前几日听朋友说，去菜市场买茭白时，听到茭白分公母，还听到说吃的茭白是“怀孕”了的，被真菌感染了的，甚是惊讶。关于茭白的这些传言是真的吗？读完这篇文章，你的疑惑就能一一解开。

膨大成纺锤状的茭白

茭白，别名茭笋、茭瓜，为江南地区的“水八仙”之一，夏秋季最广为食用的水生蔬菜，原产于中国与东南亚。植物学名叫做“菰”， 禾本科菰属多年生宿根草本植物，多生长在长江流域的河湖地带。食用部位“茭白”，为菰的肉质嫩茎，也就是茎叶下部被包裹着的幼嫩茎。世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南。

菰米和茭白是什么关系？

菰在我国已有三千多年的种植历史，但最早并不是作为蔬菜，而是作为粮食食用。最早在《礼记》中有记载：“食蜗醢而菰羹”。这里的菰食就是指菰的种子菰米做的饭。菰在古时叫做雕胡，菰米也被叫做雕胡饭。

菰米，历史上的“六谷”之一

据说菰米煮成的饭又软又糯，香味扑鼻。不少文人诗句中便有记载，如李白的“跪进雕胡饭，月光照素盘”，宋玉的“主人之女，炊雕胡之饭”，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，以及王维的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”，都是吟诵雕胡的名句。说明菰米在古代一度是深受人们青睐的美味食物。

在唐代以前，菰米与稻、黍、稷、粱、麦并称为“六谷”，一直作为人们日常生活的主粮。既然美味，菰为何从“六谷”中被农民剔除，变成了如今的“五谷”？

起因源自一个有趣的以外。农民在广泛种植菰的过程中，发现有的植株被真菌感染而生病，不开花也不结菰米了。但这些被感染的植株下部的嫩茎会膨大成纺锤状，这个膨大的部位烹饪之后竟然比竹笋还鲜美。人们开始大量种植与培育这些被感染的菰，于是人们的餐桌上逐渐没有了菰米，而出现了一种新的蔬菜——茭白。

野茭白可以开花，结菰米

茭白是怎么“怀孕”的？

引起茭白“怀孕”的真菌是黑粉菌的一种——菰黑粉菌Ustilago esculenta。黑粉菌是指能产生黑色粉末状孢子的一大类真菌，全世界有上千种。它主要寄生在高等植物中的禾本科、莎草科、十字花科、毛茛科、百合科等植物，其中以禾本科植物寄生种类最多，高达14属600余种。

茭白上的小黑点是黑粉菌的孢子

菰是菰黑粉菌的唯一寄主，当菰黑粉菌侵染菰的茎尖组织后，不断产生孢子，并诱导菰产生一种异生长素，不再开花结籽，肉质茎畸变逐渐膨大，形成纺锤状的茭白，这一过程形象地称为“孕茭”，形成膨大茭白的叫做“正常茭”。

当侵染的植株抗病能力太强，或者侵染时期较晚，黑粉菌的菌丝不能进入，植株生长较为高大，夏秋季能抽薹开花结籽的植株，称为雄茭，也叫野茭白。雄茭不形成茭白，在农业生产中没有直接价值，一经发现，农民会斩草除根。

茭白的植株经常生长在河边，水塘边

菰通过匍匐茎进行无性繁殖，新芽产生在茎和根节上。在正常茭越冬前后，产生在匍匐茎和根节上的几乎所有新芽都被母体上的菰黑粉菌侵染，以此形成下一代的茭白。少数没有并及时侵染的新芽，长成的植株也不能形成茭白，因此农业上茭白需要年年选育。

茭白上的小黑点能吃吗？

正常茭形成的茭白及时采收，并不会看到黑点，因为菰黑粉菌具有二型态，只有一种形态下会呈现黑色粉末状。但若采收较晚，切开茭白会看到星星点点的黑斑，这是正常现象，可以放心食用。

当侵染的黑粉菌的种群侵染能力过强，产生孢子的速度太快，黑色的孢子大量聚集，布满整个茭白时，形成的茭白称为“灰茭”。灰茭虽无毒，但是干瘪失水，为病态的茭白，无法食用。

感染黑粉菌形成的怪异美味

黑粉菌侵染的美食，除了茭白，还有一种神秘食物。（上图）

这种看起来像大型肿瘤的怪异突起，你可能不敢吃。但它在墨西哥可是非常有名的美味食物，叫做“墨西哥黑松露”。可以生吃，可以做罐头，可以炒食，还可以蘸大饼。

黑松露蘸大饼 罐装黑松露

大自然的神奇结合让黑粉菌遇上菰，加上人类对食物的大胆尝试与创意，造就了菰从粮食转为水生蔬菜的完美演变。

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作者简介：浙大农学硕士毕业，喜爱自然，也喜爱孩子，更喜欢带着孩子在自然中徜徉。渴望让更多的孩子了解自然，快乐成长。欢迎关注微信公众号“吾童在野”。