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慕斯林奶馅
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和宗教没有关系
第392期
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法式草莓蛋糕Fraisier：慕斯林奶馅让它有别于普通草莓蛋糕_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01杏仁香草海绵蛋糕
杏仁膏与香草的运用，使蛋糕散发更加丰富浓郁的香气。杏仁膏是软固体，要切成小块，一点点加入常温的蛋液，搅打顺滑。
混合了杏仁膏的蛋液隔热打发，这是全蛋海绵蛋糕制作的基本套路。不清楚的小伙伴，建议了解落甜精品课程《基础蛋糕体入门》。
蛋糕体只需要一片，烤制后的厚度大概1cm，摊在小烤盘上烤就好。出炉放凉刻模。
02糖浆与巧克力涂层
用糖浆浸润蛋糕体，是为了让蛋糕体湿润且拥有酒的香气；而巧克力涂层又是为了阻挡奶馅和水果水分的渗透，避免蛋糕体太过湿软，无法为整个蛋糕提供底部支撑。但巧克力不要刷太多，影响口感。
03慕斯林奶馅
慕斯林奶馅的结构上就是卡仕达酱与黄油混合。卡仕达酱是特别处理的，用马铃薯淀粉替代常用的玉米淀粉，酱体更加软绵黏稠；与可可脂、芝士和黄油一起均质，增加了酱体的醇厚度和顺滑度。
操作关键点就是卡仕达酱与黄油酱两者的状态。黄油应处理为膏状黄油，卡仕达酱冷藏后也应适当回温。两者混合时，温度应该同在26-30℃，温度过高容易油水分离，温度过低容易出颗粒。
04处理草莓和组装
草莓尽量挑选大小均衡，颜色鲜艳，不要太成熟的。处理为两种规格：一切为二和切块。块状草莓还要浸润在糖浆中，带上一点酒味，也是防腐处理。
挤入奶馅时，特别注意草莓间的空隙，以及每层奶馅间的空隙，用刮刀按实。奶馅的温度也不能太低，还是保持在26-30℃，会缺乏流动性。组装完毕后，记得是冷藏保存，因为慕斯林奶馅含有大量黄油，冷藏条件下就会凝固，而放入冷冻，没有必要，新鲜草莓解冻时容易有出水情况。
05草莓果酱层
草莓果茸或者草莓汁与砂糖，中火煮至115℃，再加入草莓块略煮至出水，再加入葡萄糖粉、NH果胶和酒石酸，边加入边搅拌，最后煮到104℃，保证了失水。
冷藏后，果胶略翻拌就可以使用，如果摩擦搅拌太多，混入空气，就会失去透明度和光泽度。
06保存与食用
密封冷藏保存即可。食用取出时，在室温中回温后吃最好。因为，黄油需要回温软化，也正是这个原因，慕斯林奶馅为主的甜品与一般慕斯蛋糕相比，可以在室温下放置更久不化，很适合鸡尾酒宴会。
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