这个最近非常火的软欧其实是由法国传统欧包进化来的,外皮比硬欧包略软,内心一样松软...
新宠软欧不仅有着欧包那种酵母和面粉的混合风味还具有日式的软,但蛋糖油又少于日式,柔软适口,适合亚洲人的口味儿。而且操作也相对简单,并不要求蒸汽,让软欧瞬间就风靡整个面包界。
红酒桂圆软欧包
本文特别感谢雯雯老师
演示讲解技术难点
Purple Potato Toast
配料表
高粉270g 90%(粉含量的)
黑麦粉 30g 10%(粉含量的)
水 210g 70%(粉含量的)
红糖 15g 5% (粉含量的)
黄油 15g 5% (粉含量的)
汤种 30g 10% (粉含量的)
酵母 3g 1% (粉含量的)
盐 6g 2% (粉含量的)
总计 579g 193%(粉含量的)
泡好红酒的桂圆121g 20%(总面团的)
第一步
制作汤种
汤中制作其实很简单的,就是开水和面粉一比一混合,冷却后然后保鲜膜包包好,冷藏过夜,做好的汤中,可以在冰箱冷藏保存2天。
前一天把桂圆肉用红酒泡起来,过夜就能用了,红酒不要太多,浸没桂圆肉就可以,也不要浸太久,过夜就可以。
第二步
制作面团
把除了泡好的桂圆之外的所有原料都放到厨师机里,慢速先搅匀,再用快速打出膜。
若是用手工出膜的话也是可以的,混合材料后这时是非常非常粘的,就用塑料刮片整理手上和台子上的面,进行甩面,
如果太粘甩不起来,那就继续多搓几下。一般情况我甩大概350到400下就出膜了。
出膜就是这个样子啦!
面团揉出膜后我们要把准备好的泡了红酒的桂圆挤出多余的红酒,揉到面团里。
第三步
一次发酵
一次发酵条件:温度22-25度,湿度80%最合适,时间约40分钟。冬天可放到密闭空间加一碗热水。
如何判断发酵完成:一是要面团体积明显增大,二是你用手拍上去这个面团有空空的声音,但不会回缩,又不是很松软的状态。如果面团回缩了说明你发过了,如果声音很实又说明没有发好。
第四步
红酒软欧包的整形
面团一发好后,我们就要开始做下一步,分割和滚圆。我们把发好的面团轻轻移到料理台上,光滑面朝下,把面团平均分成两份,大概在350g一个面团,
然后分别滚圆,滚圆后我们把面团继续放在室温盖上盖子让它松弛20分钟,然后再次滚圆。
第五步
进行二次发酵
然后我们再放入35度环境80%湿度一小时进行二发。我们也是要尽量制造条件让面团发酵。
如果你这里温度达不到这个35度,那么延长发酵时间,二发结束的状态是体积明显,表面有气泡用手轻轻拍不会回缩。
二发发好了我们就细一点的粉筛筛面粉上去,当然你可以用一些镂空的花纹卡纸在面团上做装饰,也可以用叉子勺子放在面团上再筛面粉上去做装饰。
之后我们用刀片来给面团割包。
割包用的刀片你可以直接买那种刀片,然后用一次性筷子来做一个割包刀。
第六步
送进烤箱
割完后烤箱应已经预热好,上火210度下火230度。这就意味着,你割包的时候,烤箱就已经预热好了,一割完就立即进入烤箱烤18分钟。
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