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红酒桂圆软欧包 | 面包界的新宠

红酒桂圆软欧包 | 面包界的新宠

作者: 面包公社的Kechao | 来源:发表于2018-12-15 21:00 被阅读0次

这个最近非常火的软欧其实是由法国传统欧包进化来的,外皮比硬欧包略软,内心一样松软...

新宠软欧不仅有着欧包那种酵母和面粉的混合风味还具有日式的软,但蛋糖油又少于日式,柔软适口,适合亚洲人的口味儿。而且操作也相对简单,并不要求蒸汽,让软欧瞬间就风靡整个面包界。

红酒桂圆软欧包

本文特别感谢雯雯老师

演示讲解技术难点

Purple Potato Toast

配料表

高粉270g 90%(粉含量的)

黑麦粉   30g           10%(粉含量的)

水       210g           70%(粉含量的)

红糖      15g           5%  (粉含量的)

黄油      15g           5%  (粉含量的)

汤种      30g          10% (粉含量的)

酵母      3g            1% (粉含量的)

盐 6g            2% (粉含量的)

总计     579g 193%(粉含量的)

泡好红酒的桂圆121g  20%(总面团的)

第一步

制作汤种

汤中制作其实很简单的,就是开水和面粉一比一混合,冷却后然后保鲜膜包包好,冷藏过夜,做好的汤中,可以在冰箱冷藏保存2天。

前一天把桂圆肉用红酒泡起来,过夜就能用了,红酒不要太多,浸没桂圆肉就可以,也不要浸太久,过夜就可以。

第二步

制作面团

把除了泡好的桂圆之外的所有原料都放到厨师机里,慢速先搅匀,再用快速打出膜。

若是用手工出膜的话也是可以的,混合材料后这时是非常非常粘的,就用塑料刮片整理手上和台子上的面,进行甩面,

如果太粘甩不起来,那就继续多搓几下。一般情况我甩大概350到400下就出膜了。

出膜就是这个样子啦!

面团揉出膜后我们要把准备好的泡了红酒的桂圆挤出多余的红酒,揉到面团里。

第三步

一次发酵

一次发酵条件:温度22-25度,湿度80%最合适,时间约40分钟。冬天可放到密闭空间加一碗热水。

如何判断发酵完成:一是要面团体积明显增大,二是你用手拍上去这个面团有空空的声音,但不会回缩,又不是很松软的状态。如果面团回缩了说明你发过了,如果声音很实又说明没有发好。

第四步

红酒软欧包的整形

面团一发好后,我们就要开始做下一步,分割和滚圆。我们把发好的面团轻轻移到料理台上,光滑面朝下,把面团平均分成两份,大概在350g一个面团,

然后分别滚圆,滚圆后我们把面团继续放在室温盖上盖子让它松弛20分钟,然后再次滚圆。

第五步

进行二次发酵

然后我们再放入35度环境80%湿度一小时进行二发。我们也是要尽量制造条件让面团发酵。

如果你这里温度达不到这个35度,那么延长发酵时间,二发结束的状态是体积明显,表面有气泡用手轻轻拍不会回缩。

二发发好了我们就细一点的粉筛筛面粉上去,当然你可以用一些镂空的花纹卡纸在面团上做装饰,也可以用叉子勺子放在面团上再筛面粉上去做装饰。

之后我们用刀片来给面团割包。

割包用的刀片你可以直接买那种刀片,然后用一次性筷子来做一个割包刀。

第六步

送进烤箱

割完后烤箱应已经预热好,上火210度下火230度。这就意味着,你割包的时候,烤箱就已经预热好了,一割完就立即进入烤箱烤18分钟。

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