场炒一盘子咸菜丝。大姐还开玩笑的说就是因为当年外婆炒的咸菜放的油特别大，特别香，每次她都忍不住多吃半个煎饼，所以她才从那么苗条慢慢吃胖。

我的家乡位于革命老区，这里的孩子从小听着小调长大，因为从战争年代走来，这里的革命气息浓厚，许多古老的战后遗址，纪念碑在这里被完好的保存和复原。故乡多山地，土层肥沃养人，气候温和湿润，所以盛产粮食作物和水果蔬菜，每到丰收季节，瓜果蔬菜就被运到全国各地，能让全国各地吃到新鲜的蔬菜水果也一直是山东农民所骄傲的。

炒咸菜疙瘩所用的芥菜是蔬菜的一种，被菜农们大量种植，成熟的芥菜疙瘩个头饱满，呈现椭圆心形，芥菜上面靠近茎叶的一部分是鲜亮的牛油果绿，下半部分是嫩白色，多根须。它口感质地紧密，水分少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，可加工腌制成咸头菜、酸头菜、水头菜、酸辣头菜等，风味各异，质脆可口，叶茎兼食。

常见的这种咸菜疙瘩是根用芥菜腌制而成的。根用芥菜是芥菜的一个变种，俗称辣疙瘩、芥菜疙瘩、大头菜、头菜、冲菜等，为十字花科芸薹属二年生草本植物。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种。

芥菜常见的做法就是腌制，外婆最擅长的就是腌咸菜疙瘩。她会提前几天去集市上挑选个头饱满的芥菜，因为盛产芥菜疙瘩，所以价格不贵，几毛钱一斤，十多块钱就能买一大袋子回家，把新鲜的带着泥土的芥菜疙瘩倒进大盆里清洗，把表皮凹凸不平的部分削掉，洗干净后放在簸箕上晾干水分，然后把芥菜切成两半方便入味，放进瓷罐子里，一层芥菜疙瘩撒一层盐，腌制一晚上。

腌制工序并没有结束，腌芥菜疙瘩的灵魂就是酱汁，一个好的酱汁调料决定着腌制的咸菜疙瘩的色泽和味道，倒入半锅生抽，撒一把花椒和揉碎的八角，开大火把酱汁熬开，冷却后倒入芥菜罐子里，最后加入少量高度白酒，密封四十天即可食用。

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顶配的芥菜疙瘩丝是用五花肉炒的，一定要挑选肥瘦相间的五花肉才香，太瘦的不行，太肥的也不行。腌制好的芥菜疙瘩呈深酱油色，把它切成细丝，喜欢吃淡口味的一定要把芥菜丝放入清水里多洗几遍，把盐味洗淡就不至于太齁，最后控干净水分，起锅烧油，放几勺自己卤的猪油，放入花椒干辣椒炒出香味，然后倒入五花肉丝，待肉丝炒熟后放入芥菜疙瘩丝，大火翻炒，加姜丝葱花蒜片提味，最后撒上一把香菜，一盘色香味俱全的五花肉炒咸菜疙瘩丝就出锅了。酱色的咸菜搭配嫩白的葱段，青翠的香菜做点缀，称得上一场视觉盛宴。口感咸辣适中，咸菜的香味搭配五花肉，香而不腻，再配上我们临沂特产的手工煎饼，卷一根大葱，咬上一大口韧劲十足，别提有多美味。

其实贵重的不是那一盘炒咸菜疙瘩丝，咸菜疙瘩哪里都有卖，贵重的是家人的手艺，是游子那颗思念家乡的心让它胜过了山珍海味。

那是家乡独有的味道，那是儿时美好的回忆，那是游子漂泊异乡永远的乡愁。